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精品咖啡知识系列—「四种类型的烘焙法～下」

2015-06-23 11:15阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/3319023212

精品咖啡知识系列—「四种类型的烘焙法～下」
☆C型
衣索比亚▪西达摩产区▪水洗豆
　　西达摩产区的水洗豆质地坚硬，透热性差。提到衣索比亚的高级咖啡豆，一般想到的往往是西达摩、哈拉、耶加雪菲等三大产地，而衣索比亚政府似乎也打算将此三个地区的地名登记为商标名称。因为向咖啡农收取的金额太少，政府将地名登记为商标之后，能够提高市场支配力，同时拉抬价格。另外，此种咖啡豆已通过有机认证，没有农药残留问题。一般有机咖啡豆有虫蛀等诸多缺点，且多半是营养不良的瘦小豆子。价格虽高但品质很差。不过衣索比亚西达摩水洗豆味道扎实，采用深度烘焙也能够产生丰富的风味，类似红茶茶叶的味道，充满纯碎的西达摩咖啡个性，也是相当出色的咖啡豆。最佳烘焙度是“
深度烘焙1”。
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马拉威▪密苏库
　　马拉威是位于莫三比克、坦尚尼亚、尚比亚之间的非洲内陆国。咖啡栽种地位在北部的山岳地带，标高1600～2300公尺。密苏库产区的咖啡豆AA、AAA是以尺寸区分，在过去是无人出其右的卓越咖啡豆。最佳烘焙度与衣索比亚西达摩一样是“深度烘焙1”。利用此烘焙度烘焙后，会产生日本人最爱的醇厚苦味，却不会太过刺激。浓度如普洱茶般顺口是一大特征。东非南侧的马拉威、辛巴威、尚比亚等国家位在咖啡带的南边外围，因此咖啡豆品质虽然不错，但是与北部的肯亚、坦尚尼亚、衣索比亚等国相比，稍嫌缺乏个性。简单来说，愈靠近咖啡带的南北两端，咖啡的个性也就愈平均。
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印度APAA
　　印度总算能够生产出AA（筛网18以上的尺寸）的咖啡豆了。过去生产的A或AA品质拙劣，而现在的AA却大幅减少了瑕疵豆的比例。虽然同属大颗豆，却与肯亚、哥伦比亚、曼特宁等的味道大不相同。酸味较弱。虽然不知道原因是什么，不过印度的咖啡即使采用浅度烘焙，也不会释放出与肯亚或哥伦比亚一样的果酸味。比起酸味，其他味道更是明显。味道有点类似黑啤酒。至于这种味道究竟是好是坏，意见相当分歧。此豆产自印度布鲁克林庄园，最佳烘焙度是“深度烘焙2”。
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巴拿马▪翡翠庄园▪艺妓
　　精品咖啡的最大功臣就是翡翠庄园的艺妓咖啡。进入二十一世纪后突然出现，曾经征服无数审查会，可谓是稀世罕见的新英雄，亦可在其生产者身上看到SCAA的影响。咖啡园设置各种不同类型的批次包装，有的根据收获时间，有的根据栽培区域。借此收集琐碎的资料。最佳烘焙度是“中度烘焙1”。烘焙时，乍看之下虽然觉得颜色似乎太浅，但是如果想要加深颜色，其独具特色的香气就会消失。翡翠庄园的艺妓种生豆带有浓浓的蓝绿色。
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巴拿马▪柏林那庄园▪帝比卡
　　巴拿马主要的咖啡产地位在北边与哥斯大黎加交界处，其中最有名的波魁特产区就位在巴鲁火山南侧。巴拿马的帝比卡经过浅度烘焙之后，无论来自哪一家咖啡园，香味都一样，难以区分，皆拥有同样的基本酸味，或许这就是波魁特产区共同的味道。生豆呈现生绿色。此种咖啡豆豆质偏软，让人以为利用浅度烘焙就会出现酸味，事实上不然。这家咖啡园的帝比卡味道就像夏威夷▪可那，有绝佳的油脂与滑顺感，让人想起腰果或动物肝酱的风味。最佳烘焙度是“中度烘焙”。
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巴拿马▪唐帕奇庄园▪艺妓
　　唐帕奇庄园的拥有者法兰柯▪瑟拉钦先生是首位将艺妓咖啡种咖啡带进巴拿马的咖啡园主人，也被称为是“巴拿马艺妓咖啡之父”。咖啡园位在波魁特产区标高1450～1500公尺的地方，面积不大，只有30公顷，其中有半公顷栽种艺妓咖啡。翡翠庄园的艺妓与唐帕奇庄园的艺妓相比，从豆子外型就不一样。前者细长、顶端尖锐，后者则有些圆胖。在味道上，前者会散发出类似衣索比亚西达摩的风味，而后者的香味则较接近衣索比亚耶加雪菲。唐帕奇庄园的艺妓咖啡来自于哥斯大黎加的咖啡研究所，来源相当清楚，而翡翠庄园的艺妓则是来路不明，不知出处及运送方式。有些人甚至推论或许是来自衣索比亚。最佳烘焙度是“中度烘培1”。
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哥伦比亚▪特级▪拿里诺
　　哥伦比亚南部高地拿里诺、考卡、乌伊拉产区生产的咖啡拥有优质的酸味与绝佳的香气。中深度烘焙后，酸味与苦味会呈现恰好的平衡，因此主要使用在制作综合咖啡。品种是卡杜拉与古堡（二〇〇五年问世的哥伦比亚种新时代型）的混种。咖啡豆本身很好，但是相当不易烘焙。进入第二次爆裂后，虽然保留住酸味，却比预期中更早出现苦味。要掌握其中的平衡相当困难，如果不够熟练，会做出只剩单调苦味的咖啡。此豆外观颗粒大、质地厚实、呈现深绿色，特级豆的架势十足。最佳烘焙度是“中深度烘焙1”。
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哥伦比亚▪乌伊拉产区▪偶像
　　乌伊拉地区标高1700公尺以上的山岳地带，也就是联合国教科文组织指定为世界遗产的圣阿古斯丁考古公园所在地。但这里同时也是反政府游击队活动的区域，因此不能随便进入。这儿有许多小规模咖啡生产者团体，他们会配合客户需求，以农会或农园为单位批次贩售。而在哥伦比亚国家咖啡局指导下的高卓庄园也是其中之一，此咖啡的颗粒比拿里诺特级小，不过中度烘焙之后，会产生比拿里诺强烈的酸味。简单来说，哥伦比亚水洗豆对于烘焙者来说可称为“难关”，如果无法顺利掌握颜色变化与味道平衡，就做不出想要的味道。如果要配合颜色，颜色稍浅的话，味道较能够整合。类似酸甜凤梨的酸味是其特征，一般认为它的甜味胜过酸味。味道或许会稍嫌平板，不过最佳烘焙度是“中深度烘焙1”。
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衣索比亚▪耶加雪菲产区▪水洗豆
　　日本也能买到衣索比亚耶加雪菲产区的干燥式精致法咖啡豆。比较西达摩与耶加雪菲产区的话，前者较具口感，后者则略为清爽。也因为口感较不明显，一旦采用深度烘焙，味道恐怕就会走样。而西达摩则是烘焙不慎的话容易留下芯，造成后味有涩味。另外也因为容易出现杂味，导致评价不高。耶加雪菲颗粒虽小不过大小一致，比西达摩容易烘焙。本身具有柑橘类的特殊香气之外，其广泛受到瞩目与赞赏的原因是因为无论谁来烘焙，都能够轻易的相对展现特色。咖啡豆滚动时看起来像圆豆，因此一般人以为其透热性佳，事实上品质愈好的咖啡豆中心愈硬，即使采用深度烘焙仍有些不好对付。即使表面看来光滑漂亮，仍有可能出现涩味或刺激喉咙的味道。简单来说，这种豆子在杯测审查会上很难获得较高评价。最佳烘焙度是“深度烘焙1”。
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☆D型
肯亚AA
　　来自肯亚山旁的尼耶利产区坦巴雅精致厂。比过去的肯尼亚豆光滑，较缺乏粗糙浑厚的感觉。表面也少褶皱，外观看来很清爽干净。只是整体偏绿色，果肉厚实，密度高。其中甚至每公升有七百二十公克的豆子。总体密度高有可能是因为水分多，再加上肉质紧实，透热性自然较差。最佳烘焙度是“深度烘焙1”，不过使用次佳烘焙度“中度烘焙2”的话，会产生苹果或杏桃之类的香气。采用深度烘焙的话，这些香气会变弱，但是在第一次爆裂前后会产生类似杏桃果酱的香味。豆子是以十公斤装的真空铝箔包运送。过去一般原本强调包装必须透气，而现在则多半采用真空密封。
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瓜地马拉▪薇薇特南果产区▪星野
　　薇薇特南果产区位在标高很高的区域（2000公尺），采收期大约比其他地区晚一个月左右。衣索比亚的耶加雪菲与瓜地马拉的薇薇特南果都是因为精品咖啡而开始受到瞩目，而且两者均具有相当受人喜爱的强烈个性。品种几乎都是随意繁殖的交配种。颗粒大小属中型，烘焙难度相当高，

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