西芹帕尔玛乳酪乡村面包 - 铸铁锅烤欧包的改良方法

2011-02-07 06:18阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1578477330

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上次用铸铁锅烤了个面包（见此），赔进去3根手指，很多焙友都非常关心，慰问之余，一个美国焙友提供了改良的办法：把铸铁锅倒过来用，盖子当作底座（我的烤网正好可以让盖子上的把手穿过，如果不能可以在烤网和盖子之间放一个慕斯圈固定），而锅子当作“盖子”。这样就不用把刚割完包，非常脆弱的面团小心准确地放入很深的滚烫铸铁锅了，只需要把面团（连烘焙纸一起）拉到锅盖上，然后盖上锅子。

听上去是个好办法，正好我为了炖肉又添了一个大号的铸铁锅（5.3L），于是就实验了一把。用的配方是从另一位焙友那里得到的启发：用西芹搭配帕尔玛乳酪，让面包有乳酪的咸鲜香味，同时又有西芹的清甜和质感。那位焙友是自己开店的专业师傅，这是他的实验品种，所以没有详细配方，我就用了自己喜欢的流程，除了西芹和乳酪外，还用黑麦酵种让成品的风味更有层次。很少用蔬菜做面包，不过这次的配方无论是味道还是营养价值都很让我满意。
不过虽然已经是1300克+的巨大面团，对于这个锅子来说还是略小了一点，在锅内扩展过多，不如上次用小铸铁锅那么立体爆裂，所以用铸铁锅烤欧包，面团的尺寸形状真的很受限制。而这个倒置铸铁锅的新流程确实安全了一点，但却需要在放入面团后，把这么重的大铸铁锅拎起来，然后小心覆盖到盖子上，还是戴着手套在 290C的高温下进行，其实也还是蛮惊险的。
Sourdough Celery Cheese Bread (自创）
注：以下配方做1个1200克的大面包
注：天然酵种培养方法见此。
注：杯，勺和重量的换算请参考文怡前辈的博文
黑麦天然酵种（100%水粉比例），236克
高粉，532克
水，324克
盐，10克
橄榄油，32克
西芹，130克，切小块
帕尔玛乳酪，65克，刨成细丝
1. 把酵种，高粉，水，油混合，揉成团，autolyse（浸泡，介绍见此）40分钟左右。
2. autolyse之后在面团中加入另外盐用手揉均匀。不用出膜，略有筋度就可以。加入西芹和帕尔玛乳酪粉，揉均匀。放入抹油容器，盖保鲜膜，室温发酵至体积膨胀2倍略不到，在 24度左右大概3到4小时。头2个小时，每30分钟折叠1次（[url=http://photo.blog.sina.com.cn/photo /5e15a712g9a4827e8cd49]像这样 [/url]），2小时后按面团需要而定，我又折叠了2次。

3. 案板撒粉或抹油，倒出面团，滚圆，放松，整形成椭圆，注意绷紧表面张力同时保留内部气泡。光滑面向下放入发酵篮。

4. 在整形后马上冷藏过夜，然后第二天发酵至手指按下慢慢弹回一部分，我的面团比较大，在冷藏内降温慢，发酵比较多，所以第二天取出时已经可以烤了，不用继续发酵。冷藏不但在时间安排方面更方便，而且风味也更浓郁。
5a. 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看[url=http://blog.sina.com.cn/s /blog_5e15a7120100cmt1.html]这里[/url]），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达预定温度。
5b. 如果用铸铁锅就不用石板和盛水烤盘，铸铁锅连盖子一起预热到550F（290C）（或者烤箱能达到的最高温度，一定要热容量够大的高质量铸铁锅，否则效果很差），至少预热1小时。
6. 倒出面团，放在烘焙纸上，割包。

7a. 如果用石板，往烤箱内石板下方的烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，面团连烘焙纸一起转移石板上，烤盘内再浇一杯热水，关门。
7b. 如果用铸铁锅，取出预热好的铸铁锅（非常烫，小心操作，要戴手套！），把面团连烘焙纸一起放入锅子，加盖，放回烤箱。
8. 烤温降到450F（230C），烤 20分钟，如果用铸铁锅，取走盖子（或者当盖子用的锅子），如果用石板，抽走烘焙纸，再烤30分钟至深色。如果用石板，取出面包，烤架上彻底放凉。如果用铸铁锅，烤箱关火后，门开缝，连锅带面团放在烤箱内用余温加热10分钟，然后把面团取出锅子，烤架上彻底放凉。