台湾传统糕点--凤梨酥的做法（附美味凤梨馅做法）

番番嘎嘎2011-03-11 09:48

遇到不少朋友会认为，凤梨是菠萝的一个品种。其实，就如同草莓，香港管它叫士多啤梨，只是取其英文谐音而已。凤梨，则是因为菠萝的闽南话发音为“旺来”，与凤梨的闽南语发音差不多，所以在台湾都称其为凤梨，象征子孙旺旺来的意思，而凤梨酥为台湾传统糕饼，取其“旺旺”“旺来”之意，深受民众喜爱。
正宗的凤梨酥皮薄馅大，外皮酥松化口，凤梨内馅甜而不腻，其中为了口感需要，通常会添加冬瓜，成品非常好吃，反正我自己是狠喜欢，新年以来就连续磕了两次。第一次，表皮上色深了，且酥皮包得偏厚。然后我这人总爱瞎讲究，喜欢向“正宗”看齐，所以没隔多久又整了一次，这回的凤梨馅又小调整了下材料配比，并在其中多加了柠檬和盐，成品比上一次的还要鲜香，吃起来有着天然的菠萝果香、酸甜适中，上色也是正正好的淡黄色，好吃极了。
凤梨馅：
材料：此份量不少，最后的成品约有4斤左右。觉得太多同学可直接减半。
菠萝2个(每个连皮重约1500克），冬瓜2500克，柠檬一个榨汁，盐1小匙，砂糖400g，麦芽糖200g
做法：　
1、菠萝去皮去芯，切成小块。冬瓜去皮去籽，也切成小块。
2、将菠萝和冬瓜入搅拌机中略打均匀备用（不要打成泥，打的时间要短，让其还有小块状，吃起来口感才好）。
3、将打碎的菠萝与冬瓜大火加热拌炒至熟软，（如果和我一样份量的可以先用滤网或纱巾一类的，先将汁液滤出，操作起来会比较快，否则要炒很久很久。。份量少的就无所谓，直接大火炒炒就行），炒到汁液收干，改成中火，加入柠檬汁，砂糖、盐，边拌边炒，最后加入麦芽糖，继续炒干，呈完全不会流动的状态即可。
4、炒好的凤梨馅装入无水无油的干净容器中，放凉后入冰箱冷藏备用。
台湾传统糕点--凤梨酥的做法（附美味凤梨馅做法）

P.S:
1、加盐并不是要让馅料有盐味，相反的，盐能提味，能让凤梨馅的味道更加美好。
2、加入麦芽糖以后馅料就会变红。如果喜欢淡黄颜色的，可加麦芽糖浆，白色透明的那种，在日本好像是叫口怡来着？！但是，麦芽糖浆是麦芽糖的再制品，自家吃的还是用本色最好。而且，市售的凤梨馅虽然颜色看着淡黄。。但其实，基本都没有菠萝。只有冬瓜，再加色素和香精。so.....
3、过滤出来的凤梨冬瓜汁不要丢了哦。加适量糖，再加点柠檬汁，再下点点盐，煮开，放进罐子或瓶子中，入冰箱冷藏。是一款非常非常好喝的果汁！纯天然的！！上面过程图中的第三图就是，我那些份量，能滤出大概1.5-2升的果汁，当然还是没有滤得很干的情况下。
台湾传统糕点--凤梨酥的做法（附美味凤梨馅做法）

凤梨酥材料：（此量和上面的凤梨馅的量搭配的话，差不多两样都能用光。成品大概能有70块左右。但是我的皮用得少，所以最后会多出一点酥皮。可加点葡萄干直接压成饼状烘烤，也是一款非常好吃的饼干。如果上面的菠萝馅减半了，这个酥皮的份量也要减半使用）
奶油300克，低筋面粉600克，2个蛋，糖粉100克，奶粉50克，小苏打粉1/2小匙，水50克
凤梨酥做法：
1、奶油加入糖粉打发，颜色变白。
2、分次的少量的加入全蛋液，继续打至蛋液吸收。
3、奶粉与面粉混合筛过，拌入奶油糊内，将小苏打粉溶于水中后也加入拌匀。
4、将面团分成每份约15克，凤梨馅每份25克。
5、将凤梨馅放入作好面皮中包好，模型上涂一层黄油，将凤梨酥面团接口朝上，装入模型中，以150℃烤约18-20发钟左右。最好观察颜色，略发黄即可
台湾传统糕点--凤梨酥的做法（附美味凤梨馅做法）