混合酵种乡村面包 - 风味造型一起玩
2011-05-23 05:09阅读：
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最近在做天然酵种法棍时经常同时使用黑麦酵种和高粉酵种，一开始是因为黑麦酵种不够了，后来觉得这样混着用，成品的风味更加丰富：黑麦酵种的风味比较醇厚强烈，高粉酵种则清淡一点但更能引发出面粉本身的香甜，两者互相衬托，两全其美。
由于法棍的特殊形状，外壳部分多，内部组织少，所以混合酵种的效果还不算明显，于是就做了这款原理相似的乡村面包。虽然含水量只有68%，而且还
有黑麦和全麦，但只要操作和发酵适当，组织还是很多洞蓬松的。最重要的是风味十分丰富浓郁，外脆内润，把面粉和水这么简单的组合发挥到淋漓尽致。
做了两个大面团，一个整形成我最喜欢的经典椭圆，另一个玩了点花样，把一部分面团擀平，然后覆盖在剩下的面团表面，这样不用割包，利用覆盖面皮不黏合的边缘造成裂痕让面团膨胀。面皮的表面割出花纹来装饰，加上微微翘起的边缘，还是很抢眼独特的。
Pain au Levain with Mixed Sourdough Starters（《Bread》）
注：以下配方做2个700克面包。
-高粉天然酵种酵头
高粉，74克
水，91克
高粉天然酵种（100%水粉比例），14克
1. 混合所有原料，室温（24C）左右发酵12小时。
-黑麦天然酵种酵头
黑麦粉，74克
水，60克
黑麦天然酵种（100%水粉比例），3克
2. 混合所有原料，室温（24C）左右发酵12小时。
-主面团
高粉，689克
全麦粉，77克
水，465克
盐，17克
高粉天然酵种酵头，164克（不是制作的全部酵头，剩下的可以继续喂养做别的面包）
黑麦天然酵种酵头，133克（不是制作的全部酵头，剩下的可以继续喂养做别的面包）
3. 混合除了盐以外的所有原料，autolyse（浸泡，介绍
见此）20到60分钟，加入盐，中速3分钟，至筋度开始产生。
4. 室温（25C）加盖发酵大概2.5小时，至1.5到2倍大。在50和100分钟时折叠 （
像这样 ），一共2次。
5. 分割成2份，滚圆，放松20分钟。
取一份整形成椭圆，光滑面向下放入发酵篮
另一份整形成椭圆，用擀面杖把1/3擀平，边缘抹油
把擀平的部分翻上，覆盖住剩下的部分
把覆盖的那面向下放入发酵篮，这里我用的是一个铺棉布的长方篮子，棉布上要撒粉
6. 马上冷藏过夜。第二天取出回温继续发酵到手指按下慢慢弹回一部分，我的在室温（25C）大概发了75分钟
7. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看
这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达 预定温度。
8.
倒出面团，割包。有面皮覆盖那个不要割太深，膨胀裂缝主要是靠抹油的边缘，表面的割痕只是装饰，不会膨胀太多的。另外的椭圆面团如常割包。
9.
往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，下面盛水的烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到450F（230C），烤15分钟，
取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤25到30分钟左右，至面包成深色。
翘起的耳朵，仔细看外壳，都是小裂缝，出炉歌唱了好久呢。只有烤到这样，放凉后皮才不会变软韧，保持香脆，与湿润有弹性的组织形成对比。我一般都是放8小时以上后才切（主要是没时间），切的时候还是脆到碎皮四溅。
正规椭圆的面团没有太多整形，所以组织多洞我倒不惊讶
但这个整形过程中又擀又压的组织也很不错呢
无论哪个，对于含水量68%的面团来说，组织都算多洞。结合了黑麦酵种的浓厚，高粉酵种的清淡，以及被充分引发出来的面粉香甜，风味更加复杂有层次，是很值得的尝试。
