特斯特青岛老火腿制作工艺

现在短视频电商成为大家关注的一个焦点，利用抖音带货也是越来越普遍，前段时间青岛老火腿在网络上火了，老火腿满满的肉感，特别诱人。下面我们一起学习一下青岛老火腿的制作工艺。
原理：
成型火腿以精瘦肉为主要原料，经腌制提取盐溶性蛋白，经机械嫩化和滚揉破坏肌肉组织结构，成形后蒸煮而成。成形火腿的最大特点是：良好的成形性、切片性，适宜的弹性，鲜嫩的口感和高出品率。

工艺流程
原料选择-原料预处理--配料--滚揉-腌制—灌装—热加工—包装—杀菌
工作准备
1、原料肉
新鲜猪腱子肉
2、配料
特斯特复配水分保持剂HP-26
特斯特复配增稠剂T706
特斯特复配抗氧化剂M85
特斯特肉宝香调味料
其他辅料
操作工艺要点
a、原料选择 选择猪身上的腱子肉，硬度适中、纹路规则
b、原料如处理 修去表面多余筋膜切块，利用嫩化机在肉的表面切开若干15mm左右刀痕，增加表面积促进滚揉及腌制（处理过程温度控制10内）。
c、滚揉 将配料先与水充分混合，再加入切好的肉块进滚揉机，转速8-12r/min,低温真空滚揉180分钟
d、腌制 放于4-6度环境，静腌12-16小时
e、热加工 具体工艺参数看火腿大小，中心温度达到65并保持30min即可。
f、包装