每次讲解咖啡对健康的影响,都会有人问:速溶咖啡呢?
问者希望的答案是简单粗暴的“也一样”或者“不一样”。但事实不是如此简单,原因有二:
1、速溶咖啡跟现煮咖啡确实有一定的不同;
2、人们所说的“速溶咖啡”,尤其是中国市场上的“速溶咖啡”,跟科学文献中说的“速溶咖啡”,往往不是一种东西。
先来说一下咖啡是如何实现“速溶”的。
咖啡就是咖啡豆的提取物。生的咖啡豆经过165 °C以上的高温烘焙,发生复杂的反应,会生成许多香味物质。这跟茶的各种“提香”工艺本质相同。烘焙之后的咖啡豆可以直接销售,在煮之前“现磨”;也可以磨成咖啡粉再销售,消费者直接使用。不管是哪种,现煮咖啡就是用热水把咖啡粉中的可溶性物质萃取出来。这跟泡茶其实是一样的。
速溶咖啡是用磨好的咖啡粉制取的。现煮咖啡是用开水去萃取,而速溶咖啡用的是高压热水,水温可达175 °C。温度高,萃取速度会更快,萃取率也会更高。不过,萃取出来的物质组成就跟现煮咖啡会有一些不同。
这些萃取液被脱水干燥,就得到了可溶的粉末。最简单的干燥方式自然是加热蒸发。不过这种方式操作不便,而加热过程中会损失掉一部分香味物质。
在工业上,常用的两种干燥方式是真空冷冻干燥和喷雾干燥。
真空冷冻干燥是二战中发展成熟的军用技术,二战结束后转向民用,干燥咖啡粉就是应用之一。这种工艺是把咖啡萃取液冻成冰块,并且冷冻到零下几十度。这样的温度能够最大限度地保障咖啡成分不发生变化。这些冷冻成冰的萃取液再被抽真空,冰就直接升华成气体,到达另一个容器冻结成冰块。等到咖啡萃取液中的水几乎完全升华,就得到了干燥的咖啡粉。
这样的干燥方式能够最大限度地保留咖啡的风味,所以很受欢迎。但是它的缺陷也很明显——无法进行连续生产,操作不便,成本很高。
喷雾干燥正好可以克服这些弊端,应用也就更为广泛。这种干燥方法的原理,是把咖啡萃取液通过一个喷头,加压喷成雾状。雾是一个个的微小液滴。这些小液滴跟干燥的热空气混合,水很快就被蒸发掉了,剩下的咖啡成分就变成了一个个的干粉颗粒。这些干粉颗粒落到干燥塔底,就是成品“可溶咖啡粉”。不过,这些咖啡粉末实在是太细了,放到热水中“可溶”,但容易“起包”不好分散,所以往往还要采取其他的工艺让它们聚集成更大的颗粒,才能成为“速溶咖啡粉”。
喷雾干
问者希望的答案是简单粗暴的“也一样”或者“不一样”。但事实不是如此简单,原因有二:
1、速溶咖啡跟现煮咖啡确实有一定的不同;
2、人们所说的“速溶咖啡”,尤其是中国市场上的“速溶咖啡”,跟科学文献中说的“速溶咖啡”,往往不是一种东西。
先来说一下咖啡是如何实现“速溶”的。
咖啡就是咖啡豆的提取物。生的咖啡豆经过165 °C以上的高温烘焙,发生复杂的反应,会生成许多香味物质。这跟茶的各种“提香”工艺本质相同。烘焙之后的咖啡豆可以直接销售,在煮之前“现磨”;也可以磨成咖啡粉再销售,消费者直接使用。不管是哪种,现煮咖啡就是用热水把咖啡粉中的可溶性物质萃取出来。这跟泡茶其实是一样的。
速溶咖啡是用磨好的咖啡粉制取的。现煮咖啡是用开水去萃取,而速溶咖啡用的是高压热水,水温可达175 °C。温度高,萃取速度会更快,萃取率也会更高。不过,萃取出来的物质组成就跟现煮咖啡会有一些不同。
这些萃取液被脱水干燥,就得到了可溶的粉末。最简单的干燥方式自然是加热蒸发。不过这种方式操作不便,而加热过程中会损失掉一部分香味物质。
在工业上,常用的两种干燥方式是真空冷冻干燥和喷雾干燥。
真空冷冻干燥是二战中发展成熟的军用技术,二战结束后转向民用,干燥咖啡粉就是应用之一。这种工艺是把咖啡萃取液冻成冰块,并且冷冻到零下几十度。这样的温度能够最大限度地保障咖啡成分不发生变化。这些冷冻成冰的萃取液再被抽真空,冰就直接升华成气体,到达另一个容器冻结成冰块。等到咖啡萃取液中的水几乎完全升华,就得到了干燥的咖啡粉。
这样的干燥方式能够最大限度地保留咖啡的风味,所以很受欢迎。但是它的缺陷也很明显——无法进行连续生产,操作不便,成本很高。
喷雾干燥正好可以克服这些弊端,应用也就更为广泛。这种干燥方法的原理,是把咖啡萃取液通过一个喷头,加压喷成雾状。雾是一个个的微小液滴。这些小液滴跟干燥的热空气混合,水很快就被蒸发掉了,剩下的咖啡成分就变成了一个个的干粉颗粒。这些干粉颗粒落到干燥塔底,就是成品“可溶咖啡粉”。不过,这些咖啡粉末实在是太细了,放到热水中“可溶”,但容易“起包”不好分散,所以往往还要采取其他的工艺让它们聚集成更大的颗粒,才能成为“速溶咖啡粉”。
喷雾干