传统德国粗黑麦面包（pumpernickel）–占据烤箱17小时
2009-11-06 07:11阅读：
Pumpernickel（粗黑麦面包）在西方很常见，颜色真的是黑，里面确实也有黑麦，但是如果你是在北欧或德国黑麦传统地区以外吃到这种黑面包，那么那个颜色八成是可可粉或焦糖染的，而且面包中的黑麦成分其实也不多，有的甚至在面粉总量的50%以下，连天然酵母都不用，有其名而无其实，这就是
为了照顾当地顾客口味的无奈吧。
这款方子可不同，它来自一个德国烘焙师Horst
Bandel，30%的面粉是粗黑麦粉，20%是黑麦谷粒，25%是切碎的黑麦谷粒，只有25%是高筋度的小麦面粉，用高成分黑麦面包必需的天然酵种来优
化口感，这才是正宗pumpernickel的样子。更令我感兴趣的是它的原料和制作过程都有很明显的德国传统民生痕迹：面包中用到了老面包，注意不是“
老面”，而是放干的陈面包，烤香后浸泡，然后加入面团，既解决了剩余面包的出路，而且帮助发酵，增加成品的口味层次（这种方法在德国十分普及）；在烤制方
面，这个面包利用传统砖石烤炉热容量大，降温慢的特点，在一天快结束时，把面团放入烤炉，如常熄灭火炉，一晚的余温就可以把这面包烤熟了。从这个方子里我
仿佛可以看到当地人因地制宜的生活，从美食看到了传统文化，多么有趣，做它出来，尝尝这口味，可以算是做一次时光倒流的跨洲旅行吧。
我的厨房不是19世纪的德国，没有砖石烤炉，也没有传统的黑麦粉和谷粒，所以做这个方子是化简为繁了，传统上节约方便的过程到我这里都是额外的步骤。没有放陈的老黑麦面包，不过我特地从以前做的
那个100%黑麦大砖头礼物里
私留了几块，冷冻起来，就是为了加在这个面包里。烘烤时，我的烤箱即使有块石板，降温也太快，所以要人工一点点降温，硬是把烤箱霸占了17小时，这
还不算
做酵头和浸泡的时间，做一个从头到尾得36小时。最晕的是如此费时费料的面包我居然连烤了三个，每个成品近2KG，怎么可能吃得完，于是连着三周给那个德
国同事做口粮，把他乐的。由于这个配方中有两种浸泡液，水分吸收很难预料，所以不能完全按方子办事，很多烘焙朋友反应面团太湿，所以我第一次加水太保守，
成品又干又不发。第二次加了水量，口感很好（那个德国同事吃得手舞足蹈），但是放在加盖的模具里烤，没有发满模。我这个疯魔的人就是想做出那种方方正正的
感觉，把书又看了第八百遍，终于发现书上的模具和我的尺寸不太一样，我的大了10%！于是第三次再做时，调整了面团量，终于成功了。那个德国同事抱着这大
方砖，又高兴又遗憾，我做成了，他就没口粮啦！
Horst Bandel’s Black Pumpernickel（改自《Bread: A Baker’s Book of
Techniques and Recipes》）
注：这个量做1个2KG，9.5CMX9.5CMX33CM的大方砖，我做了1.1倍的量，10CMX10CMX33CM。
-天然酵种酵头
粗黑麦粉，9.6盎司，272克
水，9.6盎司，272克
天然酵种（水粉比例1：1），0.5盎司，14克
1. 混合原料，搅拌均匀
2. 室温（21C）发酵14小时到16小时
-黑麦谷粒浸泡液
黑麦谷粒，6.4盎司，181克
水，适量
1. 把黑麦谷粒浸泡在水里过夜
2. 第二天，放入足够水，煮一小时左右至软
3. 放凉，尽量沥去所以水分（这就是不准确的地方，煮的时间不同，谷粒吸收水分不同，很难说里面有多少水）
-老面包浸泡液
老面包，6.4盎司，181克 （用粗一点的面包，我第一次用的是做过的100%黑麦，以后两次用的是前一次做的）
水，适量
1. 把老面包浸泡在适量水里至少4小时
2.
尽量沥去所以水分（这是另一个极其不准确的地方，面包不是水绵，泡就软了，不太可能挤得出水来，所以我和其他烘焙朋友的经验是这步用水要保守再保守，不够揉面的时候可以再加，我用了142克左右。）
-主面团
高筋度粉（high gluten
flour），8盎司，227克（这种粉筋度比普通高粉高，蛋白质含量有14%，一般用来做贝果）
切碎的黑麦谷粒（rye chops），8盎司
水，12.8盎司，363克（千万不要一下子加入，根据浸泡液的湿度，各人加水份量不同，我有朋友只加了几大勺，而我加了305克左右）
盐，0.6盎司，17克
酵母，0.21盎司，6克
苦味糖蜜(blackstrap
molasses)，1.3盎司，37克（注意这不是常见的糖蜜，而是特别黑和苦的，如果没有就不要加，千万不要用甜的糖蜜或蜂蜜，成品味道会奇怪）
黑麦谷粒浸泡液
老面包浸泡液
天然酵种酵头，19.2盎司，544克
1.
把所有原料混合，低速搅拌揉面10分钟。这么大的量，我的KA第一档都快揉不动了，而且这种高成分黑麦面团要很湿，几乎像面糊，所以勾型头根本带不起面团，我发现还是用浆形头比较靠谱。反正高成分黑麦面团不需要发展很多筋度。
2. 主发酵30分钟
3. 把面团倒出，整形成圆柱，放入抹油撒粉的模具。其实面团非常湿，根本不可能保持圆柱形状，我是吧面团“倒”入模具的。
4. 二次发酵至面团涨到8分满，大概50到60分钟，我的发了40多分钟就到位了
5.
加盖，放入预热375F(190C)的烤箱内烤一小时，降温到275F（135C）再烤3到4小时（我烤了4小时），然后继续逐渐降温。各人烤箱保温不
同，我的操作是降温到最低温度170F（77C）再烤4小时。关掉烤箱，但是不要开烤箱门，把面包留在烤箱里用余温继续烤，一共烤17小时。
用有盖模具一是为了方正的外形，更重要的是保湿，否则烤17小时，成品会变干柴了。
又大又沉的方砖，但是17小时后打开烤箱时，香气四溢
室温保存至少24小时再切开，内部组织湿润紧密，可以看到谷粒，每一口都可以吃出黑麦和老面包的香甜。
这面包很瓷实，所以传统要切很薄的片，不超过0.6CM
然后配味道浓郁的腌肉或腌鱼，我这次用的是烟熏三文鱼
这面包里没油没其他配料，就是粗粮和水，居然这么香，而且在一周内味道会越来越好，可以存放很久，所以每次我只舍得给那个德国佬一半份量。
这本面包烘焙书《Bread: A Baker’s Book of Techniques and
Recipes》是面向专业烘焙师的，少图，多字，而且所有要点知识都很简洁，只讲一次，容易遗漏，我初学的时候每次看都觉得被催眠，实在太艰深枯燥啦，
但是后来有了经验，越来越觉得里面字字珠玑，每次咀嚼都有收获。作者在德国学习过，所以书里有很多高成分黑麦和天然酵种的配方，非常正宗。我目前认为此书
比很多TX都长草的《The Bread Baker’s
Apprentice》还要好，但是不推荐给欧包初学者，会被吓到的，但是如果你想要做很正宗的欧洲传统配方，也有一定基础知识，那么就是很有益的好书。
----------其他天然酵种作品：----------
