细说蛋糕家族的组成（着重介绍家族中的凉爽成员）

2009-07-02 08:53阅读：

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自制蛋糕现如今已不再是啥新鲜事了，就算没有烤箱，有些人也在利用手边的一切可利用的电器千方百计的做个试试，总是跟风的制作我不清楚有多少人真正了解蛋糕，你是否能准确说出蛋糕的分类？你对每种蛋糕的口感又了解多少？如果一款蛋糕摆在你面前，你能准确说出它属于蛋糕家族的哪儿个分支吗？。。。或许你会认为我问的这些无关紧要，别人提供蛋糕方子，咱们比葫芦画瓢照做就成啦，于是听到越来越多童鞋说，“这蛋糕我做了，根本不像你说的那么好吃”“怎么我做出来的蛋糕不像你做的那么松软？”“蛋糕有没有一个标准方子？”等等。

前不久为大家介绍了烘焙工具/模具篇，给刚入烘焙的童鞋一些选购上的建议及注意事项，今天咱们就来说说烘焙中的蛋糕篇，首先说蛋糕的分类，蛋糕大致可分为戚风蛋糕、海绵类蛋糕、天使蛋糕、面糊类蛋糕和乳酪类蛋糕。每种蛋糕口感都有所不同，今天我着重介绍乳酪类蛋糕，日后再针对其他类蛋糕做更加详细的说明，我们先来大致了解下每类蛋糕的口感及制作流程。

1.戚风蛋糕
全蛋分离出蛋白和蛋黄，蛋黄与细砂糖、液体和粉类材料混合均匀成蛋黄糊，再将蛋白与细沙糖混合打发后，分次与蛋黄糊混合拌匀而成。戚风蛋糕口感湿润，组织细腻松发，也因此让无数烘焙爱好者为它走火入魔。制作过程及其注意事项点这里查看，日后还会做更加详细的介绍。
2.海绵类蛋糕
又分为全蛋式海绵和分蛋式海绵，看名字大致能了解一些，全蛋顾名思义就是整颗蛋与细砂糖混合利用电动打蛋器由低速——高速搅打蓬发，再与液体、粉类材料混合拌匀；分蛋海绵需将蛋白和蛋黄分离，并分别与细砂糖混合打发，打发的蛋白霜分次与蛋黄糊混合拌匀后，再加入粉类搅拌均匀。全蛋海绵更具弹性，口感比分蛋海绵更加细腻，分蛋海绵则更具有韧性。因为有良好的弹性和韧性，这类蛋糕更多的被用在裱花蛋糕的蛋糕坯。
3.天使蛋糕
只将蛋白加细砂糖打发，再与粉类混合均匀。天使蛋糕不含蛋黄、油脂和其他液体成分，外表洁白光皙，口感稍具韧性，这种蛋糕也因脂肪含量极低很受女性的热爱。
4.面糊类蛋糕
按搅拌方式将它分成糖油拌合法和粉油拌合法，糖油拌合就是将固体黄油软化后与细砂糖混合搅拌均匀，再少量多次加入蛋液和其他液体材料打发，少量多次加入液体材料是防止造成油水分离，从而导致失败；粉油拌合是先将粉类与软化的固体黄油混合拌匀，再加入蛋液和细砂糖等其他的材料。面糊类蛋糕比较常见的如重油蛋糕、水果蛋糕、巧克力蛋糕等等，这类蛋糕浓郁香醇，组织紧实细密。这里暂不提麦芬蛋糕，因为这类蛋糕介于蛋糕和面包之间，在国外更多的将它们归为面包类，等有时间再单独将它拿出来与大家探讨。
5.乳酪类蛋糕
故意最后才说到它，不都说重量级的得最后才登场吗~
乳酪类蛋糕不同于前面几种蛋糕，它是蛋糕中的另类，单从材料、制作工艺以及口感与上面几种蛋糕相比稍有不同，这类蛋糕也属于边缘蛋糕，它介于蛋糕和甜点之间，因越来越受人关注，蛋糕房也开始将它做为生日蛋糕、宴会蛋糕等正式场合出场亮相，其组成部分和制作时的手法都有前几类蛋糕的影子，所以我将它归为蛋糕类。
它大致也分有两类，一类需烘烤后才可食用的，需要入烤箱隔水蒸烤，烤好的蛋糕有如嫩豆腐般光滑细腻，醇香宜人风味独特，烤好后的蛋糕不能直接脱模或是倒扣凉凉，需要入冰箱冷藏后才可取出食用。另一类是利用凝固剂凝结奶油奶酪或是鲜奶油，再将其与饼干或是上面几种传统的蛋糕结合而成，这类蛋糕无需烤箱烘烤，冷藏凝结后即可食用，也就是咱们平时总说的慕斯蛋糕。

随着人们对这类蛋糕越来越喜爱，做法也越来越五花八门，有的利用吉利丁片/粉制作而成，有的则利用蛋黄或是蛋白稍经处理后制成，还有的利用少量的玉米淀粉或是低粉来做凝固剂制作而成等等，总之这种蛋糕做法百变，风味百变，颜色也更加亮丽诱人，如今正处于炎热的夏季，这种清爽而且口感多变的蛋糕绝对是当下的主流。

说了这么多下面上今天这款蛋糕做法，桑葚口味的慕斯蛋糕，我用的是现成的桑葚果酱，因为果酱本身很甜，所以省略掉了糖的部分，如果没有桑葚果酱也可以用新鲜的桑葚打成泥代替，或是将其他的水果打泥后使用，还做了一个6寸蛋糕卷，中间抹的也是桑葚果酱，顺便做了那个口径9cm的小慕斯，制作时使用的淡奶油，配方中写的鲜奶油就是淡奶油，顺手就直接打上了，懒得修改了，这里说明下。