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法式乡村面包--我的第200道面包

2008-11-11 06:48阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1406837951

法式乡村面包--我的第200道面包

我的第200道发酵面包是这样的有没有出乎您的意料呢？其实这两天有些了解我的焙友已经猜出来了，是用特殊模子的制作的，以前从没做过的欧包。这款面包是我正式开始玩欧包的第一款，虽然外形和组织方面都不是最好，但对我来讲有特别的意义，所以我非常喜欢。面包出炉后已经是半夜了，我没有任何睡意，兴奋得睡不着觉。
我的第1个100道重整形，第2个100道重原料，从现在开始会把注意力更多地投向欧包，不过，让家人完全接受低油少糖的欧包还需要一个过程，所以台式软面包还会继续做下去。
这款法式乡村面包采用了黑麦酸面团，外脆内软，很适合配餐。配方来自《专业烘焙》。黑麦粉是在上海的城市超市买的（网上有售，非黑裸麦预拌粉），发酵藤篮是请朋友从日本买的。没有发酵藤篮也没关系，可以用自家的圆形小篮子，表面洒足量的粉，或垫个软布巾。制作过程见图，此配方适用于直径19CM的发酵藤篮一个。

法式乡村面包--我的第200道面包

经验分享：
⒈烤焙过程中需要蒸汽，没有蒸汽烤箱怎么办呢？
⑴如果你的烤箱门的密封性好，可以找一些石子放在烤盘上送入烤箱，提前至少半小时开始预热烤箱。开始烤焙时，往石子上倒些热水，立即会有大量蒸汽产生。
⑵如果你的烤箱门的密封性不好，蒸汽会从门缝处跑走，可以事先往面包表面喷水。
不建议直接往烤箱壁和加热管上喷水，对烤箱的损伤太大。
⒉现在天气变冷了，基础发酵还比较容易，放在暖气边或被窝里都可以，已经整好形的面包，最后发酵的环境如何保证呢？如果你的烤箱有38度左右的低温是最好的，如果跟我的烤箱一样最低100度怎么办呢？
⑴方法一是老办法，放在烤箱或微波炉里，利用它们相对封闭的特性，同时放碗热水。这方法的缺点是在温度过低的情况下，相对封闭的环境中温度也不能保持很久（毕竟它们都是有孔的），为了保证发酵的顺利进行，需要勤换水，这样容易造成环境湿度过大，影响面包皮。
⑵方法二：把装了整好形的面包的烤盘放在家里暖和的地方，外面套一个大塑料袋（塑料袋不要直接接触面包表皮），再放一碗热水，将塑料袋的口扎好。
⑶方法三：找一个密封性好的能摆下烤盘的大盒子（比如盛海鲜的泡沫箱），将烤盘放进去，同时放碗热水，盖好盒盖。
目前我使用的是后两种方法，有时候还会在方法三的盒子里放一个温度不算很高的热水袋，效果是很不错的。


法式乡村面包--我的第200道面包

我为什么这样喜欢做面包呢？小时候七分钱一个的面包给我留的印象太深了，买了烤箱后激发起了我的热情，想通过自己的努力找到当初尝过的滋味。那种味道已经凝固在记忆里了，我用再好的原料也做不出当年的感觉，反倒在烘焙的无底洞里越陷越深。现在对我来讲，玩面团完全是种乐趣，面团就象孩子，你细心地研究它，耐心地对待它，它就会服服帖帖，呈现出你想要的样子来；如果你太急躁了，非得在什么时间里做出个什么样的面包来，那结果往往会令你失望。
经常有焙友问我，为什么照我的过程制作的面包跟我的不一样呢？影响面包制作的因素很多，面包出问题，原因往往不止一个，称量准确吗，是一次加足水分还是留一小部分做调整，面揉到位了吗（厚的是膜，薄的也是膜），发酵是不足还是过了头，分割时有没有用秤来称呢，整形时力度合适吗，发酵环境的温度和湿度有保证吗，烤箱的温度准吗，烤焙的温度和时间正确吗，上色后有没有及时盖锡纸呢，烤焙时间到了有没有立即拿出来呢？我不是专业人士，不存在什么技术保密的问题，每回有了体会，我都会写出来跟大家分享，但总有些东西是只能意会，不能言传的，还需要您多做来亲身体验。
我是一个没受过任何一点专业训练的纯业余人士，感谢支持我的焙友们，对于我做得很不象样的东西也不吝啬你们的褒奖之词，给了我很大的信心。感谢那些提出过批评意见的网友们，是你们的话促使我更多地去思考。有好多焙友提问时管我叫“X师”，我不过是一个一直在学习的烘焙爱好者，我从来没认为自己做的东西有多好，那样的称号实在太抬举我了，我做到现在这样无非是手熟罢了。以后再交流，叫我姐姐妹妹什么的都行，就是别再叫“X师”了。


法式乡村面包--我的第200道面包

最后，再秀一下第2个100道里自己很喜欢的一些面包。点击图片和文字链接都可以浏览全文。
法式乡村面包--我的第200道面包 《伪版醇奶吐司》
这里面有我很详细的关于吐司制作的理解和吐司最后发酵阶段为什么不长个儿的原因分析。如果你的吐司在配方和发酵合理的情况下就是不长个儿，那建议你看看这一篇。




法式乡村面包--我的第200道面包

《全麦小布利》
小布利面包是我们一家人都很喜欢吃的点心，这是一种台式硬质面包，样子很小巧，奶香浓郁，口感比较韧。制作非常简单，不需要发酵和松弛，只要你有一块甜老面就可以很快做好。




法式乡村面包--我的第200道面包

《奶油卷》
很松软可口的一款小面包，我儿子非常喜欢吃，以后又做了几次。文中还介绍了其它14款配方和造型都很简单的面包，适合新手操作。





法式乡村面包--我的第200道面包

《牛奶核桃面包》
我特别喜欢这款面包的风味，不太甜，有奶香、核桃香，咸味突出，曾经向好多焙友推荐过。后来试过用切断法加入更多的核桃，味道更浓郁了。




法式乡村面包--我的第200道面包 《梅花小吐司》
用特殊的梅花形吐司模做出来的面包，同样的配方还做了款心形的，味道如何且不说，外形够抢眼，吸引我儿子吃了好几片。这2款面包一亮出来，引得一帮败家的人纷纷去买模具，不知道那些人家的LG们对我会不会有怨气呢？




法式乡村面包--我的第200道面包

《奶油玉米辫子包》
在这个包之前做的是《蔓越莓辫子包》，有焙友说那里面的整形方法是错误的，其实我是特意那样整的，为了显示自己知道正确的如何整，专门做了这一款，还用绿白两色面团做了示范。面包出炉后，我自己感觉很漂亮，臭美了好久。关于其它的辫子包的编法，请点击这里的合辑。




法式乡村面包--我的第200道面包

《古格霍夫面包》
欧式经典，这个包的面团是我遇见的最难操作的，不过风味也是十分的突出，口感非常细腻，这么大的面包，我家人竟然两天就把它吃完了，战斗力强吧。





法式乡村面包--我的第200道面包

《巧克力核桃包》
当初做这面包只为了消耗家里的巧克力酱，做出来后，外形和味道自己都喜欢，同样的面团，后来又变

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