咖啡志|影响咖啡冲煮的关键因素

在冲煮过程中，水和咖啡会进行一些复杂的化学反应，而水温会直接影响到冲煮时咖啡中不同成分的萃取率。水会萃取出咖啡中所含有的奎宁酸、氨基酸和单宁酸、咖啡因、油脂以及其他的物质。冲煮过程中，不同的阶段产生不同的反应。

首先，我们想象咖啡中有一些很容易溶解的物质跟一些可以泡很久才会溶解的物质!!!
在冲煮时，我们可以想象酸质、香气、甜感、苦味这些物质正在泡温泉，太高的冲煮温度会让咖啡粉受不了，一下子就全 部溶解出来（所以高温只需要短时间的萃取就够了）。而太低的冲煮温度，则什么物质都溶解得很慢，很容易造成咖啡萃取不足，没什么风味。
那么，在合适的温度下呢？哪些物质会比较容易溶解呢？答案是：酸味物质。酸味物质相对颗粒较小，分子也比较活泼，所以比较怕高温，只要在较高的冲煮温度下，很容易短时间内就冲出酸味，酸质的强度也会比较明显。而主导甜感的醣类物质则比较不活泼，需要一定的时间才能萃取出来。当甜感也被萃取出来之后，咖啡风味会趋近于酸甜平衡。
所以，我们也可以适当地把水温的设定换成思考：你的咖啡需要多高的温度，才能在安全时间内把甜感溶解出来。