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跟着蝶儿学做莲蓉蛋黄凤月饼,掌握了我教的技巧新手也能轻松制作

2020-09-24 14:50阅读:

蝶儿sl

美食杰认证 美食名家 头条文章作者

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跟着蝶儿学做莲蓉蛋黄凤月饼,掌握了我教的技巧新手也能轻松制作

前几天有网友问我,什么月饼好吃。关于好吃每个人的认知是不一样的,符合自己的口味就是你认为的好吃的东西。记得看舌尖上的中国总导演陈晓卿的书《至味在人间》,里面有一段关于延吉冷面的故事印象颇深。延吉餐厅是陈导和他的儿子常去的并且认为极好的饭店,那里的延吉冷面是他们的最爱,甚至在陈导心情不好的时候他儿子也会建议去吃一次延吉冷面来减压。这样的美食陈导推荐给了他央视的女同事,带着女同事去品尝并且忙前忙后照顾这位女同事就餐,谁知这位女同事品尝后把碗一推说:人是犯了多大的错误才给吃这么难吃的东西。陈导愕然,心中暗暗下决心:以后这家店就是他和儿子专属的店了,以后不再与人分享。
再比如说我家先生,很喜欢吃梅干菜、雪菜、嫩蚕豆、年糕、醪糟等,这些对我来说很是普通,鲜蚕豆特有类似臭脚丫子的味道我尤其不喜,但是对从小吃惯了这些的先生来说则是难以忘怀的家乡美味。
月饼的品种很多,我最喜欢吃莲蓉蛋黄的月饼,甜中带咸饼皮酥软,再搭配一杯清咖啡或者热茶,吃着很舒服。我家老爹则喜欢五仁的月饼,并且里面要带着青红丝和冰糖才觉得满意,我则是很痛恨青红丝的口感,小时候吃这种月饼都是要把青红丝扣掉再吃。
自己不做月饼是想象不到里
面的猫腻儿,我最近几年基本都是自己亲手做月饼,材料的选择很严格,现在市面上有的莲蓉馅里面莲子的含量不清楚,配料表中有莲子、白芸豆、花生油香精、莲蓉香精、防腐剂等等;咸蛋黄居然也有假的并美其名曰:咸蛋黄制品,里面含有鲜鸡蛋、蛋黄粉、淀粉、色素等,据说这些一般是卖给食品店来做月饼或者包粽子用。自己选料一定要仔细查看所购食材里面的配料,以免上当。
最近收到了新良易小焙的广式月饼粉,为了用它做好月饼我买了几组新的月饼模具,这个凤凰的就是其中之一,很喜欢这个花纹,做出的月饼也很好看。新易小焙良的广式月饼粉很好用,用的时候无需添加枧水,做好月饼回油也很快,这几年一直用这款面粉来做广式月饼。新烤好的月饼不是食用的最佳时间,烤好的月饼晾凉后密封放置,回油2-3天饼皮回软,皮馅充分的融合,才达到最佳的口感。类似的还有法式西点马卡龙也是做好后需要放置2天才最好吃。


以下材料可以做50克的月饼12

饼皮材料:广式月饼预拌粉150克,转化糖浆110克,吉士粉5克,花生油40
馅料:咸鸭蛋蛋黄12个,莲蓉馅240
装饰材料:鲜鸡蛋黄1
制作:
1. 所有材料准备好,咸鸭蛋黄提前浸泡在花生油中入冰箱冷藏放置两天。
2. 花生油、转化糖浆放入盆中,搅拌至完全融合。
3. 筛入广式月饼预拌粉和吉士粉,拌匀。
4. 和成均匀的面团。
5. 咸鸭蛋黄从花生油中捞出,莲蓉馅分成12等份,每份重约20克,分别滚圆。
6. 取一个莲蓉馅用手捏成灯盏窝的形状,中间放入咸鸭蛋黄。
跟着蝶儿学做莲蓉蛋黄凤月饼,掌握了我教的技巧新手也能轻松制作

7. 包起来搓圆。
8. 饼皮面团分成12等份,每份重约25克,分别搓圆。
9. 月饼皮按扁,中间放入馅料球包裹起来用手搓圆。
10. 生坯表面撒一点干面粉用手抹匀。
11. 生坯放入月饼模具中。
12. 月饼模具倒扣压出花纹。
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13. 所有月饼生坯一次做好,表面喷点水。
14. 放入提前预热的烤箱中170度上下火先烤5分钟。
15. 鲜蛋黄中放入1/2茶匙的水搅匀。
16. 取出月饼,表面刷薄薄的一层蛋黄液,第一遍刷好可以再刷一遍。
17. 放入烤箱内,170 上下火再烤20分钟至月饼表面上色即可取出。
18. 烤好的月饼放置到烤架上晾凉,然后放入保鲜袋中室温下静置2-3天,回油后饼皮变软即可食用。
跟着蝶儿学做莲蓉蛋黄凤月饼,掌握了我教的技巧新手也能轻松制作
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关键:
1. 吉士粉的作用是增加奶香味和调节月饼皮的颜色,没有可以不放。
2. 月饼皮面团不可以多揉,以免出筋,最好采用叠压的手法揉匀。
3. 压制月饼前,生坯表面干面粉不要放得过多,以免影响品相。
4. 月饼生坯先预烤5分钟是为了定型,这样刷蛋黄液的时候就不会破坏月饼的花纹,喷水的作用是为了避免月饼表皮干的过快而开裂。
5. 烤好的月饼一定要回油后再吃,口感才达到最佳。


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