北方百搭家常小菜——韭菜剁辣椒
2012-08-20 20:22阅读：
从前我爸喜欢哈（喝）
豆子面汤，我们方言称吃面条为哈面汤。
豆子面汤就是用大豆粉和小麦粉调和在一起，做成的宽面条。
豆面汤只需用水煮面，面条煮开之后，直接加点时令绿叶菜或是萝卜丝点缀，然后只需用一点点盐调味，吃的时候连汤带面带蔬菜，一遍的。
老人们大都喜欢豆子面汤，夸赞吃起来滑溜溜的，一股子大豆香，说吃完了嘴里清爽肚里舒坦，而年轻人大多嫌其味道寡淡，少有喜欢的。
因为这豆子面汤是清水煮面，缺油少盐的，所以吃的时候，一般会搭配咸味的小菜，我们方言叫“盐就”（音）。
我爸哈豆子面汤的时候最喜欢就蜢子虾酱和这道韭菜剁辣椒，有碟鲜溜儿的盐就，豆面汤是哈了一碗又盛一碗。
韭菜剁辣椒这道小菜，是夏秋季的专属，因为这时候的韭菜、辣椒和香菜都是露天的，吃起来是辛辣鲜
美味道足。
若是用反季节棚扣的这三种蔬菜做出来的就大不一样了，即便是手法和调味不差一丝一毫，但口感和滋味绝不能同日而语。
我爸不喜酱油，他总说酱油脏，所以他做菜基本上不放酱油，他自己做这道小菜，只用盐、味精和香油调味。
我喜欢酱油，我做这道小菜喜欢用香油、酱油和味精来调味。
若是用现在的鲜味酱油或生抽，鲜味足够，无需再添加味精了。
虽说这是道用料和做法都极其简单的小菜，可要做得地道出彩，也还是有几个制作小要点：
1、韭菜和香菜洗好后一定要控干水分；
2、尖椒、韭菜和香菜，要切不要剁，否则会大量出水；
3、切好的蔬菜先用香油拌匀，再加其他调料，可以适当减缓水分的析出；
4、用露天的韭菜、尖椒和香菜，做出的味道最纯正；
5、现拌现吃。
小菜虽不起眼，但用来佐粥配饭，美味下饭，尽可以百搭。
有时候外食，饭店酒家也常有这道小菜提供，但多是餐前就摆放上桌，究竟已拌制了多久，无从知晓，反正是菜出水了，变蔫了，口感不脆生了，味道自然也变了，和自家刚刚生切和凉拌后马上端上桌的，脆嫩多汁儿、鲜美开胃的那碟怎可比！
我家外阳台上，种了一泡沫箱韭菜和几盆朝天椒。
上周末，我家那口子从阳台上揪了一把鲜韭菜，摘了几个小辣椒，送到厨房，正在灶台前忙活的我看见了，猜他他是想吃韭菜剁辣椒了。
我把韭菜和香菜洗好了，先控着水。
等其他饭菜都上桌了，顺手把洗好的韭菜香菜和辣椒切切碎，然后用调料简单一拌，三两分钟，一碟小菜就上了桌。
自家的餐桌上，总少不了这么几碟添桌角的小菜，虽不起眼，但顺口，开胃，下饭，吃着叫人舒坦。
原料：韭菜1把、红绿尖椒各1个
调料：香菜1棵、盐、酱油、味精、香油适量
做法：
1、韭菜洗净后沥干水分，切成碎粒；
2、青红椒切成小粒；
3、香菜切碎；
4、所有原料混合；
5、先添加香油拌匀；
6、然后添加酱油和味精拌匀；
7、最后根据自己的咸淡口味，酌情添加盐。
温馨提示：
1、韭菜一定要沥干水分再切；
2、不吃辣的，要提前把辣椒筋去掉；
3、韭菜和辣椒要切而不要剁，否则易出水；
4、因为韭菜和辣椒都很容易出水，所以先用香油拌匀，可以防止水分的快速淅出；
5、最后添加盐，也是为了减少和减慢韭菜和辣椒的水分析出，口味轻的可以省略盐；
6、这道小菜最适合用露天的韭菜、辣椒和香菜作原料，辛辣鲜美味道足，棚扣的食材做出的风味大减。
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