葡萄干种乡村面包

2009-04-02 06:58阅读：

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上回把面种养死后，心痛了好久，调整好心情，抓紧停暖前的好日子，参照西川功晃主厨的《面包烘焙教科书》重新养了酵，仍然是葡萄干种，这次用的是阳光少女加州葡萄干，室温还是24℃，原料为：
水200克、蜂蜜30克、葡萄干100克。
这次进行得很顺利，只用4天就发酵液就培养好了。然后开始培养发酵面团。
发酵面团原料：葡萄干天然酵母发酵液100克、未漂白的中粉185克、麦芽糖2克，揉匀后盖好保鲜膜，27℃环境下发酵16小时。
面团比较硬，揉面时需要有些耐性。我把面团放在暖气边，16小时后里面已经是蜂窝状了，外面还是比较硬的，跟西

川主厨书上的很不一样，我决定开始进行下一步。

左边的图是第二次做的，份量减半了，发好的面团忘了拍，只好用第一次的（右边的），实际上没这么软。
更新一：发酵面团100克、中筋粉100克、水50克、麦芽糖2克，以上原料放在一起，揉成光滑的面团，发至图中的样子，拉开后里面呈蜂窝状。西川主厨都是室温发酵16小时的，对比了他的图，我一般控制在12小时，在这个过程中，面团经历了长高和回落。

更新二：更新一中的发好的面团100克、中粉100克、水50克、麦芽糖2克、盐1克，以上原料放在一起，揉至光滑后室温发酵12小时，如此重复2——3次。西川主厨这里是有判断标准的，使pH值固定在4.0，我没有条件测定，只能按他写的次数进行。
更新三：更新二中的面团50克、中粉100克、水48克、麦芽糖2克、盐1克，揉至光滑后发酵12小时。
更新四：更新三中的面团50克、中粉100克、水48克，揉至光滑后用保鲜膜松松地包起来，外面用棉布包好，并用线绳系好，这里不需要系得很紧。室温发酵3小时，3小时后，面团已经把包布撑起来了，用手捏时能感觉得到面团膨胀得很好，比较结实，这时可以送入冰箱冷藏保存，每日注意观察面团情况，如果感觉面团膨胀力不是很强了，就需要更新。我一般一周更新2次。

冷藏三天后是这样：

使用前更新：天然酵母面团50克、中粉100克、水48克、麦芽糖2克，揉成光滑的面团，放置一晚后使用（我放置了12小时）。

您可能注意到了，我不是完全使用前一次更新的面团，而是取出一部分来继续养下去，其余的就丢掉了，有些浪费，但如果不丢掉的话，就要照比例继续养下去，这样会越养越多。最后的结果还是要丢掉很多。

面包的制作过程见图。

粉料加水后放置一小时就是西川主厨所说的“自然结合法”，为的是面团结合更好，我的理解是使面团充分吸水，有助于面团出筋。

西川主厨书里写着，他的面种已经伴随他十年了，我也希望有块老酵能一直伴随自己的烘焙之路，理想终归不是现实，我不可能天天做面包，这块面团可能养到最后成了“鸡肋”，我还是要放弃，我现在的希望是在我放弃它之前，可以多用它几次。