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【日育德养】关于杯测，必须要了解的几件事

2016-05-18 15:35阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/3319023212

标准化烘焙
【日育德养】关于杯测，必须要了解的几件事

杯测用豆的烘焙流程，是影响杯测结果与公平性的最大变数。SCAA对烘焙度、时间、冷却及熟成，也有严格规范。
  • 烘焙度：根据SCAA杯测作业规约，参赛送样的生豆由主办单位统一烘焙，以浅焙至中焙为区间，更精确的说，如以艾格壮咖啡烘焙度分析仪（Agtron Coffee Roast Analyzer）的近红外线照射咖啡熟豆，艾格壮数值（Agtron Number）为#58，磨成咖啡粉的数值为#63，误差在±1范围内。
但是一台烘焙度分析仪要价二万美元，一般业者无力购买，亦可使用较便宜的对色盘，约二百多美元的烘焙色度分级系统，如果以该盘系统为准，杯测专用烘焙度的艾格壮数值介于#55-#60的区间。
换言之，约在一爆结束后至二爆前，也就是中焙的全风味烘焙，不致太尖酸，焦糖化与碳化也不致过剧。如果定在一爆尚未结束，做为杯测标准，虽然很容易表现酵素作用的酸香，却易麻嘴，影响杯测师的味蕾。
  • 烘焙时间：杯测用豆的烘焙度定在一爆结束与二爆前，但几分钟完成烘焙也很重要，SCAA规范的烘焙时间在8-12分钟的狭幅区间，因为短于8分钟的烘焙，火力过猛，豆表易有焦黑点或烘焙不均，而且烘焙过快，涩嘴的有机酸成分不易裂解完全，容易有涩感与咬喉感。但烘焙拖太久也不行，浅中焙若超过12分钟，容易磨钝咖啡的本质，且累积过多的碳化粒子。过犹不及，均无法呈现咖啡最佳风味。
  • 冷却与熟成：样品豆需在杯测前二十四小时内完成烘焙，咖啡出炉后，应以传统烘焙机的负压式冷却盘为之，降温至室温为止。熟豆的冷却不得使用大型商用烘焙机的水雾式散热，以免影响品质。样品烘妥后，置入干净无异味的密封容器或不透光的包装袋内，进行八小时熟成，换言之，样品豆最迟必须在杯测前八小时完成，否则来不及熟成。样品豆要存放在干燥阴凉处，不得置入冰箱或冷藏库。
【日育德养】关于杯测，必须要了解的几件事


标准化萃取 【日育德养】关于杯测，必须要了解的几件事

杯测用豆的萃取方式，力求简单无外力干扰，采用浸泡式萃取，可排除冲泡技巧与手法的不同而影响公平性。萃取使用的杯具大小、水质、水温、研磨度、浓度以及浸泡时间均有规范。
  • 杯具：使用容量5-6盎司（150ml-180ml）的厚玻璃杯或陶杯，但最大容量225ml的杯具，亦在允许范围内。重点是杯具务必干净无味，大小与材质要统一，另外准备无异味杯盖，材质不限，以供磨粉后遮杯用。
照SCAA杯测标准，每个受测样品豆需有五个杯子，以检测每样品豆的每一杯风味是否如一；CoE比赛，每个样品需四个杯子。至于一般自家杯测不需如此大阵仗，每样品豆准备1-3个杯子亦可。每支样品豆的杯数并无严格规定，端视杯测单位要求而定，重点是每个杯子的容量与材质务必相同。
  • 水质：杯测用水必须洁净无味，不得使用蒸馏水或软水。根据SCAA先前的旧标准，杯测最理想水质的总固体溶解量（Total Dissolved Solids，简称TDS）介于125-175ppm，最好不要低于100ppm，但也不要高于250ppm，因为低于100ppm的水质太软，内容物太少，容易萃取过度。但高于250ppm，表示矿物质太多太饱和，不但影响口感也容易萃取不足。
  • 研磨度：杯测用咖啡粉粗细度务必统一，要比有滤纸的美式滴滤咖啡机的研磨度稍粗一点，换言之，70%-75%的咖啡粉粒能筛过美国20号标准筛网。
每支受测样品豆必须先磨掉足够分量，以清除前一支样品豆残留在磨刀上的余味。样品豆磨粉后，最好在15分钟内完成注水，如果咖啡粉要放置超过15分钟以上，务必在杯口加盖，降低氧化程度，咖啡粉存放时间，最长不得超过30分钟。
  • 浓度：咖啡豆公克量与热水毫升量的比例为1:18.18，如8.25公克的咖啡豆研磨后，以150ml热水萃取。基本上，杯测要求的浓度比一般滤泡式咖啡更为淡薄，以免咖啡太浓，味谱纠结在一起，反而不易分辨好坏。
  • 水温：每杯的萃取水温需为93℃，直接注进杯内的咖啡粉，直抵杯子上缘，确定咖啡粉均匀浸泡。
  • 浸泡时间：让咖啡粉在杯内浸泡3-5分钟，不要搅拌，静待杯测师破渣、闻香与评鉴。

标准化评鉴
【日育德养】关于杯测，必须要了解的几件事

杯测环境务必保持干净无异味与安静，不可有电话与手机，不得擦香水或喷发胶，以免人工香精干扰杯测。室内要有适当照明。评鉴以杯测专用汤勺为之，以利啜吸测味。
  • 杯测勺：专用杯测勺，圆型深底，容量约8-10ml，方便啜吸，一般汤勺太尖太浅，不利啜吸且容易呛到。杯测勺有不锈钢与镀银材质，后者散热较快。
  • 啜吸：杯测夸张的啜吸动作，制造噪音不甚雅观，却可提高味觉与鼻后嗅觉的测味效率，因为啜吸的同时也吸入空气，使得咖啡液以喷雾状入口，水溶性的咖啡滋味更均匀分布在舌头各区域，且咖啡油脂里的气化成分，也更易释出，从口腔后面的鼻咽部上扬进鼻腔，加快品香鉴味的速度。SCAA杯测给分的十个参考等级
    10分→稀世绝品（Exceptional）；
    9分→超优（Outstanding）；
    8分→优（Excellent）；
    7分→非常好（Very good）；
    6分→好（Good）；
    5分→中等（Average）；
    4分→尚可接受（Fair）；
    3分→差（Poor）；
    2分→非常差（Very poor）；
    1分 →无法接受（Unacceptable）；
    0分→不给分（Not present）。
    好咖啡的品质多半集中在7分以上，精品级的分数集中在8分以上，获奖精品豆至少要有8.3分以上的水准，9分以上属于超凡入圣。
    【日育德养】关于杯测，必须要了解的几件事
    ◆评分项目1.干香/湿香（Fragrance/Aroma）
    SCAA与CoE的评分表，均将干香/湿香摆在表格的最前面，因为这是杯测时第一个检测的项目。干香是指咖啡磨成粉尚未以热水冲泡前所散发的挥发性香气，而湿香是指热水冲泡后产生的气化香。
    1. 热水冲泡前先闻杯内的咖啡粉香气；发觉特殊的干香，可记在香质（Qualities）栏内。
    2. 热水冲泡后，浸泡3-5分钟间，以杯测勺破渣，闻其破渣的湿香。
    3. 浸泡5-8分钟期间，闻浸泡的湿香，将特殊香气记录在香质栏内。
    【日育德养】关于杯测，必须要了解的几件事
    ◆评分项目2.味谱（Flavor）
    味谱是指咖啡入口后，水溶性滋味与挥发性气味，共同构建的味谱。精品咖啡最重视的「地域之味」主要由味谱呈现。此栏的评分必须反应滋味与气味的强度、品质与丰富度。
    可根据以下特色作为正向或负向的评分：
    正向→有特色、厚实、鲜明、令人愉悦、有深度、有振幅
    负向→清淡、土腥、豆腥、草腥、柴木味、麻布袋味、兽味、苦咸酸
    （有特色指花香、蜜味、坚果、巧克力、莓类、水果、熏香、强烈、辛香)

    ◆评分项目3.余韵（Aftertaste）
    咖啡吞下或吐掉后，用嘴咀嚼几下，会发觉滋味和香气并未消失，如果余韵无力并出现令人不舒服的涩苦咸或其他杂味，此栏分数会很低。余韵是捕捉香气、滋味与口感如何收尾的关卡，如果尾韵在甜香味中收场，会有高分；如果出现魔鬼的涩感尾韵，会被扣分。
    正向→回甘、余韵无杂、口鼻留香、持久不衰
    负向→咬喉、苦涩、杂味、不净、不舒爽、厌腻

    ◆评分项目4.干净度（Clean up）
    美国精品咖啡协会对干净度的解释为，咖啡喝下第一口至最后的余韵，几乎没有干扰性的气味与滋味，即「透明度」佳，没有不悦的杂味与口感。
    正向→纯净剔透、无杂味、层次分明、空间感
    负向→杂味、土味、霉味、木头味、药水味、过度发酵异味

    ◆评分项目5.甜味（Sweetness）
    杯测所谓的甜味有两层意义，一为毫无瑕疵令人愉悦的圆润味谱，二为先酸后甜的「酸甜震」味谱，此乃碳水化合物与氨基酸在焦糖化与梅纳反应的酸甜产物，不全是糖的甜味，饶富水果酸甜韵。
    如果咖啡豆摘自熟透的红果子，喝来圆润清甜，一旦掺入未熟豆，咖啡易有草腥、尖酸与涩感，抑制甜感。咖啡天然的甜感与其他含糖饮料的甜味不同，咖啡的甜味是由口腔的滋味与鼻腔的焦糖香、奶油香与花果香气，共同营造的独特甜感，非添加砂糖所能模仿。
    正向→酸甜震、圆润感、甜美
    负向→青涩、未熟、尖酸、呆板

    ◆评分项目6.酸味（Acidity）
    咖啡入口，味蕾立即感受到酸味，舌头中后段的两侧尤为敏锐，优质咖啡果酸入口会有生津的奇妙口感。
    强弱适当的酸味，可增加咖啡的明亮度、动感、酸甜震与水果风味，但酸过头就令人皱眉生畏，成了尖酸或死酸。酸味过犹不及，太超过的酸滋味并不利咖啡整体香味的表现。
    正向→精致、活泼、刚柔并济、酸质突出、层次感、丰富、生津
    负向→尖锐、粗糙、无力、呆板、醋味、酸败、无个性

    ◆评分项目7.厚实感（Body）
    Body是咖啡液的油脂，碳水化合物、纤维质或胶质所营造的特殊口感，包括粘稠感、重量感、滑顺感与厚实感。
    厚实感的品质取决于咖啡在口腔造成的触感，尤其舌头、口腔与上颚对咖啡液的触感。稠度高的咖啡是因为冲泡时，萃出较高的胶质与油质，在品质的评分上，有可能较高分。但是有些粘稠度较低的咖啡，在口腔里也会有很好的滑顺感，犹如丝绸滑过舌间，颇为讨好。
    正向→奶油感、乳脂感、丝绒感、圆润、滑顺、密实
    负向→粗糙、水感、稀薄

    ◆评分项目8.一致性（Uniformity）
    杯测的一致性指几杯受测的同一样品，不论入口的湿香、滋味与口感，均需保持一致的稳定性，才易得高分，因为各杯浸泡变数相同，风味理应保持一致。但瑕疵豆挑不干净，或咖啡水洗与日晒过程有闪失，干燥度有差异，就不容易突显每杯风味一致的特色。
    正向→均一、同质
    负向→起伏、无常

    ◆评分项目9.平衡感（Balance）
    意指同一受测样品的味谱、余韵、酸味和口感，相辅相成，辉映成趣，也就是整体风味的构件缺一不可的平衡之美。如果某一滋味或香味太弱或太超过，此栏会被扣分。另外，杯测员还需留意样品的味谱与口感，从高温至室温的变化是否平衡讨好，如果放凉接近室温时，尖酸或苦涩曝露出来，打破平衡就不易得高分。
    正向→协调、均衡、冷热始终如一、结构佳、共鸣性、酸味与厚实感和谐
    负向→太超过、相克、突兀、味谱失衡

    ◆评分项目10.总评（Overall）
    由评审对样品香气、滋味与口感的整体表现所做的总评分。样品的整体风味投好评审或样品某一特色让评审惊为天人，都可能在此项目拿下高分。若样品的味谱平凡无奇就不易拿高分。
    正向→味谱丰富、立体感、振幅佳、饱满、冷热不失其味、花香蜜味
    负向→单调乏味、不活泼、杂味、死酸味、咸味、涩感

    ◆总分(Total Score)
    将1-10项得分加起来，即为总分。
    【日育德养】关于杯测，必须要了解的几件事

  • 缺点如何扣分？
    国际评审发觉缺点，需先确定究竟是小瑕疵（Taint）或大缺陷（Fault）。小瑕疵指气味不佳，虽然很明显但未严重到难以吞下，一般是指尚未喝入口的咖啡粉干香与湿香的瑕疵气味；大缺陷是指恶味严重到碍口，一般指咖啡入口后，由味觉以及鼻后嗅觉，察觉出滋味层面以及回气鼻腔的缺陷味。若是小瑕疵，每杯扣2分，若是大缺陷每杯扣4分。
    公式为：扣分=缺点杯数×缺点强度

    最后得分（Final Score）
    总分再扣掉缺点栏的分数，即为最后得分，如果高于80分，即为精品级，从80至100分中间，分为非常好、优级以及超优三级。
    近年SCAA「年度最佳咖啡」杯测赛，荣入优胜「金榜」的精品豆，成绩至少在83分以上，得分多半集中在83分-90分之间，超过90分以上的竞赛豆极稀，这与评审给分严格有关。
    【日育德养】关于杯测，必须要了解的几件事

    今年日育德养阿波罗庄园送美国SCAA高山豆杯测分数为83分，是实至名归的精品级咖啡。为了符合标准，工作人员从栽种、采收、晒豆、筛网.....等等，每一步骤都轻忽不得，严格控管流程程序，这就是努力辛苦的成果、也是甜美果实的收获，更代表着日育德养的坚持，与之共享。
    【日育德养】关于杯测，必须要了解的几件事







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