柔丝南瓜派 – 家常点心的五星级诠释
2009-11-16 06:57阅读：
南瓜派是美国很普及的家常点心，特别是在感恩节的餐桌上，和火鸡一样不可或缺。南瓜派的配方很多，而这款是我见过最复杂豪华的，五星级饭店
Spago的西点大师Sherry Yard把简单朴实的南瓜派重新诠释，馅料分为3层：最底下是南瓜卡士达，中间是打发的淡奶油和crème
fraiche，最上层则是口感丰富的南瓜焦糖慕斯，为了容纳这么多层次还要用活底蛋糕模来代替派盘。我花了3天，几乎动用了所有知道西点技巧：打发奶
油，打发蛋白，制作焦糖，做慕斯，擀派皮，烤卡士达馅料，裱花装饰，真是来之不易，但是也真是物有所值。
Triple Silken Pumpkin Pie（转自《Desserts By the Yards》）
Pâte Brisée派皮
注：适合2个9寸派模，或一个8寸（7.6CM高）蛋糕模。
注：杯，勺和重量的换算请参考
文怡前辈的博文
-无盐黄油，8oz，227克
-中粉，2.5杯，325克
-糖，2大勺
-盐，1小勺
-冰水，120ML
-白醋，0.5小勺
1. 把黄油切小块，冷冻15分钟
2.
把粉，糖，盐混合，用搅拌机或手把黄油切入，直到可见黄油像黄豆大小。加入冰水和醋，调整水量，轻轻搅拌至成面团。面团压成面饼，包起，冷藏至少1小时。
3.
擀开成16英寸，40CM的大圆，放入蛋糕模，修剪派皮，留出足够派皮高过蛋糕模边缘，这样在烤的时候缩皮也不怕。放入冷冻30分钟。
4. 覆盖烘焙纸或铝箔，加重物，和边缘齐高，放入预热425F（218C）的烤箱烤10分钟，降温到350F（175C）再烤7分
钟，至派皮变干。取出重物和铝箔，放回烤箱再烤10分钟。取出完全放凉。
5. 多余的派皮用模具压出形状，在350F（175C）烤箱内烤8到10分钟，至金黄。放凉留做装饰。
南瓜custard卡士达
-糖，2大勺
-姜粉，0.25小勺
-肉桂粉，0.25小勺
-蛋，一个
-brown sugar，褐色糖，0.5杯
-南瓜泥，6大勺
-酸奶油，0.25杯
-鲜奶油，6大勺
-白兰地，1大勺
1. 混合糖，姜粉，肉桂粉，加入蛋，搅拌均匀。加入brown sugar，南瓜泥，酸奶油，鲜奶油，白兰地，搅拌均匀。
2. 倒入派皮，盖上抹油的铝箔纸，放入预热325F（162C）的烤箱烤1小时
3. 彻底放凉。做到这步可以放冷藏过夜。
奶油层
-鲜奶油，0.75杯
-crème fraiche，0.5杯（crème
fraiche类似酸奶油，但是可以打发，如果实在买不到，可以自制：每杯鲜奶油中加入一大勺原味酸奶，加盖，在温暖处储存12小时到24小时，变稠后放冷藏可以储存1到2周。）
-糖，2小勺
-枫叶糖，2小勺（我用的是香草糖）
1. 混合鲜奶油和crème fraiche，打发变稠，加入糖，打发至干性
2. 倒入派皮
3. 冷藏
焦糖南瓜慕斯
-鲜奶油，0.5杯
-水，3大勺
-吉利粉，2.25小勺，7克
-brown sugar，褐色糖，2大勺
-肉桂粉，0.5小勺
-姜粉，0.5小勺
-糖，0.75杯
-糖，3大勺
-柠檬汁，0.5小勺
-南瓜泥，0.75杯
-蛋白，3个
-塔塔粉，0.125小勺
1. 鲜奶油打发到湿性，冷藏
2. 把吉利粉撒在2大勺水中，搅拌软化
3. 混合brown sugar，肉桂粉，和姜粉，放一旁
4.
制作焦糖：在锅中混合0.75杯白糖，剩下的一大勺水，和柠檬汁，高火加热4到5分钟至糖溶化变金黄色，335F（168C）。
5. 关火，等泡沫变小后，把3中的混合物倒入，搅拌均匀。加入吉利粉溶液，搅拌均匀。加入南瓜泥，搅拌均匀。
6. 把蛋白打发到粗泡，加入塔塔粉和1大勺糖，打发到湿性，慢慢加入剩下的2大勺糖，打发至干性。
7. 把蛋白分次切拌入焦糖南瓜糊，小心消泡。切拌入冷藏的打发淡奶油。
8. 倒入派皮，冷藏2小时以上。
9. 放上烤好的小块派皮和打发淡奶油裱花装饰。
最下层是常见的南瓜卡士达派馅；中间的打发奶油由于有crème
fraiche，很清爽；而上层的慕斯焦糖味道十足；三层口感相似，但又略有不同，而南瓜口味贯穿其中，丰富美味。
上面的派皮装饰废物利用，也是巧思
这样的精致豪华的南瓜派在任何感恩节餐桌上都可以引人注目，怪不得是5星饭店的传统热卖点心。
里面的各层也可以按照自己的喜好增减，我下次做可能会把派皮换成饼干屑做的挞皮，会比较容易制作，而且整齐。
