天然酵种庞多米 - 白吐司的法国鼻祖
2011-01-19 05:51阅读：
庞多米是法文pain de
mie的音译，其中pain是“面包”，mie指面包内部的组织，所以直译就是“只有内部组织的面包”，泛指以柔软组织为主，没有焦香外壳的加盖白吐司。
做这款面包纯粹是为了一干美国焙友。所谓术业有专攻，他们擅长做外脆内韧的欧包，即使做吐司，口感也比较硬而有嚼头，其中有些人想学如何做出可以拉丝的柔
软吐司，特别要求用到天然酵种，于是我挑选了用料简单的庞多米来示范，附上关于揉面和整形的图片，希望对他们有帮助。在这个基础上他们应该可以添加其他配
料，做出很多变化。
我参考了几个比较权威的英文/法文配方，它们互相之间都大同小异，然后找到国内庞多米配方来比较，发现国内配方中的糖和黄油都比较多，这可能又是
根据亚洲口味做了改良：传统庞多米虽然组织柔软，但还是配乳酪和肉的主食面包，所以少糖少油，而国内庞多米配方做的大概是抹果酱的甜面包，当点心吃。我这
次的成品是综合了几个外文配方做的，不甜，很清淡，略略有点咸，有兴趣的TX不妨试试，看看和国内配方做的成品有何不同。没有天然酵种的TX可以用干酵母
代替（详情
见此）。
冷藏发酵天然酵种庞多米（自创）
注
：以下配方适合450克吐司模
注：总粉量是260克，包括酵种，酵头，和主面团内所有的粉
注：天然酵种培养方法
见此
- 酵头
天然酵种（100%水粉比例）， 14克
牛奶，23克
高粉，42克
1. 搅拌均匀，室温发酵12小时至完全膨胀
-主面团
高粉，211克 （我用一半筋度高的高粉，一半筋度略低的高粉）
糖，13 克
盐，5克
水，139克
黄油，13克，室温 软化
奶粉，13克
酵头，所有
2. 把除了黄油和盐之外的原料揉成团，autolyse（浸泡，介绍[url=http://blog.sina.com.cn/s
/blog_5e15a7120100emyn.html]见此[/url]）20分钟到60分钟。加入盐，揉至扩展阶段，加入黄油，揉至完全阶段，要有
很牢固的膜。
戳破后，边缘光滑
3 放入容器，室温（23C左右）发2小时，排气折叠，重新滚圆放回容易，冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大。
4.
分割，滚圆，放松回温1小时，二次擀开，卷起，中间放松15分钟），放入模具，盖保鲜膜，发酵至手指按下几乎不弹回（略微弹回一点，如果一按就塌了或者表
面有裂痕就是发过头），这个面团量在450克吐司模中大概是7分 满，在23C左右发6小时。
5. 放入预热375F（190C）的烤箱内烤45分钟左右。
同时用美国常见的8X4英寸模具做了一个山形的，总粉量是280克，主要是为了给美国焙友参考
平顶的组织还挺均匀细密平顶的组织还挺均匀细密
顶部有空隙，还是二次发酵略不足吧
山形的整形办法是先三折，然后卷起
毕竟不如二次擀卷的细腻，想以此来说服美国焙友，不过他们习惯了一次擀卷，大概也不会改
别看面团内的黄油和糖都只有5%，成品还是非常绵软的。我一再告诉他们我做的不好，中国很多焙友做的都比这个更均匀细腻，反正就意思意思，唬一下
不熟悉这个的老外。
问他们白吐司做出来怎么吃呢？异口同声回答：grilled
cheese（香煎乳酪三明治）！它的大众和简易程度类似中国的蛋炒饭，是美国人从小吃到大的家常食物。再不会厨艺的学生，或者单身汉，被问到会做啥吃
的，一般就是“grilled cheese”。做法太简单了，两片白吐司中间夹乳酪：
平底锅内放少许黄油，放入三明治，上面压重物（我就是用另一个锅），中小火慢慢煎至底部焦黄，中间乳酪融化，两片面包被黏在一起。翻面，把另一面
也煎成金色。
融化的乳酪，有浓郁黄油香的面包，没有不好吃的道理。这种用料极简单的食物，原材料最重要。乳酪不要用那种事先切片的，最好用咸香可口的陈年乳酪
如车打之类。柔软细腻的面包片比较容易煎透，所以庞多米是最常见的选择。其实用切片欧包也可以做，但是成品就会脆硬很多，小孩和老人大概还是喜欢软的。
