虽然深知饮酒有害健康,不过也还是时不时会喝一些啤酒。比如吃火锅、吃烧烤,不喝点啤酒似乎总是感觉不对……在夏天的街头或者公园,撸串喝啤酒,堪称一景。
啤酒是一种极其古老的饮料。世界各地,古往今来,产生了风格各异多姿多彩的啤酒。
不过万变不离其宗,各种啤酒的基本原料和核心工艺是一样的。啤酒的基本原料只有四种:水、麦芽、啤酒花和酵母。
麦芽中有许多酶,会把淀粉转化为糖,把蛋白质分解为多肽和氨基酸。这些可溶性物质经过澄清、分离,会保留在麦芽汁中,成为发酵的原料;啤酒花是啤酒风味的关键,其中的可溶性成分进入麦芽汁,带来了苦味以及其他风味。啤酒花中的那些成分,还可以抑制麦芽汁中的杂菌,从而保证发酵是由酵母菌完成的。
麦芽汁中有大量的糖,不同的啤酒酿造中会把糖含量控制到不同的标准。啤酒标签上的“麦汁浓度”“原麦汁浓度”“麦芽度”等指标,指的就是麦芽汁中的糖含量,用“°P”来表示。比如9 °P,就表示发酵前的麦芽汁中含有9%的“浸出物”(主要是糖,也包括一些氨基酸以及矿物质等)。
绝大多数人喝啤酒都不是为了“营养”,而为了感官享受。如果要比较“营养价值”的话,应该看的就是麦芽汁浓度,越高就表明其中的“营养物质”含量越高。国外有些啤酒,能够到20 °P。
在现实生活中,很少有人去考虑啤酒的“营养价值”,都只关心是否好喝。啤酒的风味一部分来自于麦芽汁中的浸出物,含量越高,来自于原料的风味也就越丰富。这些浸出物大部分转化成了酒精和二氧化碳。原麦汁度越高,发酵越充分,酒精含量就越高,通过发酵而产生的风味物质也越多,风味就会更加浓郁。
不过对啤酒风味影响更大的是啤酒花带来的苦味。在这种苦味的基础上,麦芽汁浸出物的风味,酵母发酵产生的风味,以及酒精的苦味与啤酒花的其他风味,就构成了啤酒的最后风味。不同的原料,不同的工艺,不同的“火候”把握,就会造就出变化万千的啤酒风味。
传统的啤酒只用大麦来制作麦芽汁。跟其他粮食相比,大麦的价格比较高。而作为一种面向大众的饮料,“价格更低”至关重要。在现代啤酒工业的新工艺中,就经常用其他淀粉或者糖来取代一部分麦芽。得到的啤酒可能与“经典风味”不同,但经过精心的调整,也还是可以被消费者接受,甚至更为喜欢。比如现在广泛应用的“啤酒糖浆”,就是在风味和成本之间找到了一个很好的平衡。
啤酒是一种极其古老的饮料。世界各地,古往今来,产生了风格各异多姿多彩的啤酒。
不过万变不离其宗,各种啤酒的基本原料和核心工艺是一样的。啤酒的基本原料只有四种:水、麦芽、啤酒花和酵母。
麦芽中有许多酶,会把淀粉转化为糖,把蛋白质分解为多肽和氨基酸。这些可溶性物质经过澄清、分离,会保留在麦芽汁中,成为发酵的原料;啤酒花是啤酒风味的关键,其中的可溶性成分进入麦芽汁,带来了苦味以及其他风味。啤酒花中的那些成分,还可以抑制麦芽汁中的杂菌,从而保证发酵是由酵母菌完成的。
麦芽汁中有大量的糖,不同的啤酒酿造中会把糖含量控制到不同的标准。啤酒标签上的“麦汁浓度”“原麦汁浓度”“麦芽度”等指标,指的就是麦芽汁中的糖含量,用“°P”来表示。比如9 °P,就表示发酵前的麦芽汁中含有9%的“浸出物”(主要是糖,也包括一些氨基酸以及矿物质等)。
绝大多数人喝啤酒都不是为了“营养”,而为了感官享受。如果要比较“营养价值”的话,应该看的就是麦芽汁浓度,越高就表明其中的“营养物质”含量越高。国外有些啤酒,能够到20 °P。
在现实生活中,很少有人去考虑啤酒的“营养价值”,都只关心是否好喝。啤酒的风味一部分来自于麦芽汁中的浸出物,含量越高,来自于原料的风味也就越丰富。这些浸出物大部分转化成了酒精和二氧化碳。原麦汁度越高,发酵越充分,酒精含量就越高,通过发酵而产生的风味物质也越多,风味就会更加浓郁。
不过对啤酒风味影响更大的是啤酒花带来的苦味。在这种苦味的基础上,麦芽汁浸出物的风味,酵母发酵产生的风味,以及酒精的苦味与啤酒花的其他风味,就构成了啤酒的最后风味。不同的原料,不同的工艺,不同的“火候”把握,就会造就出变化万千的啤酒风味。
传统的啤酒只用大麦来制作麦芽汁。跟其他粮食相比,大麦的价格比较高。而作为一种面向大众的饮料,“价格更低”至关重要。在现代啤酒工业的新工艺中,就经常用其他淀粉或者糖来取代一部分麦芽。得到的啤酒可能与“经典风味”不同,但经过精心的调整,也还是可以被消费者接受,甚至更为喜欢。比如现在广泛应用的“啤酒糖浆”,就是在风味和成本之间找到了一个很好的平衡。