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红烧肉

2026-03-30 09:00阅读:
红烧肉

当一个男人喜欢吃肥肉后,尤其是把留着肥膘的白切五花肉蘸了混合酱油蒜泥麻油的汁液一口塞入嘴里,并且连吃好几块,眉毛迅疾打开了结,整个人松弛下来,基本上可以断定这个男人已经进入到颓废的,邋遢的,大腹便便的,唾液横飞斯文扫地,上厕所不关门,放连环屁不避嫌的状态。
男人在中年之前,还喜欢装扮着,注意形象,也为悦己者容,垮塌是从爱上肥肉开始的。男人在小时候和女孩子一样,也是爱吃精肉,要把半侧的肥膘啃掉,而肥肉之美,只有经历过人生的坏,才能享受入味,这个阶段是今朝有酒今朝醉,若再老些,就要怕死保命,少吃肉了。
如果食材新鲜,白灼是简单而又原味的做法,像是“金华两头乌”之类上等猪肉,白切肉就为老饕所喜。很久以前,猪族,是自由的,每日除了睡就是吃,偶尔还能满大街走,走着走着,随意拉一泡屎,既不难为情,也不用擦屁股,闲庭信步。自从实施定点屠宰之后,猪们就从散养进入到圈养状态了,每日高墙围栏,四书五经,课外辅导,统一考试。洗刷刷,剖净了,白花花的身体上盖了个戳,代表检讫合格。有次,单位的女同事在食堂大惊小怪地叫着,怎么肉是蓝的?!红章为母猪肉,蓝章为公猪肉。每个都有身份。
我也是偶尔见到有家卖“金华两头乌”的店,双休日时,我喜欢满大街走,角角落落的大小店铺记在心里。“金华两头乌”的大蹄子,价格是菜市场一般猪蹄的一倍多,好猪也是长得够自由的,
因为适当的颓废才能快乐,而圈养只能产生压抑。

五花肉用来红烧,更是美味。
肉浸水,洗净,挤血水,切成方块,不用去肉皮,等到烧好了入口即软,也不焯水,肉经高温煮熟后浇冷水,容易紧绷,不欢乐,吃起来柴,所以有些厨子喜欢把肉拍松后再煮,只有三黄鸡煮熟后才用凉水或冰水镇住味道。野葱或小葱,掰成段,实在没有,用野蛮生长的大葱亦可。生姜切片,大蒜用刀背拍碎。取中小型砂锅,倒入半调羹的油,翻滚锅壁,也可以先在锅底用手指压着生姜抹上一层姜水,防粘锅。
葱段铺底,放肉,再铺葱段,再放肉,葱段覆盖其上,遍洒一调羹橄榄油或茶油,放两三个八角,浇一调羹红醋,白醋也可,醋是解腻松肉化腥,浇三调羹淡酱,有不同酱油混搭更妙,如果喜欢色调,就改为两调羹淡酱,半调羹老抽,记住“好酱油是晒出来的”,浇三调羹绍酒,五年陈八年陈的女儿红、古越龙山之类,谢绝做菜用的散装水酒。最后,加一调羹红糖,几枚辣椒腰斩,除了海鲜,美味无辣不欢,无辣,虽然也能做出美味,但好比是举座群欢一人向隅。
大火烧开后,改文火,慢炖四十五分钟或一小时,看调料蒸发程度,如果是牛肉,则调料可以适当丰厚,还要加桂皮香叶花椒,多了也不好,产生药味,煮的时间再延长三分之一,红烧牛肉要选牛腱肉、牛腩,牛腿肉即使是黄瓜条,也欠缺嚼劲,需要保持那种QQ糖的口感。慢炖过程中,用水浸湿的抽纸封住砂锅圆口,只留气孔,不封也行,然后读报纸看电视打太极织毛线,也可以趁着灶面板的热度,清洗最方便,一擦即净,如觉口馋,需要闻香,中间搅拌两三次,等待汤汁均衡按摩,再大火收汁。红烧、慢炖,不怕时间,火候很重要,大火是禁锢,文火是自由。
煮完,盛碗。整个过程不放味精鸡精,无需加盐,这些都是化肥。也不用加水,红烧鱼、红烧肉,加过水,味道就差一些,全靠绍酒提味,不过也有用白酒、啤酒的。用砂锅做红烧肉,能省略翻炒的步骤,如果是红烧鱼,放调料的时间就很有讲究,太早了,鱼还没有煎熟,调料烂煮也不易入味,太晚了,鱼肉纤维过熟,色香有了,爽滑鲜嫩就失之千里了。炒菜的初级阶段,容易手忙脚乱,顾此失彼,等到进入特色阶段,相对游刃有余些了,少折腾,至于庖丁解牛,烹小鲜若治大国,则是境界,难矣。有人说,聪明是一种天赋。善良是一种选择。名菜东坡肉的冠名者苏先生说,古之立大事者,不惟有超世之才,亦必有坚忍不拔之志。

细节,决定大局。而人间事,大路朝天,往往大局相似,人们走着相同的路,最后却形同陌路,或是三十年河东河西,淮南橘淮北枳,细节决定着真善美、假恶丑的归宿。 人生,趁着年轻,适宜白灼,芙蓉出水,挥斥方遒,慢慢熬,慢慢煎,炒菜,全靠心情,活着活着就老了,成为一个怪物,权当是红烧肉的过程吧,到了特定的阶段,就能够吃油腻的,把白花花的肥肉咀嚼出软玉温香抱满怀的味道。木心说,“往过去看,一代比一代多情,往未来看,一代比一代无情”,谁说是呢,无情最是台城柳,依旧烟笼十里堤。
作为非资深级的吃货,明白一个浅显的道理,成为吃货,锻炼成老饕,心态很重要。能吃是福,盛世肥美,犹如红烧肉里,再放些时令的春笋,或是休渔季后鲜活的乌贼,春的味道,海的滋味,山野的香气,自由的气息,全在舌尖上翻滚入喉,尝遍了春夏秋冬,体会了人间冷暖,苏轼一生起起落落,却依然一蓑烟雨任平生。东坡肉,东坡墨鲤,东坡豆腐,正是河豚欲上时,一路江海寄余生,边吃边唱:江山如画,一时多少豪杰。
写着,又想起利苑的“炭烧猪颈肉”、“上汤奶白菜”了。
2016年3月30日

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