想起皮蛋瘦肉粥
2008-01-01 15:57阅读：
前不久和几个厨界朋友吃饭，恰遇一粤菜大师级人物，专程来许昌点拨几家著名酒店菜品。高手过招，都在“食不厌精，脍不厌细”的方面切磋。我只是有听的耳福，吃的口福。
席间，大师指着他新创的，刚刚在广州、上海、郑州攻城略地横扫食界的十道菜问道：“这几个菜做得还合您的口味？”
吃得连敬酒都忘了的我，连声道谢：“真的太好吃了。”
不过，忘了敬酒的我却没有忘了写稿的主业，于是试着问了一个极端低级的问题：“能不能讲讲广东的皮蛋瘦肉粥？”
皮蛋瘦肉粥是粤菜中仅次于白粥之外，最没有技术含量的汤粥，但作为百姓美食，它确有居家生活不可替代的作用。
为什么想起皮蛋瘦肉粥，主要是缘于十多年前的一部电影———《父子老爷车》，这部由陈强、陈佩斯父子合演的喜剧。影片中，陈佩斯到了广州后，第一个想法就是去喝一碗皮蛋瘦肉粥。因为他爹在大军南下时，到过广州，曾经喝过一碗皮蛋瘦肉粥，一直念念不忘，讲起来馋得陈佩斯垂涎三尺，于是从准备去广州的那天开始，能喝一碗皮蛋瘦肉粥，是他的最大愿望和最高理想。
记住一个城市，只需要一道美食，或者一个小吃。细想来，在陈强的记忆中，广州也不过是碗皮蛋瘦肉粥罢了。
食色性也，每个人大抵相同。有人说，看了《色，戒》想戒色，但你看了《满汉全席》后敢说一句要戒食吗？
于是，看了《父子老爷车》之后，我对广东粤菜的知晓率又“高”了一步，除了知道带血丝儿的鸡肉外，又知道皮蛋瘦肉粥也是粤菜了。于是，在上世纪90年代，当第一家广式早茶进入许昌时，和陈佩斯一样，我点的第一个菜便是皮蛋瘦肉粥了。不过那次吃的感觉实在不爽，这大名鼎鼎的皮蛋瘦肉粥，搅来搅去，只见白米没见肉，真有“看景不如听景”的感觉。
这次粤菜大师来许传技，我便将十多年来对皮蛋瘦肉粥的疑惑和盘托出。大师说，这粥是广东人家的一道家
常饭，很好做：就是先将好一点儿的白米耐心地煮得水乳交融，然后把两个硬芯的无铅皮蛋细细切成粒，瘦肉切片和姜片一起丢进锅里煮熟，再放一些切成细丝的生菜，这皮蛋瘦肉粥也就做好了。
竟如此简单？我有些怀疑。大师说，做法就这么简单，但细节很多，只有把每一个细节做好，你才能煲出高品质的皮蛋瘦肉粥。比如说，粥一定要熬两个半小时以上，熬得米粒几乎融化；皮蛋要先下一个增味，粥快熟时再丢进第二个适口；煮粥尽量不要搅动，如果怕粥抓底，煮粥时放进一个小瓷勺即可……
细节决定成败，治大国若烹小鲜，管理一个巨无霸级的企业如此，煮一碗平常的粥也是同样这般。
我问大师，像你这样的人物，在年营业额亿元以上的餐饮集团里应该是动动嘴说说就行了，还亲自掌灶吗？大师说，业精于勤荒于嬉，另外，做菜不能看原料的贵贱、生意的大小。生意大就做，生意小就推，只会把生意全都推走。如果客人真的让我给他煲一碗皮蛋瘦肉粥，我也一定会慢慢地熬上3个小时，给他做一碗色、香、味达到他满意的粥来。
善哉，能大复能小，方为大师也！
