Anis Bouabsa冷藏发酵法棍 – 武功秘籍
2009-09-25 06:25阅读：
巴黎每年都有个法棍竞赛“Grand Prix Of
Baguette”，由烘焙同仁选出这年质量最好，方法最创新的法棍烘焙师。下周《Bread Baker’s
Apprentice》作业是我以前做过的Pain a l’ancienne， 那个方子就是作者从往年竞赛赢家Philippe
Gosselin那里改编而来的，他的冷藏发酵方法对法棍烘焙有革命性的影响，自那以后，很多烘焙师也开始使用这种理念。虽然大家的具体的配方操作都是商
业秘密，但是各使神通，高下立分，其中有一位年轻的烘焙师Anis Bouabsa脱颖而出，在2008年夺冠。
我在美国的烘焙网友中有位法国女士，她是个业余烘焙的爱好者，由于种种关系结识了Anis
Bouabsa，而且更有幸到他的烘焙作坊参观实习！这里是她的相关博文，
在文中她描述了向Anis学习法棍制作的过程，不过因为有关商业机密，她在博客中并没有写出具体配方。羡慕得眼睛发绿的烘焙网友当然不会轻易放过她，开始
在论坛上软硬兼施地“拷问”，还好Anis和这位网友都是大方的人，很慷慨地有问必答，于是我们渐渐拼凑出了Anis“武功秘籍”的全貌。当然家庭制作不
可能完全拷贝Anis的招式，首先他用的面粉和美国的就不同，而且他揉面的机器，烘焙的烤箱也是大型专业的，所以这个方子只是“家庭山寨版”，但是据那位
法国网友实验鉴定，可以算是
“高仿真”的哦。
这个方子不但效果好而且很简单，首先仍然用折叠代替揉面，所以没有厨师机也没关系；其次主发酵用冷藏方法，整个流程分成两天来完成，每天只要2到
3小时，很适合我们忙碌的上班族；最后由于方子含水量很高（水粉比例75%），割包很困难，所以并不强求整齐地割包，这样又免去了麻烦。唯一的难点是面团
很湿很粘，操作要果断利落，用足手粉但是又不要把太多干粉揉到面团里去，铁掌柔情尤其重要。
Anis Bouabsa法棍
注：由于这不是Anis的确切流程，他和那个网友都同意我们公布方子，谢谢！
注：揉面和烘焙过程无法仿制Anis专业的设备，我们每个人都用自己习惯的方法，所以不尽相同，以下是我的理解和操作
注：这个方子做3根40cm左右的法棍
- 中粉，500克
- 水，375克
- 即时酵母，0.25小勺
- 盐，10克
1. 混合粉和水，揉成面团，加盖，autolyse（浸泡，介绍
见此）30分钟。加入盐，酵母，进行在盆中的stretch and fold，折叠（介绍
见此），盖保鲜膜。此时面团很湿，不成形。
2. 室温发酵60分钟，期间每20分钟进行一次盆中的stretch and
fold，折叠，一共3次，最后折叠完毕面团已经很有弹性了，但是还是很粘的。
3. 盖保鲜膜，冷藏21小时左右，我冷藏了22小时，面团涨大一点，而且有明显气泡（我家冰箱4度）。
4. 取出面团，等分3份，滚圆，初步整成长椭圆，盖保鲜膜，放松回温45分钟。
5. 整形成法棍。细节
见此。放在烘焙纸上（烘焙纸要在面团之间折叠起来作为墙壁）二次发酵45分钟。本来应该用烘焙布，但是我没有，而且放烘焙纸上可以直接放入烤箱，免得转移面团。
6. 烤箱连石板和烤盘一起预热到500F（290C）（石板和烤盘的作用请看
这里）
7.
虽然水粉含量这么高的面团一般不要求割包，我还是割了。真的很难割，用的是中粉，而且那么多水，割得难看而且手忙脚乱，居然面团没割好，我的手倒割破了！见了血，而且忙着操作，这步没拍照。
8.
连烘焙纸一起转移石板上，烤盘浇一杯热水，关门。30秒后，开门，向烤箱壁喷水，关门。再重复2次，一共喷3次水。烤温降到460F（238C），烤10分钟，取出烘焙纸，如果烤箱温度不均匀，把面包转180度，再烤10到15分钟，至表面金黄。
可以看到割痕不是很整齐明显，就是割包不利落的表现。而且这面团在烤箱的膨胀超过我想像，割痕偏浅，不过这么湿，好像我也割不深了。但是还是可以看到割痕充分膨胀成橄榄型，而且边缘有微微翘起，只是太不明显了。
总体粗细还算均匀，里面的组织才是出彩之处，75%的水份没有白搭，好多洞洞
但是从横截面看，还是比较扁，我个人觉得这和免揉有关。好像折叠对出筋出洞有利，对膨胀体积就没有帮助，下次要试试结合少揉和折叠，找到完美的折中方法。
味道方面，外壳比传统法棍厚一点，还是很脆的，内部湿润，有明显麦香。下次我想尝试用天然酵种代替即时酵种，而且加一小部分全麦粉或黑麦粉，风味会更香甜。
还可以试用其他的面粉，看看效果会有什么不同
有这么多未来实验的计划，我这法棍还会做很多次啊。武功秘籍么，光拿到手是没用的，要勤练才行。
