在家做粤菜经典的白切鸡

所谓“无鸡不成宴”，相信鸡在粤菜中占绝对重要地位，而白切鸡更是其中最具代表性的菜式。粤菜的精髓从来不是鲍参翅肚，而是朴实的“鸡有鸡味，鱼有鱼味”。而白切鸡最重要的是食材要新鲜，烹饪方法简单清淡，只有这样，才能最大限度地突出鸡本身的鲜味。
正宗的白切鸡追求的是“皮爽肉滑、骨带血丝、鸡味浓郁”，当然在酒楼做的白切鸡一定有其秘诀的，不是简简单单在家就能复刻的，但还是可以尝试做出接近酒楼水准。
材料：鸡一只（最好是1.2公斤左右，再讲究点的就是散养、120-180天左右的“鸡项”，即未下过蛋的鸡）。
蘸料：姜、盐和油适量。
做法：
1. 用一个深锅烧开一锅水，能没入整只鸡的，水沸腾后用手拿着鸡头，把鸡放进去浸泡5秒钟，让鸡腹腔充满热水，然后把鸡提起，轻轻把鸡腹腔的水稍稍抖出来。
2. 再把鸡放锅里泡10秒钟，然后取出。
3. 重复上面的工序，把鸡放进锅里泡10秒钟后取出，这就是白切鸡的经典的“三浸三提”。
4. “三浸三提”完成后，将火调到最小，保持“虾眼水”的状态就行，盖上盖子就这样浸泡15分钟就行。是的，白切鸡的关键是浸熟的而不是煮熟的。
5. 准备好一个大锅，倒入冷水，并多加入冰块，把鸡迅速放进冰水内泡凉，利用热胀冷缩原理让鸡皮爽脆，这样鸡皮下就会形成透明“鸡冻”。
6. 蘸料是白切鸡的灵魂，把姜削皮后用电动搅拌机搅成姜蓉，能自动化的事我绝不动手。姜蓉上加入适量的盐，把油烧热后浇在姜蓉上即可。
7. 鸡完全冷却后，捞出沥干水分，斩件摆盘后即可上桌，吃的时候蘸姜蓉是最正宗的吃法。