为啥要给酱油加铁？

2013-11-27 17:30阅读：

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为啥要给酱油加铁？

记得小的时候哼着小曲儿，拎着一个空酒瓶子就去打酱油了，只记得当时的酱油只有一种，还是散装的。而方便购物的今天，酱油的品种也丰富了起来，如生抽、老抽，更有含铁的酱油。为啥要给酱油里加铁呢？其意义何在？是否安全？适合什么样的人群呢？
【铁酱油的由来】
自古以来柴米油盐酱醋茶，可见酱油在我们餐食中的地位。铁是人体内最为重要的一种微量元素，然而，据中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所进行的全国营养调查结果显示，我国城乡人群中缺铁性贫血是一个普遍常见的铁缺乏症。通过在酱油中添加了铁强化营养素，是为了改善人群中铁营养缺乏的状况。
【酱油加铁的意义】
铁对人体具有非常重要的意义。铁缺乏会使记忆能力、免疫调节能力及温度适应能力等多方面的生理功能下降。如果长期缺铁就会更容易导致贫血，尤其是妇女和儿童。
众所周知，酱油是我们每天几乎必吃的调味品，在酱油中加入铁如同在食盐中加入碘一样，人们更容易获得吸收铁质，并且重要的是铁强化酱油中含有的是

EDTA铁，非常容易被人体吸收，也是目前最为经济，最方便的补铁方法。
成人男性需要补铁8mg/d、女性为18mg/d、孕妇为27mg/d，人们通过含铁酱油每天即可摄取铁大致为2-4mg/d，这明显起到一个补充作用，数量相对合理且稳定，与其他食物载体相比，这是一个明显优势。
因此，在日常饮食中我们用含铁酱油来摄取铁量，预防缺铁和缺铁性贫血有着重要的意义。
【铁酱油的安全与否？】
对于是否有实验证明添加钠铁安全，铁酱油是否会引起补铁过量等，其实都只是一个剂量的问题。当然，首先要从酱油本身含铁量说起。我们可以看到一瓶铁酱油中标明了所加的铁剂——乙二胺四乙酸钠铁（EDTA钠铁），并且明确标注了EDTA钠铁的含量为175—210毫克／100毫升。而作为调味品的铁酱油，我们每次实际做饭最多放几滴，大约一天最多也只有5mg，是符合我们人体需要的。但如果对于一个铁不缺乏，或者已经通过其他铁强化食品补充的情况下，那么，长期积累人体需要的铁就有可能会引起过量。然而，铁过量则会造成慢性中毒，增加致癌的风险。
既然，含铁酱油是最为经济和方便的补铁方法，那么什么样的人群适合呢？首先，我国缺铁的人群有哪些？他们是否常规性地食用酱油？
比如说，两岁以下的婴幼儿是中国的一大缺铁人群，但是这个年龄段的孩子常规饮食中酱油的含量应该是比较少的，所以酱油中强化铁对于解决他们的缺铁问题可能用处不大。再比如，许多人缺铁的原因是吃肉较少。而中国吃肉较少的人中相当大的部分是低收入群体。如果铁强化酱油的价格比普通酱油贵的话，他们是否愿意购买？此外，中国各地的饮食习惯相差很大，有的地区本来就很少使用酱油，那么酱油对于那些地区的补铁意义就很小。所以，根据不同人群营养状况分析来选择适合自己的食品才是真正的道理。
另外，酱油中是否加铁引发的争议一直存在。个人觉得我们不应该指望用铁酱油的方法来补铁，应该通过正常食物中获得，比如动物肝脏、瘦肉、蛋黄、鱼类、豆类、蔬菜、梨和南瓜都有丰富的铁营养素，还可以大力研发和开发更多其他的铁强化食品来满足不同人群对铁的需求.

【铁酱油的挑选三注意】
　　消费者面对琳琅满目的酱油产品时，应该如何选择具有铁强化功能的酱油呢？专家提醒消费者，选购酱油要三注意。
　　一看标识：铁强化酱油是继食盐加碘后的又一国家营养改善项目。为了区别于普通酱油，中国疾病预防控制中心和中国调味品协会共同推出了铁强化酱油标
识。因此铁强化酱油的包装上有明确的铁强化酱油标识。
　　二看含量：铁强化酱油中标明了所加的铁剂——乙二胺四乙酸钠铁（EDTA钠铁），并且明确标注了EDTA钠铁的含量为175—210毫克／100毫升。
　　三看生产厂家：为保证质量，中国疾病预防控制中心、中国调味品协会和卫生部卫生监督中心组成的专家组对年产量达到1万吨、生产和实验条件良好的申请企业进行HACCP和实验室检验等验收。通过一系列严格考核后，发给铁强化酱油标识。

文献参考：中国知网高铁酱油的研究与开发

营养师：刘薇
北京营养师俱乐部
新浪微博@营养师刘薇
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