祭灶想起熬炒鸡
2008-01-30 16:41阅读：
明天就是腊月二十三了。“二十三，祭灶官。”从明天起，春节的大幕便徐徐拉开了。
在许昌，认干亲戚的比较多，腊月二十三这天，是干儿、干闺女拜见干爹干娘的日子，除了带上过年礼品之外，干儿们还必须带上一只大红公鸡，让干爹晚上祭灶时使用。
灶王爷“上天言好事”要骑着大红马呢，这只红公鸡便是灶王爷的坐骑。不过红公鸡的“魂儿”跟着灶王爷上天了，这“肉身”就成了家里人的美餐。
想起了红公鸡就想起了久违的熬炒鸡———这道非常实惠的美味。
一道佳肴的问世大多和原材料的发现紧密相关，熬炒鸡这道菜也是这样出笼的。
“熬炒”比之“炖煮”的烹饪方式，用时较短，适用于比较鲜嫩的肉食。柴鸡的肉较瓷实，于是，在肉鸡还没有大规模饲养之前，饭店拎着从乡下收过来的柴鸡，做个“炸八块”，炒个辣子鸡丁，还都能勉强为之，要是整鸡整做，除了烧鸡之外，就是炖全鸡了，在半小时内出锅一道熬炒全鸡，基本上没有可能。因此，现在有些饭店里美其名曰的熬炒柴鸡，最多是规模饲养的三黄鸡，如果真的拿着家养柴鸡如法炮制的话，鸡子还没熟，黄瓜菜都凉了。
在20世纪80年代，当三国大酒店还叫地区招待二所的时候，那里有个高厨，名叫朱兆德。当时“活鱼活吃”这一绝技当属朱师傅最为拿手，一条鱼上席后，再活个十来分钟毫无问题。现在想想这种做法比较残忍，但在当时，一个席面上能不能上去这道菜，代表着饭店的档次和厨师的水平。
“活鱼活吃”见的人多，“活鸡活吃”这道菜知道的人却很少。在招待二所，我曾经见过朱师傅做过一次“活鸡活吃”。
这道菜要的就是身手利索。先找一只肥硕的母鸡，不宰，用手快速将鸡胸脯上的毛拔净，然后用利刀削去鸡胸脯上的一块肉，急速切丁，投入油锅爆炒十余秒后装盘上桌。从切下肉到端上桌，前后不能超过四十秒钟，这时的鸡丁仍微微跳动，谓之“活鸡活吃”。
扯得有些远了，单说说熬炒鸡是怎么样出锅的吧。文峰路人民银行对面，过去有个饭店，名叫豪华酒楼。这个店最出名的有两点，一个是有个老堂倌会响堂报菜，另一个就是他们的熬炒全鸡了。
熬炒全鸡这道菜能迅速走红的关键是肉鸡的大量上市。在20世纪80年代末，40多天便养成出栏的肉鸡，以其价廉肥嫩迅速得到了消费者的认可。豪华酒楼的厨师看到肉鸡个大体肥，比柴鸡易熟，于是试着斩成块儿后加面酱、干红辣椒用大火熬炒，20多分钟便能熟透，且肉味鲜美，再用茶盘大小的餐盘端上桌，让客人看着既实惠，又上档次，比起过去流行的清炖鸡，厨师做起来节省时间，客人吃着又顺嘴，一来二去，熬炒全鸡这道菜便在许昌大大小小饭馆里流行开来，过去那用高压锅还得炖上几十分钟的炖柴鸡，除了婚喜宴上能找到外，其他时候再也难觅踪影了。
熬炒全鸡流行了十余年也在不断更新和进步，比如拌入拉条或烩面的大盘鸡，就是从熬炒全鸡这道菜演变过来的。
穷则变，变则通。人们的口味在变，菜也要跟着与时俱进了。
