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牛奶吐司&火腿芝士三明治

2009-07-14 06:47阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1406837951


牛奶吐司&火腿芝士三明治

我出关了。关了这么久，技术上倒没多大长进，想做的东西还有好多没有做。若说收获，一是对面粉和搅拌机有了更深刻的认识；二是玩面团的热情更高了。曾经有一天，从早上七点做到下午四点多，两顿饭没吃，中间只喝了点水，卫生间都没去，基本上是着魔了 牛奶吐司&火腿芝士三明治。
前几天有个开店的师傅问我，不明白我们这些业余玩烘焙的人怎么会有这么大的动力来玩面团，我跟他讲，这就是工作和兴趣的区别。有一次透过一家饼店的玻璃窗偷师时，看到里面的小师傅手里熟练地做着面包的整形，眼睛看着外面，脸上木无表情，在他身上，我看不到对于面团的热情。面团都是有生命的，我们照顾面团象照顾孩子，每一步都会很用心。

这
些日子里，天天会收到焙友们的纸条和留言，有的是想我了来看我，有的来问问题，有的跟我分享她们玩烘焙的过程中发生的一些有趣的事情，我天天被感动着，尤其刚闭关那几天，有时候看了想流泪，差点儿坚持不下去。承受你们如此多的关爱，能说的除了感谢还是感谢。接下来的一段日子我会保持每周二、四的更新，周日不一定哈。
牛奶吐司&火腿芝士三明治


前些日子有焙友问我有关牛奶吐司的问题，我看了自己以前的配方，感觉酵母放太多了，调整了配方，做了个新版的。
原料：金像面包粉250克、即发干酵母2.5克、糖15克、盐3克、蛋13克、淡奶油25克、奶140克、黄油15克。（这是适合一个450克吐司模的配方，液体的量比较大，虽然在这样一个季节，我家的面粉还是很吃水。）
做法：

牛奶吐司&火腿芝士三明治
⒈除黄油以外的所有原料放在一起，揉至面筋扩展后，加入黄油揉至完全，放温暖处进行基础发酵。（图1）
⒉发酵结束（图2），分割成75克/个，滚圆后松弛15分钟。（图3）（我用的吐司模较小，分割成5个75克的面团，剩的面团就是孩子的“玩具”了，如果用450克吐司模，可分割成2份。）
⒊松弛后的面团擀成椭圆形（图4），翻面后自上下各1/3处向内折（图5），然后卷成筒状（图6）。
⒋将面团排入涂过油的模具中，放温暖湿润处进行最后发酵（图7），发酵结束（图8），表面刷蛋液，入预热180℃的烤箱，中下层，上下火，30分钟。
⒌出炉后立即脱模（图9），在烤网上晾凉。


牛奶吐司&火腿芝士三明治
这样的面包，抹果酱或做成三明治都很合适。我给小朋友做了个火腿芝士三明治。做法很简单，用压模压出形状后再压出表情即可，我又用挤酱的笔顺着纹路挤上了番茄酱。样子很搞怪哈，哄孩子玩呗。

牛奶吐司&火腿芝士三明治

接下来解释几个最近常被问到和我发现的问题：
⒈揉面时间：有焙友很苦恼，为什么看人家的视频，揉面只需要十几分钟，而我一小时也揉不好呢？
揉面的时间跟以下几点有关：
⑴熟练程度：新手比有一定经验的人需要更多的时间来揉面。
⑵面团的量：揉用150克粉的面团和揉用250克粉的面团用的时间肯定不一样。
⑶面粉：不同的品牌的面包粉，在揉面的时间上也有差别，同样的配方，用“惠宜”粉可能20分钟可以揉好，用“金像”粉可能30分钟也揉不到位。
时间不是绝对的，所以，不要为难自己非得追求在某个时间内把面揉好，不过，揉面的技术还是尽快做到熟练为好，面团揉得太久反倒会越揉越烂。

⒉喷蒸汽和喷水：我在几篇文章中提到喷蒸2次或3次蒸汽，有焙友学做时就写喷2次或3次水。喷水和喷蒸汽的效果是完全不同的，要解释这个问题，我们先来了解一下要喷蒸汽的原因：“在烘焙初期，蒸汽可保持面团表皮柔软，从而使面团快速而均衡地膨胀。如果没有使用蒸汽，面团表皮会过早形成，导致产品无法充分膨胀，使产品质地过分密实，厚重。另外，蒸汽还有利于烤箱温度上升。当蒸汽中的水分与面团表面的淀粉反应时，部分淀粉形成糊精。停止注入蒸汽后，这些糊精会与面团中的糖结合，产生焦化作用，并变成褐色，形成又薄又脆又亮的表皮。（以上摘自《专业烘焙（第三版）》）”喷水后的面包皮会比较厚，气泡较多，没有光泽。有图为证：右边是喷蒸汽的，左边是喷水的，看出差别了吧？

牛奶吐司&火腿芝士三明治

没有蒸汽烤箱，自制蒸汽条件的方法请看这里，再次说明，这种自制是建立在你的烤箱密封性比较好的前提下，如果密封性不好，蒸汽全从门缝跑走了。所以，自家做这些需要蒸汽的面包还是有难度的。
那蒸汽既然这样重要，是不是烤焙过程中要一直通蒸汽呢？这个问题在我接触欧包之初也迷惑过，一通蒸汽就是十几分钟，结果面包越蒸越扁，后来看西川主厨的书才恍然大悟，根据需要喷几下就好。有图为证，左边是初用蒸汽烤箱时做的Boule，蒸得比较久，右边是后来做的Boule，看出问题了吧？


牛奶吐司&火腿芝士三明治
⒊南瓜、南瓜：不同季节的面粉吸水性不同，不同季节的南瓜含水量不同，真让人纠结啊。冬天买到的南瓜，很面，水分比较少，做点心很合适，现在的南瓜水分比较大，过筛时不成泥，全成汁了。有焙友问我为什么照我的“花开富贵”里的配方做不成馅料？说实话，用现在的南瓜，我也做不了“花开富贵”。
⒋冰水：现在这个季节，手工做面包的话可以使用凉水，就是打开水龙头放出的自来水的温度，如果用面包机和厨师机的话，就要使用冰蛋、冰水，这是为了控制面团的温度。搅面的钩子传递了电机的热量，如果不用冰水，最后搅出的面团温度会偏高，影响面包的品质。做面包所用的水温要随季节调整。记得上个冬天看到有个北方的焙友做王传仁老师的“庞多米”写到用冰水，这就教条了哈。
⒌关于日本模具的问题：日本的1斤是400克，1杯是200毫升，跟我们习惯的方式有差别。
我们买的日本模具经常会有配方，但投料量偏多，做有盖的吐司有时候会过于紧实，花形模还会顶开盖子，要看情况调整一下。

这两个月，面包没少做，模具也没少买，在这里秀一下，回头找时间我再整理进那个模具专帖里去：

牛奶吐司&火腿芝士三明治

⒈细长条的吐司模就是这回用的。
⒉圆桶蛋糕罐子我找了好久才找到，用于做布里欧修和潘妮朵尼都合适。
⒊三色面包圈。
⒋四色面包圈。
⒌金字塔吐司模，国产，风和日丽的，用这模做的面包回头给大家看。
⒍10cm正方吐司模，也是风和日丽的，价钱基本相当于日本模具的零头，所以我果断下手，买了两个。
⒎扁形花式吐司模，边长也是10cm，刚好可以盖得上上面的正方吐司模的盖子，为怎么用这模子我头疼好久，走过路过的麻烦给个建议先。

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