客家清炖鸡 2011-05-10 08:08阅读: http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1791684220 炖,在北方是指食材直接放入沙锅,加水小火慢慢咕嘟。而在南方,尤其是广东是指隔水蒸的意思。北方的炖汤在广东一般叫做煲,所谓老火靓汤就是这样煲出来的,而广东的炖在北方又叫做蒸,有点嗷口吧,呵呵。入乡随俗,客家这道名菜——清炖鸡,就是北方理解的标准的清蒸鸡哈。 客家清炖鸡有一个腌制的过程,因为买的是现场宰杀的土鸡,正好借腌制之机放入冰箱,入味、排酸,一举两得。 排酸肉,你了解吗?第一次接触到这个词,是在山姆买牛腱子的时候,从柜台里拿出来,闻上去似乎微微有些酸味,师傅解释说是经过排酸的肉,是正常的。原来,我们平时在超市买的冷鲜肉,都是经过冷藏排酸的,而在市场买的现场宰杀的活鸡活鸭却少了这个环节。