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十一长假放松――陕西正宗的白吉馍夹腊汁肉

2008-10-02 22:01阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1474521971

十一长假放松――陕西正宗的白吉馍夹腊汁肉
这家在八里庄附近的小店的白吉馍，又酥又脆，揉面时不掺油、盐等增强酥脆的调料，空口吃也很开胃，全部依赖大师傅的好手艺。
大师傅是地道的陕西人，夸口说在陕西和另外几位师傅每天要用五袋面粉。可见陕北人对馍的热爱。我在旁边摒气凝神，想补充自己琢摸研究过程中的缺憾。但是大师傅信手拈来，犹如蜻蜓点水，闲庭信步，我来不及思索，抓拍了关键的几步。
1、 温水揉面，饧一会儿。具体时间师傅也不清楚，完全根据感觉。面团中没有发酵粉，但是吃起来却有蓬松发酵的感觉，而且出锅后绝对不回缩，您能猜到面中加了什么吗？
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2、 一斤面粉大约能揪五六个剂子，将面剂擀长.
这家店里每天要用一口袋面粉，肉夹馍
六元一个，算一算这个店每天肉夹馍的流水是多少？
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3、 面剂卷起，按平，师傅的手灵活一转，呈碗状，这是白吉馍“铁圈虎背菊花心”的作俑者。
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4、 烙馍的炊具叫鏊子，将“碗底”向下，放在鏊子最上面，一面烙出火色，翻面再烙。
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5、 挪至鏊子壁膛侧面，一会儿就变酥脆了。
十一长假放松――陕西正宗的白吉馍夹腊汁肉
每次路过这家小店，都会买两个，一个堂食，另一个揣在手中，心里很高兴。由其现在是十一长假，西安之旅不能成行，去品尝这个店里的肉夹馍是很必要的。

腊汁肉的制作方法详见: 白吉馍夹腊汁肉


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