胶冻原料的灵活运动（11款夏日冰爽甜品）

2009-07-20 08:58阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1369687290

夏天有的人喜欢做些果冻、慕斯之类的冰爽甜品，吃起来即爽口做起来还不会太费劲，比如说我吧~天一热，脑袋和身体反映都慢半拍，我老公问我一句话，过了一分钟我才缓慢的回答他~感觉自己像去年在云南看见的那只懒猴，两只眼睛睁的不小，可思想和行动都跟不上节拍，所以我更想做些简单、味道也不赖的东西，即对得起我那张贪吃的嘴，也不会太累，以免身体过于迟缓导致失败。
最近总有很多童鞋问我关于凝固剂方面的知识，哎~一个人问一次，问的多了，我每次都是重复的回答，所以想了想还不如在博文里说说这些，也方便更多的人对凝固剂了解。

果冻、布丁、奶酪、慕斯蛋糕都会用到胶冻原料，即凝固剂，但凝固剂不只一两种，所以好多人总分不清。

凝固剂分成动物胶和植物胶两大种。
一. 动物胶就是大家比较熟悉的吉利丁（也叫鱼胶、明胶），是从动物的皮或骨头中提炼出来的，具有丰富的蛋白质，制作后的成品口感较软绵、弹性和湿润性较好。
吉利丁有粉末状（鱼胶粉）和片状（鱼胶片）两种，它们用途大致相同，但鱼胶片是经脱色去腥处理制成，适合做慕斯类等高级甜品；而鱼胶粉煮的时候会出现腥味，但与其他材料混合后就没事了，成品也完全没有鱼腥的味道，合适做些果冻布丁、奶酪等小甜点。
不过大部分时候我还是将它们相互替换使用。片状的吉利丁因厂家的不同重量也稍有不同，我常用到的就是上图中的那种，意大利百利牌凝胶片，一片5克，使用前需要用冰水泡软。

其实我也不太明白为啥很多人把上图这两样东西混淆，光从外观看，我想没几个人会认为它们有啥相同处，左图是鱼胶粉，前面提到的凝固剂，右图的叫吉士粉，或许因为跟吉利丁粉名称相似，还有产品说明给人的假象，吉士粉在制作说明中写到它也能用来做布丁，可这里提到的布丁，只是一种增香、增色、增凝稠的添加剂，它可以用来做馅料，如卡士达酱，也可用做提香，我曾用它做过年轮蛋糕卷，千万别把它跟鱼胶粉当成一种东西，它们的用处完全不同。
二.植物胶是从植物中提炼而成，常见的有果胶、海藻胶（吉利T）、洋菜（琼脂）等
1.果胶比较常见的就是镜面果酱，不用对水直接刷在慕斯或水果表面，即可做为装饰也可食用。
2.海藻胶又叫吉利T，是由海底的鹿角菜、石花菜等提炼出来的，含有丰富的钾离子，可降低高血压预防心脑血管疾病，但不能冰箱冷冻，会产生冰晶，适合做果冻、布丁。
这种凝固剂我并没有用过，淘宝上也很少见，好多商家所称的吉利T其实都是鱼胶，并不是海藻胶，因为我没试验过，所以口感如何我也不太清楚，看手边资料介绍它的口感介于脆和软之间，做出来的成品晶莹剔透，外形美观。
3.洋菜又叫琼脂，分成条状和粉状两种，比较常见是条状的，泡软后加入适量水煮溶再与其它材料混合。成品口感较脆，缺乏弹性和Q感，适合做不通透糕冻类，如杏仁豆腐、软糖、羊糕等还有黏糊状冰品，如八宝粥、银耳羹等。
除了上面提到这些，市面上还有果冻粉、啫喱粉、布丁粉等等，这些其实是鱼胶粉或是其他凝固剂加香精和糖等添加剂制成的，优点就是制作简单、操作方便，不用再单独调味。但本着创新、DIY、健康的理念我自己从来没用过。