水晶虾仁，龙井虾仁

炒虾仁 材料：主要材料虾仁：直接买超市里的青虾仁。不要自己剥的。自己剥的要用小苏打处理，泡发。很难到位。买超市里已经处理好的虾仁。
步骤：
1，虾仁沥干水分，用手挤一下，用厨房纸擦干。擦得非常干；
2，上浆：
虾仁放到一个稍微大点的碗里，300g虾仁，放入1g盐，打，打好后，分次加入蛋清，300g虾仁一共加半个蛋清即可。分次加入，打到虾仁吸收了蛋清，上面洒7-8g玉米淀粉，用手捏一下，拌匀；
3，封油：
找个小碗，把拌好的虾仁平摊进小碗里。用油封好。最好是隔夜。隔夜后再做，做之前将油拌一下，拌匀。
4，勾芡汁：
一个小碗里，放2g左右的生粉，1g盐，1g糖，一调羹半左右的水，勾成一个很薄的芡汁；
5，炒虾仁：
用小锅子，放入多一点油，油温达到120度（虾仁放进去冒一点点小花就是120度左右），分次将浆好后的虾仁倒入锅里，油要没过虾仁，一两分钟，虾仁变红，熟即可。捞出来。留一点底油。
6，底油里加入一点点姜丝，将虾仁倒入，加入已经调好的芡汁，翻一下，淋入炸虾的明油。出锅。
PS：如果做龙井虾仁，1g龙井倒入水里，洗茶，然后再泡茶。用泡茶水做勾芡汁。最后把龙井茶捞出来洒在炒好的虾仁上即可。
如果是配豌豆，豌豆焯水熟。跟虾仁一起放入炒：
如果是配坚果，坚果在炸虾仁的油里炸一下。跟炒好的虾仁一起拌匀即可。