改版Anis Bouabsa法棍 – 终于长耳朵啦！
2009-10-02 06:37阅读：
我上周介绍过的Anis法棍的一大好处就是不费时，分两天，每天2小时左右，让我在工作日也可以练习，而这周的最大成果就是我的法棍终于长耳朵啦！所谓“
耳朵”（英文是ears或gringe）就是指割痕处的边缘向上翘起（看上图），好像人的耳朵，这样的割痕让成品有粗旷的“爆裂”感，是传统欧包的特色之
一，就像多洞的内部组织一样，耳朵也是成功法棍的必要条件。
做了多次法棍，割痕的深浅角度也调整了多次，但是我一直没有取得过“耳朵”，即使割痕明显，边缘也没有翘起。经过仔细研究，也请教了一线烘焙朋友，明白了耳朵不只和割包深浅有关，而且和发酵程度，烘烤温度和湿度都密切相关，所以我对症下药，做了如下调整：
1.
缩短二次发酵的时间，要有耳朵，面团在烤箱就要膨胀很多，这就意味着二发的程度不能太过，我这次二发是30分钟，上次是45分钟；
2.
割包还是遵循以前说过的法则，斜着入刀，割的别太浅，但也别太深。在烤箱内割痕慢慢撑开，如果割痕太浅，还未撑足边缘就烤硬了；如果太深，在撑开的过程中，那一片边缘面皮会被自身的重力往下拖，不能一边撑大一边烤硬翘起；所以割痕应在0.6CM深度左右。
3.
改变产生蒸汽的方法。欧包烘焙中，蒸汽是很重要的一部分，它主要有两个作用：首先在烘焙的前10到15分钟，有了大量蒸汽，维持面团表面的湿润，这样面皮
就不会被烤结实，面团可以充分膨胀；其次蒸汽有使面团表面的淀粉乳化的作用，这样的成品表面会光滑发亮。但是蒸汽也不是越多越好，过了10到15分钟，面
团停止膨胀，此时就不要有蒸汽，否则面团无法烤干，表面也无法凝结
。我以前在烤箱中层放石板，下层放烤盘，面团放到石板上后，往烤盘加沸水，有时还会向炉
壁碰几次水，现在发现这种方法可能产生的蒸汽不够，而且往炉壁喷水需要开烤箱门，会漏热量，这次我就改变了流程：首先在烤盘加了石子，这样表面积增大，水
浇下去，蒸汽会更多；其次在把面团放入烤箱前，我先往烤盘里浇一点沸水，这样面团进入烤箱时，里面湿度已经很高，放入面团后再往烤盘加一次沸水，两次浇水
最大程度产生蒸汽；最后在烤到10分钟时，取出烤盘，这样剩余的水不会继续产生蒸汽，面团表面，包括割痕边缘，可以有机会被烤硬。
做了这些调整后，终于见到了我梦寐以求的耳朵！而且法棍的高度也有改善，横截面比较圆。除了调整这些步骤，我还用了不同的面粉，上次用的是中粉，
这次用的是“法包专用粉”，筋度在中粉和高粉之间，而且把其中10%换成了全麦粉和黑麦粉，甚至加了一些天然酵种，这样的成品口感和味道都更丰富复杂，我
非常喜欢。
改版Anis Bouabsa法棍
注：这个方子做3根40cm左右的法棍
- 天然酵种，115克，100%水粉比例（既水：粉是1：1）
- 法式面包粉，450克（如没有用一半中粉一半高粉代替）
- 全麦粉，25克
- 黑麦粉，25克
- 水，355克（调整了水量，这样在总量里，水粉比例还是75%左右，和上次相同）
-
即时酵母，0.25小勺（天然酵种在这里只是增加口味，所以还是用了即时酵种来节省时间，不用也可以，但是发酵时间会大大加长）
- 盐，10克
1. 混合天然酵种，粉和水，揉成面团，加盖，autolyse（浸泡，介绍
见此）30分钟。加入盐，酵母，用KA第三档搅拌3分钟，盖保鲜膜。此时面团很湿，没什么筋度。
2. 室温发酵60分钟，期间每20分钟进行一次盆中的stretch and fold，折叠（介绍
见此），，一共3次，最后折叠完毕面团已经很有弹性了，但是还是很粘的。
3. 盖保鲜膜，冷藏21小时左右，我冷藏了22小时，面团涨大一点。（我家冰箱4度。）
4. 取出面团，等分3份，滚圆，初步整成长椭圆，盖保鲜膜，放松回温45分钟。
5. 整形成法棍。细节
见此。放在烘焙纸上（烘焙纸要在面团之间折叠起来作为墙壁）二次发酵30分钟。本来应该用烘焙布，但是我没有，而且放烘焙纸上可以直接放入烤箱，免得转移面团。
6. 烤箱连石板和烤盘一起预热到500F（290C）（石板和烤盘的作用请看
这里）
7.
割包，我上次流血后买了专门的割包刀，这次用了觉得和双面刀片差不多，就是有个把手，安全一点，对割包的质量没有太大关系，割的好坏还是手艺问题。
8.
往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，烤盘内再浇一杯热水，关门。一分钟后，烤温降到460F（238C），烤10分钟，取出烘焙纸和烤盘，如果烤箱温度不均匀，把面包转180度，再烤10到15分钟，至表面金黄。
先仔细来看耳朵，注意到割痕颜色深浅不同吗？这就是因为在烤箱内，面团慢慢涨高涨大，割痕边缘先暴露在高温下，而耳朵的根部是在10分钟后才露出来被烤，从小小一个割痕可以清楚看出烘焙时面团的变化。
面团在烤箱内膨胀较多，成品的高度也比较好。面团保持了75%的水粉比例，还是很湿，内部的洞洞也就很多。由于法式粉比上次的中粉筋度高，而黑麦和全麦粉也比较吸水，这次的面团比上次有形状一点，但是还是很粘很难整形的。
在法国，法棍其实也分好几种，最常见最便宜用直接法的（介绍
见此） 叫做“Baguette
Normal”（日常法棍），而像我这样经过长时间发酵，加了黑麦和全麦粉，又有天然酵种的风味的则叫做“Baguette
Tradition”（传统法棍）。日常法棍味道简单直接，皮薄内软，很收大众欢迎，但是也有很多人觉得它太单调，而传统法棍味道类似于传统法式乡村面
包，皮比较厚，但很脆，内部多洞湿润，略有嚼头，口味层次丰富，很有回味。各人口味不同，有的就喜欢日常法棍清爽的味道，而有的就钟意传统法棍的香浓口
感，我么，两种都喜欢！
洞洞和耳朵都折腾出来了，味道也是我喜欢的，流程还比较配合我的时间表，接下来该做的就是练习再练习了。这次虽然有了耳朵，但是由于割包的手艺不
稳定，还是不够整齐统一，有的割痕太浅，就没有耳朵，还被挤扁了。在整形方面，因为面团湿，三个中有一个没整好，七歪八裂，所以这棍法我还得再练！
