蛋糕装饰之——翻糖蛋糕入门必读

2008-09-06 01:10阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1251694322

玫瑰婚礼蛋糕。其实，翻糖蛋糕很容易学，但制作上很花费时间。这款蛋糕是我学习翻糖蛋糕不久后的一次习作。

翻糖音译自fondant，常用于蛋糕和西点的表面装饰。是一种工艺性很强的蛋糕。它不同于我们平时所吃的忌廉或奶油蛋糕，是以翻糖为主要材料来代替常见的鲜奶油，覆盖在蛋糕体上，再以各种糖塑的花朵，动物等作装饰，做出来的蛋糕如同装饰品一般精致、华丽。因为它比鲜奶油装饰的蛋糕保存时间长，而且漂亮，立体，容易成形，在造型上发挥空间比较大，所以是国外最流行的一种蛋糕，也是婚礼和纪念

日时最常使用的蛋糕。

由于翻糖蛋糕的外部装饰全部是由手工制作的，因此售价是普通奶油蛋糕的数倍。目前在国内还没有流行开来。但是，随着烘焙热在国内的盛行，很多超级烘焙分子已经跃跃欲试开始尝试翻糖。蛋糕装饰之——翻糖蛋糕入门必读

我曾经收到过很多很多关于翻糖蛋糕方面的问题，也一直都很想写一个完整的翻糖帖子，但是却苦于一直没有抽出时间。蛋糕装饰之——翻糖蛋糕入门必读

要知道，每一款翻糖蛋糕的制作都需要很长时间才可以完成，而写这样的一个帖子需要大量的图片和文字来叙述说明。目前来讲，精力和时间都有限，我只能做到抽空写一点，尽量把大家提出的疑问解答了。

前几天，正好Chefhere同学询问我一个关于翻糖的问题。解答着她的问题，就想着何不多写一点，同学们一起分享吧。蛋糕装饰之——翻糖蛋糕入门必读

希望通过我的介绍，你能够开始走上奇妙的翻糖之旅！蛋糕装饰之——翻糖蛋糕入门必读

一、翻糖分类：

翻糖蛋糕大体上来说分为美式和英式两种。美式的翻糖蛋糕以造型蛋糕为特点，英式翻糖蛋糕以糖工艺花为特色。但现在，蛋糕师傅们互相吸收互相借鉴彼此的长处和特点，所以区分得已经不是那么明显了。

美式翻糖造型蛋糕

英式糖工艺蛋糕（点击文字，可以看到糖工艺康乃馨的详细制作过程图）。比较那款糖玫瑰蛋糕来说，更精致一些，也是我个人比较喜欢的一款作品。蛋糕装饰之——翻糖蛋糕入门必读

糖玫瑰和糖康乃馨我都放在盒子里面带回国了，作为工艺品摆放在家中，这可比街上买的工艺品有意义多了。噢，对了，还有那个美丽的蛋糕娃娃，也带回北京了。蛋糕装饰之——翻糖蛋糕入门必读

那栋庞大的姜饼教堂，作为圣诞礼物送给我新西兰的干爹干妈了。目前，依然屹立不倒。蛋糕装饰之——翻糖蛋糕入门必读

只是，教堂门前的小松树被索菲小盆友给偷吃了。蛋糕装饰之——翻糖蛋糕入门必读

二、翻糖品种：

１．糖花膏Flower Paste：适合制作精致花卉。原料以及制作请看本博旧文：美丽的蛋糕娃娃。花卉制作请看康乃馨蛋糕。

糖工艺花卉
２、糖皮Sugar Paste：也就是我们常说的翻糖或者说糖皮，用来覆盖蛋糕的那一层糖皮。原料及制作请看本博旧文：高尔夫巧克力蛋糕。国内的烘焙小店有卖杏仁软膏Marzipan 的，由于制作时使用了大量的杏仁粉，所以价格昂贵，口感比Fondant好，但延展性和柔韧度稍差。其实，传统的翻糖蛋糕都是用杏仁软膏来制作的。

也有一些同学说翻糖的简易做法实际上就是把棉花糖溶化后后加入糖粉和少许白油，揉成软糖。这样制作出来的软糖既可以做糖皮，也可以做糖花膏。原料：
棉花糖:　１９０克，水少许，糖粉50g。做法：
（1）棉花糖沾湿水放微波炉高火转60秒，将之融化。
（2）融化了的棉花糖倒入放了糖粉的容器中，揉成团。
（3）放在容器里面，盖好保鲜膜，冷藏一个小时即可用。

友情提示：这个简易做法我并没有试过，看到网上的帖子，感觉同学们对此评价还不错，我就贴上来了。说实话，看到了一些用棉花糖做好的成品，感觉质地上还是不如真正的翻糖。但由于材料的问题，可以用棉花糖来替代也算是很好的办法了。

３、塑型翻糖Modeling Paste ：制作请看：扑克牌蛋糕。当然，还有个简单做法就是把1和2混合。用来做各种小动物、人物、器具的造型。

造型小动物

４、蛋白糖霜Royal Icing：也称为美式糖花。主要用来蛋糕裱花，比鲜奶油花坚固，保存时间长。当然，其观赏价值大于其食用价值。原料及制作请看本博旧文：糖霜雪人

蛋糕裱花

翻糖制作体验：

翻糖蛋糕的制作其实就是一个艺术创造的过程。很有意思，好像小时候玩橡皮泥。虽然翻糖蛋糕费时费力，但我非常享受制作翻糖蛋糕的过程，那种创作的激情以及成品出来后带给我的美的享受和满足感都不是普通的鲜奶油蛋糕能够赋予的。

操作注意事项：

看到99同学的回帖，得知国内的淘宝网现在也有糖花膏卖。只是没有说明书，所以同学们买到后也不知道该怎么样用。其实很简单的，打开包装后，是固体的硬块。可以掰成小块，用力揉软，然后就可以造型或者当成糖皮来覆盖蛋糕了。

1，染色：如果想把白色的翻糖染颜色。可以用牙签沾一点点颜色，取一小块糖花膏。然后揉匀，再把那揉好的那一小块染了色的糖花膏，混合到大块的糖花膏中去。

2，保存：用剩的糖花膏一定要用保鲜膜包裹好，放在密闭的保鲜盒中保存。否则，就会干掉的。干掉就不能再用了。

制作糖工艺蛋糕需要的工具图片在这里：打造你的小资厨房——西点烘焙篇。其实不买工具也是可以的，就把它当成橡皮泥那样，尽情地玩吧！

翻糖膏的制作步骤和注意事项在这里：翻糖蛋糕答疑 ( 9月16日刚刚更新补充的）

推荐阅读：

很多同学都询问我如何学习制作翻糖蛋糕的问题。国内会翻糖技艺的师傅不是很多，所以可能需要同学们“自学成才”。翻糖方面的中文书籍可以参考的几乎没有蛋糕装饰之——翻糖蛋糕入门必读

，这个也许是阻碍同学们学习翻糖制作的一个很大问题。So，学好英文是很重要的哈。蛋糕装饰之——翻糖蛋糕入门必读

国外的英文原版书籍我比较喜欢Wilton系列翻糖丛书和英国的一些糖工艺书籍，尤其是Cake Craft &Decoration是一本很值得一看的蛋糕装饰杂志。我也曾经在国内的淘宝网上看到过也有一些关于SugarCraft 的书，都挺经典的。比如：《International School of Sugarcraft 》。感兴趣的同学可以上网购买。

同学们慢慢学习吧，偶要去觉觉了。