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12款戚风——阶段性总结

2008-11-27 06:54阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1406837951

12款戚风——阶段性总结

筒子们啊，我的酵母出问题了，新买的一整包金燕，由于保存不当，没法做面包了，我哭啊 12款戚风——阶段性总结。这周不会上面包了，俺把这些日子的戚风打包发了出来，反正这些蛋糕的热量相对没那么高，多吃一点儿也没什么。以前每一次有了新的体会就记下来，难免零散，现在集中在这里，希望您看了我的经验分享能够轻松做出您的戚风。

首先来看道具：17cm戚风蛋糕模1个、打蛋器2只（大的打蛋白，小的打蛋黄）、橡皮刮刀1把、盆2个（小的盛蛋黄面糊，打的盛蛋白和拌面糊，选择深一点儿的，我用的是26cm物斗），戚风脱模刀1把（没有可用其它工具代替，但脱模刀是脱模最快最好的）、竹签1根、秤、量勺、粉筛。

12款戚风——阶段性总结


我用过两种蛋糕模，请人从日本代买的17cm戚风模（200多元）和三能的7寸布丁模（80多元），我没具体算过容量的差别，同一个配方，两种模具都适用。戚风模比布丁模只高出一条边，直径小一点，烟囱则高出很多。烟囱是有助于蛋糕爬高的，用戚风模的话，面糊会比用布丁模爬得更高。如果嫌贵或买不到戚风模，又想做出这般轻盈的戚风，布丁模会是个相对经济的替代品，如果你象我一样为戚风“发烧”的话，败戚风模是早晚的事。
12款戚风——阶段性总结

再来看配方，我用的是樱推荐的配方，不过是把水换成了牛奶：
A.蛋黄3个、细砂糖20克、玉米油40ml、牛奶40ml、低粉60克。
B.蛋白4个、柠檬汁（或白醋）少许、细砂糖40克、盐少许。

制作过程：（主要参考《超Q润戚风》的理论，加入部分个人理解。）
⒈准备工作：将需要用到的原料称量好，低粉自25厘米左右处过筛2次。
⒉将冰过的蛋的蛋白和蛋黄分开。
⑴蛋要冰过的。室温的蛋白黏性要比冰蛋低，有利于快速打发，为什么还要用冰蛋呢？因为冰过的蛋白打发后更稳定，不容易消泡。
⑵盛放蛋白的容器一定要干净，不可以沾到油脂或蛋黄，因为油脂会阻碍蛋白气泡的形成，不容易打发。
⒊蛋黄中加入1/2蛋黄糊用的细砂糖搅匀，使糖溶化，再加入剩余的细砂搅至糖化，这时的蛋黄糊颜色变浅，体积略增大，但不必打发。
（为什么要分次加入细砂糖呢？因为砂糖容易吸收水分，造成结块，而且一次性加入细砂糖，也不容易完全溶化。）
⒋将玉米油或其它色拉油加入蛋黄糊中搅匀。
⒌加入牛奶搅匀。
⒍加入过筛后的低粉拌匀。（拌好的面糊看起来比较稠，但又有一定的流动性。如果面糊过稀，做出的蛋糕会过于湿润，不挺，弹性也不好；如果面糊过稠，不容易与蛋白拌匀，勉强做出来的蛋糕口感也不好。）
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⒎打发蛋白：（用大一些的，钢丝相对较坚挺、数量多的打蛋器比较好）
打蛋白前，在蛋白中滴几滴柠檬汁或白醋，盐跟糖放在一起加入蛋白中。
⑴盆底垫一块抹布防滑，一只手扶着打蛋盆并抬起它的底部，使其有些倾斜，另一只手握住打蛋器手柄靠近钢丝的部分，用手腕的力量带动打蛋器划圈，开始打蛋白。
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⑵当打到蛋白沾在打蛋器上不滴落时，加1/3细砂糖。
我们用电动打蛋器打蛋白时，打到鱼眼泡就可以加细砂糖了，为什么手工打蛋白加糖要加得晚一些呢？因为蛋白中的水分比较多，糖遇水会变黏，而手工打蛋白的速度要比机器慢好多，不能象机器那样快速打匀。等到蛋白不滴再加砂糖有助打匀。
⑶当打蛋器拉起的蛋白有弯下去的角，泡沫看起来还不够紧致时，再加入1/3细砂糖。
⑷当打蛋器拉起的蛋白有弯下去的角，并且有光泽，打蛋盆里的蛋白不是软软地，而是比较立体的时候，且拉出的角也是弯下去时，为湿性发泡，加入剩余的1/3细砂糖。
⑸继续搅打一会儿拉出蛋白检视，打出的蛋白顶端略弯，就可以了。
（为什么蛋白要打到湿性略过一点儿而不到干性的程度呢？因为这样的蛋白虽然不如打到干性的稳定，但比打到干性的更容易膨胀。这就好象橡皮筋，当拉到了头，它就没什么弹力了。）
12款戚风——阶段性总结



12款戚风——阶段性总结

⒏取1/3蛋白加入蛋黄面糊中，翻拌拌匀。（翻的手法是左手把住盆边，逆时针转动打蛋盆，右手拿刮刀，顺着边缘刮下去，从中间翻上来。）
⒐将剩余的蛋白快速搅打几下，然后将⒏倒入蛋白中，翻拌均匀。
（为什么还要将蛋白搅打几下，因为操作⒏的时候，剩余的蛋白会变得有些松，搅打一下会让它再度紧致起来。这种情况只要停下来就会产生，所以，打蛋白时尽量一气呵成，不要停顿。）
这是拌匀后的面糊，很细致。
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⒑如果你想加入果干，可以在此时加入，为防沉底，需要在果干表面沾些粉，如果果干（比如葡萄干）比较大，需要切小后再沾粉，筛去多余的粉后就可以加入面糊中拌匀了。
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⒒将拌好的面糊倒入模具中，按着烟囱，轻磕出大气泡，用刮刀将面糊粘在模具侧面和中间的烟囱处，入预热170度的烤箱，下层，上下火，30分钟，用竹签插进去不沾面糊，蛋糕就烤好了。
（为什么要在模具侧面粘上面糊？这是为了让蛋糕膨胀得更好。）
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⒓蛋糕出炉后立即倒扣（如果用的是戚风模，把烟囱插进一个酒瓶里就行了，如果是布丁模，烟囱比较细，可以倒扣在杯子或小模子上）。
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⒔脱模：
⑴脱侧面：先将侧面膨胀出来的蛋糕与模具分离，插入脱模刀，顺着模具侧面划一圈即可轻松脱模。如果没有专门的脱模刀，可用餐刀，轻轻地、一点点地将蛋糕体与模具分离。分开后，提着中间的烟囱将蛋糕拿出来。
⑵脱烟囱：也是用脱模刀插进去划一圈即可。没有脱模刀，可用竹签，轻轻插入，将蛋糕与模具分开。
⑶脱底：用脱模刀或水果刀插进蛋糕和模具之间，将它们分开。
最后将烟囱取出，脱模即完成。
现在还有专门的戚风模垫纸卖，从我试用的情况来看并不理想，可能是这蛋糕比较轻盈，没有模具的粘附，倒扣时造成了凹底。凹得轻的是我做的，凹得重的是我朋友做的抹茶戚风。最近忙得没有时间做戚风，所以不知道其它配方用垫纸会不会有影响，我只能说垫纸不适合我用的配方。


12款戚风——阶段性总结

多说几句：有好多焙友给我留言，说照我的过程做出来的戚风蛋糕回缩厉害。我用的模子是17CM戚风模和三能7寸布丁模，都是中空模。我的建议，如果您用的不是中空的模具，就不要试这配方了，我也用普通的活底模试做过，目前没做出可以令自己满意的戚风来，看来，中间的烟囱对于这种戚风来讲还是很关键的。如果您用的是普通活底模，还是用些我们以前做的那些蛋白打到干性的配方来得保险。
我在《如云朵般轻柔的戚风蛋糕》中有特别交代，我的烤箱上火厉害，所以我从开烤就加盖了锡纸，烤到还剩5-10分钟时根据情况拿掉锡纸让蛋糕表面上色，现在还是在这样做。我这样做是基于自家烤箱的特性来的，我的小烤箱下火准，上火偏高15度，我烤戚风时放下层，烤面包和马芬放中层，一般的配方，5-10分钟表面就会上色，如果不盖锡纸一任烤下去，结果就是糊顶。您家烤箱跟我不一样，不见得要象我这样，如果因为过早盖锡纸影响蛋糕上色或上层的热量传递就不好了，还是根据自家烤箱脾气来决定什么时候盖锡纸吧。
做熟基础配方后，我把配方稍做改动，比如用一部分全麦粉代替低筋面粉，比如加果干等，做了其它一些花色戚风。玩戚风是件很有趣的事情，看到面糊一点点膨胀起来，感觉非常享受。
我的经验分享暂到这里，以后有了新的想法，会再补充进来。以下便是做过的12款戚风，点击图片或文字都可看到详细制作过程。
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