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上周各位朋友问的最多的问题是四川辣椒油（成都话叫红油或熟油海椒）的制作工艺及过程，这可不是三言两语就能说明白的，所以我分为两期给大家说说四川辣椒油的故事。
没有好的辣椒面也就不能炼出又香又辣又红的辣椒油，所以今天先来说说四川辣椒油的基础——辣椒面的制作。
四川人爱吃辣椒是大家都知道的，但四川的辣又和湖南、贵州等同样喜吃辣的地区不同，四川的辣是香辣和麻辣，辣在后，而香和麻在前，如何来体现辣字前面的香和麻才是川菜烹制过程当中的关键。四川的辣椒面由于地区的不同，用法的不同，口味的不同，配方、制作方法也各不同，下面仅以成都平原（川西地区）为例来说说成都红油辣椒面的制作:
1、原材料
朝天椒500g，二荆条辣椒500g，纯菜籽油50g，鎚窝一个，炒锅一口
成都地区制作辣椒面一般都不是由一种辣椒制成，其中朝天椒是辣味的主要元素，而二荆条辣椒是香味的主要元素，依据个人口味可以增减两者的比例，总量不变。
2、制作过程
分别将辣椒剪成段，筛出辣椒籽，将朝天椒段、二荆条段、和辣椒籽三者分开备用
炒锅内倒入纯菜籽油25g，先将朝天椒段倒入锅中用中小火炒至香脆关火起锅晾凉备用（二荆条段同样操作备用）；最后中小火炒辣椒籽（不加菜油），直至香脆变色。
将晾凉的辣椒段和辣椒籽分别放到鎚窝中舂（chong四川的方言，呵呵）成所需要的粗细分装备用（舂好的辣椒籽粉末加入辣椒面中）
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