火腿午餐肉是最为常见的肉制品之一，往往采用灌装压缩肉糜作为原料，通常原料是采用猪肉牛肉鸡肉等产品，在日常生活当中火腿和午餐肉是必不可少的产品，因此在火腿以及午餐肉加工工艺其他肉制品有很大不同。
1.产品配方
鸡胸肉70kg、鸡皮 30kg 白砂糖1.6kg、食盐3.6kg、味精0.35kg、异VC钠0.1kg、亚硝酸钠0.01kg、复合磷酸盐P123 0.6kg、大豆蛋白4kg、卡拉胶T706 0.8kg、土豆淀粉4kg、白胡椒粉0.25kg、牛肉香精0.5kg、冰水45kg。
所需设备：
绞肉机、斩拌机、滚揉机、灌肠机、方火腿模具、蒸煮锅、切片机、真空包装机。
2.工艺流程
（1）前处理流程
鸡肉解冻后，要求肉温度10左右。剔除筋腱淤血等杂物，用8毫米孔板绞成肉馅，将配料表中白砂糖至大豆蛋白间的辅料与肉馅一起斩拌均匀，注意温度不可升高，将剩余辅料和冰水一起与斩拌后的肉馅放在滚揉机内，抽真空滚揉6小时，转动20分钟，停止10分钟。滚揉结束后，静止腌制10小时以上，用真空灌肠机将肉馅灌
1.产品配方
鸡胸肉70kg、鸡皮 30kg 白砂糖1.6kg、食盐3.6kg、味精0.35kg、异VC钠0.1kg、亚硝酸钠0.01kg、复合磷酸盐P123 0.6kg、大豆蛋白4kg、卡拉胶T706 0.8kg、土豆淀粉4kg、白胡椒粉0.25kg、牛肉香精0.5kg、冰水45kg。
所需设备：
绞肉机、斩拌机、滚揉机、灌肠机、方火腿模具、蒸煮锅、切片机、真空包装机。
2.工艺流程
（1）前处理流程
鸡肉解冻后，要求肉温度10左右。剔除筋腱淤血等杂物，用8毫米孔板绞成肉馅，将配料表中白砂糖至大豆蛋白间的辅料与肉馅一起斩拌均匀，注意温度不可升高，将剩余辅料和冰水一起与斩拌后的肉馅放在滚揉机内，抽真空滚揉6小时，转动20分钟，停止10分钟。滚揉结束后，静止腌制10小时以上，用真空灌肠机将肉馅灌