【日育德养】滤泡咖啡品管表
2016-09-29 17:48阅读：
了解萃出率与浓度精义后，可再深入了解洛克哈特博士于1952~75年，执掌CBI、CBC期间，根据「金杯准则」理论，经过MRI专家修正后，联手编制的「滤泡咖啡品管表」。以萃出率、浓度以及泡煮比例（即咖啡粉量）三大量化工具，作为滤泡咖啡的品管标准，由于精准度极高，至今仍被SCAA、SCAE、NCA与ExtractMoJo奉为武功秘籍。请参考以下图表。
金杯方矩：最佳萃出率与浓度交集区间
图中最佳浓度1.15%与1.35%的水平线区间，恰与最佳萃出率18%~22%的垂直线区间交集出一个黄金矩形，而泡煮比例50克/1000毫升、55克/1000毫升、60克/1000毫升，65克/1000毫升的斜线，正好通过此矩形，共筑百味平衡的「金杯方矩」。
此区块的泡煮比例（1:15至1:20）、萃出率（18%~22%）与浓度（1.15%~1.35%），已通过美国民众试喝，具有坚实的民意基础，成为SCAA「金杯方矩」的目标区，但ExtractMoJo则将浓度区间调高到1.2%~1.4%，更符合美国民众近年口味驱浓的事实。
星巴克命中蜜点
洛克哈特博士认为咖啡粉与水的最佳泡煮比例落在1:15至1:20之间，但美国专家杯测后，认为55克斜线与萃出率20%垂直线以及浓度1.24%水平线，三线交会处的滋味与浓度最甜美可口，此交点恰好位于「金杯方矩」的红心点，因此以1000毫升泡煮55克咖啡粉，浓度在1.24%，萃出率在2
0%是为「最佳蜜点」，此一泡煮比例为1:18.18，成为今日SCAA杯测赛采用的比例。
有趣的是，几经查访后发现，星巴克滤泡咖啡比例在1.17.3至1:18.64间，恰好涵盖了「最佳蜜点」，星巴克的泡煮比例捉得相当精准，显然是「金杯准则」的信徒。
对应点的算法
「滤泡咖啡品管表」的水平线、垂直线与斜线的位置与交会点，是有科学根据，不是乱画出来，你以多少粉量（斜线），多少萃出率（垂直线），可泡煮出多少浓度（水平线），自有定数，也就是说粉量的斜线与萃出率的垂直线交点，自会对应到该有的水平线浓度。
以泡煮比例55克/1000毫升斜线与萃出率20%的垂直线相交，会对应到浓度1.24%为例，试算如下：
※萃出率 = 萃出滋味物重量 ÷ 咖啡粉重量
20% = 萃出滋味物重量 ÷ 55克
萃出滋味物重量 = 11克
※浓度 = 萃出滋味物重量 ÷ 咖啡液毫升量
浓度 = 11克÷〔1000-（55×2） 〕 = 1.24%#
「金杯准则」的水量是以生水为准，根据研究，每公克咖啡粉会吸走水份2~3毫升，故实际泡出的咖啡液公式为：
※咖啡液毫升量 =〔生水毫升量－（咖啡粉×2） 〕
或〔生水毫升量－（咖啡粉×3） 〕
因此杯内咖啡液的浓度公式可扩展为：
※浓度=萃出滋味物重量 ÷ 咖啡液毫升量
=萃出滋味物重量 ÷〔生水毫升量－（咖啡粉×2） 〕
粉量与萃出率成反比
咖啡从业员有必要深入了解CBC的「滤泡咖啡品管表」理论，这对咖啡萃取有很大启发，而非迷信不切实际的神话。该品管表是以室温下1000毫升的生水为准，以美式滤泡咖啡机冲煮，烘焙度定在二爆前的中焙，磨粉刻度相同，唯一不同的是粉量，从40克至70克不等，因此可分析粉量多寡对萃出率及浓度的影响。
结论是在固定水量下，粉量与萃出率成反比，这从粉量的斜线与萃出率的垂直线的交点，看得很清楚，即粉量愈多，萃出率愈低。反之，粉量愈少，萃出率愈高，愈易凸显萃取过度的咬喉感。但粉量与浓度成正比，这从粉量的斜线与浓度的水平线交点可看出，即粉愈多浓度愈高。
滤泡咖啡品管表（CBC）版 
金杯方矩：最佳萃出率与浓度交集区间
图中最佳浓度1.15%与1.35%的水平线区间，恰与最佳萃出率18%~22%的垂直线区间交集出一个黄金矩形，而泡煮比例50克/1000毫升、55克/1000毫升、60克/1000毫升，65克/1000毫升的斜线，正好通过此矩形，共筑百味平衡的「金杯方矩」。
此区块的泡煮比例（1:15至1:20）、萃出率（18%~22%）与浓度（1.15%~1.35%），已通过美国民众试喝，具有坚实的民意基础，成为SCAA「金杯方矩」的目标区，但ExtractMoJo则将浓度区间调高到1.2%~1.4%，更符合美国民众近年口味驱浓的事实。
星巴克命中蜜点
洛克哈特博士认为咖啡粉与水的最佳泡煮比例落在1:15至1:20之间，但美国专家杯测后，认为55克斜线与萃出率20%垂直线以及浓度1.24%水平线，三线交会处的滋味与浓度最甜美可口，此交点恰好位于「金杯方矩」的红心点，因此以1000毫升泡煮55克咖啡粉，浓度在1.24%，萃出率在20%是为「最佳蜜点」，此一泡煮比例为1:18.18，成为今日SCAA杯测赛采用的比例。
有趣的是，几经查访后发现，星巴克滤泡咖啡比例在1.17.3至1:18.64间，恰好涵盖了「最佳蜜点」，星巴克的泡煮比例捉得相当精准，显然是「金杯准则」的信徒。
对应点的算法
「滤泡咖啡品管表」的水平线、垂直线与斜线的位置与交会点，是有科学根据，不是乱画出来，你以多少粉量（斜线），多少萃出率（垂直线），可泡煮出多少浓度（水平线），自有定数，也就是说粉量的斜线与萃出率的垂直线交点，自会对应到该有的水平线浓度。
以泡煮比例55克/1000毫升斜线与萃出率20%的垂直线相交，会对应到浓度1.24%为例，试算如下：
※萃出率 = 萃出滋味物重量 ÷ 咖啡粉重量
20% = 萃出滋味物重量 ÷ 55克
萃出滋味物重量 = 11克
※浓度 = 萃出滋味物重量 ÷ 咖啡液毫升量
浓度 = 11克÷〔1000-（55×2） 〕 = 1.24%#
「金杯准则」的水量是以生水为准，根据研究，每公克咖啡粉会吸走水份2~3毫升，故实际泡出的咖啡液公式为：
※咖啡液毫升量 =〔生水毫升量－（咖啡粉×2） 〕
或〔生水毫升量－（咖啡粉×3） 〕
因此杯内咖啡液的浓度公式可扩展为：
※浓度=萃出滋味物重量 ÷ 咖啡液毫升量
=萃出滋味物重量 ÷〔生水毫升量－（咖啡粉×2） 〕
粉量与萃出率成反比
咖啡从业员有必要深入了解CBC的「滤泡咖啡品管表」理论，这对咖啡萃取有很大启发，而非迷信不切实际的神话。该品管表是以室温下1000毫升的生水为准，以美式滤泡咖啡机冲煮，烘焙度定在二爆前的中焙，磨粉刻度相同，唯一不同的是粉量，从40克至70克不等，因此可分析粉量多寡对萃出率及浓度的影响。
结论是在固定水量下，粉量与萃出率成反比，这从粉量的斜线与萃出率的垂直线的交点，看得很清楚，即粉量愈多，萃出率愈低。反之，粉量愈少，萃出率愈高，愈易凸显萃取过度的咬喉感。但粉量与浓度成正比，这从粉量的斜线与浓度的水平线交点可看出，即粉愈多浓度愈高。
滤泡咖啡品管表（CBC）版
金杯方矩：最佳萃出率与浓度交集区间
图中最佳浓度1.15%与1.35%的水平线区间，恰与最佳萃出率18%~22%的垂直线区间交集出一个黄金矩形，而泡煮比例50克/1000毫升、55克/1000毫升、60克/1000毫升，65克/1000毫升的斜线，正好通过此矩形，共筑百味平衡的「金杯方矩」。
此区块的泡煮比例（1:15至1:20）、萃出率（18%~22%）与浓度（1.15%~1.35%），已通过美国民众试喝，具有坚实的民意基础，成为SCAA「金杯方矩」的目标区，但ExtractMoJo则将浓度区间调高到1.2%~1.4%，更符合美国民众近年口味驱浓的事实。
星巴克命中蜜点
洛克哈特博士认为咖啡粉与水的最佳泡煮比例落在1:15至1:20之间，但美国专家杯测后，认为55克斜线与萃出率20%垂直线以及浓度1.24%水平线，三线交会处的滋味与浓度最甜美可口，此交点恰好位于「金杯方矩」的红心点，因此以1000毫升泡煮55克咖啡粉，浓度在1.24%，萃出率在20%是为「最佳蜜点」，此一泡煮比例为1:18.18，成为今日SCAA杯测赛采用的比例。
有趣的是，几经查访后发现，星巴克滤泡咖啡比例在1.17.3至1:18.64间，恰好涵盖了「最佳蜜点」，星巴克的泡煮比例捉得相当精准，显然是「金杯准则」的信徒。
对应点的算法
「滤泡咖啡品管表」的水平线、垂直线与斜线的位置与交会点，是有科学根据，不是乱画出来，你以多少粉量（斜线），多少萃出率（垂直线），可泡煮出多少浓度（水平线），自有定数，也就是说粉量的斜线与萃出率的垂直线交点，自会对应到该有的水平线浓度。
以泡煮比例55克/1000毫升斜线与萃出率20%的垂直线相交，会对应到浓度1.24%为例，试算如下：
※萃出率 = 萃出滋味物重量 ÷ 咖啡粉重量
20% = 萃出滋味物重量 ÷ 55克
萃出滋味物重量 = 11克
※浓度 = 萃出滋味物重量 ÷ 咖啡液毫升量
浓度 = 11克÷〔1000-（55×2） 〕 = 1.24%#
「金杯准则」的水量是以生水为准，根据研究，每公克咖啡粉会吸走水份2~3毫升，故实际泡出的咖啡液公式为：
※咖啡液毫升量 =〔生水毫升量－（咖啡粉×2） 〕
或〔生水毫升量－（咖啡粉×3） 〕
因此杯内咖啡液的浓度公式可扩展为：
※浓度=萃出滋味物重量 ÷ 咖啡液毫升量
=萃出滋味物重量 ÷〔生水毫升量－（咖啡粉×2） 〕
粉量与萃出率成反比
咖啡从业员有必要深入了解CBC的「滤泡咖啡品管表」理论，这对咖啡萃取有很大启发，而非迷信不切实际的神话。该品管表是以室温下1000毫升的生水为准，以美式滤泡咖啡机冲煮，烘焙度定在二爆前的中焙，磨粉刻度相同，唯一不同的是粉量，从40克至70克不等，因此可分析粉量多寡对萃出率及浓度的影响。
结论是在固定水量下，粉量与萃出率成反比，这从粉量的斜线与萃出率的垂直线的交点，看得很清楚，即粉量愈多，萃出率愈低。反之，粉量愈少，萃出率愈高，愈易凸显萃取过度的咬喉感。但粉量与浓度成正比，这从粉量的斜线与浓度的水平线交点可看出，即粉愈多浓度愈高。
