烧鸡，平民的大菜（下）

也许是在道口镇待久了，吃的、看的烧鸡也多了，我总感觉现在是在用一种挑剔的、近乎苛刻的眼光来品评烧鸡。
我认为，一只烧鸡做得好不好，要用是否“干净”二字评价。
所谓“干”，就是烧鸡不能沥汤、沥水的。一些店主喜欢把烧鸡在卤汤盆里浸着，等到客人买时才拎出来，美其名曰“保温热乎”，然后煞有介事地控控水，再上秤称。他们没有想到，其实这些做得都太“小儿科”了。因为一是有卤汁“绊秤”之嫌；二是有入味不彻底的感觉；三是沾了卤汁的鸡皮、鸡肉没了韧劲，口感不佳。
正宗的道口烧鸡卤出来后，是要彻底将卤汁控干的。在道口镇，你只要随意走进一家烧鸡店，就会看到卤好的、呈琥珀色的烧鸡一排排地摆在柜台上晾着，电风扇对着烧鸡呼呼地吹，整个店里都散发着烧鸡鲜咸的香味儿。
有人说，烧鸡还是热着好吃，此话不假。但是，道口烧鸡早在200多年前就已经风靡中国，成了馈赠亲朋的礼品。试想，如果是热的道口烧鸡，能行销四面八方吗？
因此，正宗的道口烧鸡是凉的。它在控干卤汁之后，两只一包，线绳一扎，广告纸一贴，便成了一宗礼品。逢年过节串亲戚，掂两只烧鸡，冬天放个七八天，色香味不改。撕开后，鸡皮韧劲十足，鸡腿红嫩如炙，鸡脯嫩白丝细，整只烧鸡咸、鲜且香味扑鼻。
所谓“净”，就是除了干净、卫生的意思之外，还有鸡身是否整洁。
要想成就一道名菜，需要经得起各种挑剔目光的仔细打量，需要经得起各种“尖馋”食客的仔细品评。许昌有几家烧鸡老店卤出来的烧鸡口感不错，但是要按照挑剔的眼光考量，还是存在着不小的毛病。