胚芽吐司&百分百中种北海道
2011-03-01 06:43阅读：
我最近开始迷吐司，有时间除了做常青款可颂就是做吐司，脑子里暂时进不了别的东西。今天发2款吐司，一款是胚芽吐司，做这面包没什么特别的想法，就是新开了包小麦胚芽想尽快用掉；另一款是在网上倍受欢迎的妃娟老师的百分百中种北海道吐司，这可是每个玩烘焙的人都要做的面包，我以前做过很多次了，这次是应yoyo的要求做的，我一般不答应别人点面包的，因为我自己想法太多，怕应下来后时间拖得太久对不起朋友，应下这个是因为它太经典了，隔一段时间不做自己会手痒。
先来看胚芽吐司，上周二晚上在微博里直播了过程，可惜整形不当，那个没做好，便在周六晚上又做了一回，试吃后在第一版配方的基础上略微做了点调整。
原料：金像面包粉270克、小麦胚芽30克、即发干酵母3克、盐5克、奶粉12克、蜂蜜36克、水180克、黄油24克。
做法：
⒈将除黄油以外的所有原料放在一起揉至扩展。
⒉加入黄油揉至接近完全后，放进发酵箱进行基础发酵。
⒊基础发酵结束，将面团取出排气后，平均分割成2份，滚圆后松弛15分钟左右。
⒋将松弛后的面团擀成椭圆形，翻面后自上下各三分之一处向内折，然后压薄底边，自上而下卷起来。
⒌将面团放入吐司模中，送入发酵箱进行最后发酵。
⒍最后发酵结束，入预热180℃的烤箱，下层，上下火，35分钟。
⒎出炉后立即脱模，在表面刷澄清黄油。
具体的过程看我的微博条目，也可以参考以前做过的吐司。
少爷明日值日,今晚住我娘家,闲着没事,练练吐司.胚芽吐司配方百分比:高90,胚10,酵1,盐1.5,蜜12,奶粉4,水61,黄油8.
2011-02-22
基础发酵结束,约用时90分钟左右.
2011-02-22
分割滚圆后松弛一下,过会儿擀卷.
2011-02-22
整形,入模,送入发酵箱.
2011-02-22
是一峰断掉了哈.擀卷时力度有差别,一松一紧,结果就不美了.
爱和自由1：
准备入炉,最后发酵60分钟.一峰短掉了,下回改进.
2011-02-22
出炉了,多么凹凸有致啊
2011-02-22
吃面包喽,能看清组织不?
2011-02-23
北海道吐司（100%中种）
原料：
中种：金像面包粉500克、细砂糖15克、即发干酵母3克、牛奶160克、淡奶油140克、蛋白35克、黄油10克
主面团：蛋白40克、细砂糖75克、盐6克、即发干酵母2克、黄油10克。
此配方比妃娟老师的原方只减去了奶粉，余一样。
具体的做法可以在网上搜，保证你一搜一大片 
，我就不贴过程图了哈，这里贴三张图，第一张是刚揉好的中种，第二张是发好的中种，第三张是撕开后中种的组织。
做法：
⒈将中种中的酵母放在牛奶中溶化后，与其它中种原料放在一起揉成团。
⒉送入发酵箱发至3倍以上取出，切成小块，与主面团中除黄油以外的所有原料放在一起打至扩展后，加入黄油打至完全。
百分百的中种不需要象一般中种发得那么大。
⒊打好的面团松弛30分钟后，取出排气，分割出550克，再平均分成2份，滚圆后松弛15分钟。
我经常被问到为什么主面团只是松弛不是发酵，因为面团已经发好了，这里只需要让它休息一下。
我把吐司面团留得有些多了，做小面包剩出来的面团都放在吐司里了，结果长成个大个子，靠门的一侧还爆开了。同样的分割重量，北海道吐司的个头比胚芽吐司高得多，因为胚芽吐司中的小麦胚芽对面团筋度有一定影响。
⒋松弛后的面团擀成椭圆形，翻面后自上下各三分之一处向内折，然后压薄底边，自上而下卷起来。
⒌将面团放入吐司模中，送入发酵箱进行最后发酵。
⒍最后发酵结束，表面刷蛋液，入预热180℃的烤箱，下层，上下火，35分钟。
⒎出炉后立即脱模，在烤网上放凉。
我用剩余的面团又做了小面包，分割45克/个，整形方法看这里，整好形后排入18×18cm正方模中。造型直接弄成圆的就行哈，我纯粹是闲着没事拗造型罢了。
