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重组雪花牛排(牛上脑)

2023-11-23 14:50阅读:
在我们的日常生活中,牛肉是一种非常熟悉的食物,牛肉含有丰富的蛋白质,氨基酸和微量元素,经常吃牛肉对提高身体的抗病能力,对骨骼的生长发育以及手术后需要进行调养的病人都有很好的帮助,牛肉的做法也比较多,无论是那种做法都深受人们的欢迎,雪花牛是一道色香味俱全的菜肴,并且营养均衡。
牛肉75公斤 牛硬脂肪 25公斤(使用时-8左右斩拌为3-5毫米颗粒)
注射液:特斯特保水剂M82 2.2公斤  1.3%
肉用保湿调味料 1.5 公斤  0.88%
T005胶 0.5公斤 0.29%
H6抗氧化剂 0.6公斤 0.35%
   牛肉膏63318  0.68公斤 0.4%
   洋葱粉  0.17公斤 0.1%
大豆蛋白 3.2公斤  1.88%
木薯变性淀粉 1.5公斤 0.88%
粘合剂2公斤
    冰水8公斤  (提前打浆使用)
   冰水 60公斤 35%
工艺描述:注射机正反注射两遍后,真空-0.08兆帕,滚揉行程参数为:工作5分钟、休息5分钟,总时间在10分钟,滚揉均匀即可,时间要短,牛脂肪颗粒不要软化,快速装模具,4库内反应2小时。速冻、切粒、包装、速冻。

结果
肉丝明显且出率有较大提升,且解冻不失水,熟制后出率较高。适合工厂、连锁餐饮等企业集中生产,统一配送,操作简单方便,提质增效。

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