赶潮流吃橄榄油，却听说拿来炒菜会致癌？
2017-01-07 17:08阅读：
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随着人们对
生活品质的不断追求，橄榄油作为食用油中的“大明星”
渐渐被大众所熟知。但是把橄榄油买到家后，却又听说橄榄油
不能用来炒菜，会产生
致癌物。
本是健康的产品，烹调后产生
有害物质，反而
有害健康？那么橄榄油到底能否拿来
炒菜？如何使用更健康？
橄榄油可以炒菜么？
橄榄油能否炒菜并
不能一概而论，根据其压榨的
等级可分为，橄榄油可分为
初榨橄榄油和
精炼橄榄油。
它是
少数压榨后，
无需精炼即可食用的油类，其他
大部分如大豆油、花生油、葵花籽油等都
必须精炼后才能食用，所以根据橄榄油
加工程度 的不同，生产出
不同等级的橄榄油有着不同的性质。
初榨橄榄油是采用
纯物理方法机械
冷榨而成，不经过精炼，故
保留了橄榄果中
原生的营养素及
植物化学物质。初榨橄榄油根据品质、工艺及标准，又分为“特级初榨橄榄油”和“初榨橄榄油”，前者的营养品质最高，是橄榄油中营养物质含量最丰富，也是最好的橄榄油。
精炼橄榄油一般是采用化学浸泡法加工精炼，并且经过了一系列的
脱酸、
脱水、
脱脂程序，去除油料中所有
杂质。
纯度很高，但许多营养物质也在精炼的过程中
脱去，营养价值
相对降低。
适合炒菜的橄榄油
先说说为啥有人说橄榄油不能炒菜？理论依据是，橄榄油当中以单不饱和脂肪酸—油酸占绝对优势，分子式当中有一个“不饱和键”，加热后很不稳定，容易产生反式脂肪，从而危害健康。
实际上我们油脂的大家族中，按照脂肪酸饱和程度分类，总体可以分为3类：
饱和脂肪酸，
单不饱和脂肪酸和
多不饱和脂肪酸，脂肪酸不饱和程度越高，越怕热，越容易氧化。
而橄榄油当中脂肪酸主要为，只有一个“不饱和键”的
单不饱和脂肪酸，而我们
经常炒菜用的精炼大豆油、玉米油、葵花籽油、花生油等，属于
多不饱和脂肪酸，是含有
两个“不饱和键”的亚油酸最为丰富。所以如果是精炼橄榄油，按
脂肪酸的稳定性来说，实际上比大豆油等
更稳定一些，没有那么娇气，可以用来炒菜。
不适合炒菜的橄榄油
未精炼的
初榨橄榄油由于没有经过
精炼的工序，含有原果中的
营养素和
植物化学物质，对身体有更多的
有益成分，但同时也因为含有
游离脂肪酸及
多酚、
叶绿素等植物化学物质这些不稳定成分，
不适合高温和
长时间加热.
虽不至于产生明显的有害成分，但加热会
破坏初榨橄榄油中的
营养物质和
抗氧化成分，就如同用茅台做料酒，用极品龙井煮茶叶蛋。所以
初榨橄榄油最好还是
低温烹调，才能更好的
发挥他的营养优势。
所以
初榨橄榄油虽然含有
更丰富的营养，但
不稳定，可以用来
凉拌或
低温烹饪，而
精炼橄榄油则可以放心用来炒菜。
营养点评
橄榄油中所含的
单不饱和脂肪酸——
油酸，是我们中国人目前在饮食上
最为缺乏的脂肪酸，含有同类脂肪酸较多的油类还有
茶籽油。
不光
食物要多样化，
脂肪酸也同样
需要多样化，这往往被很多人所忽视，所以在食用油的
选择上可以尽量选含
不同类脂肪酸的油类换着吃，更有利于我们体内的营养需求。
但需要注意的是无论
什么种类的油，主要成分
都是油脂，不可多吃，建议每天摄入25-30g为宜。
于展虹
国家二级公共营养师
首都保健营养美食学会理事《只有营养师知道2》编委成员《健康时报》、《健康家庭》、《健康大视野》等多家报刊杂志撰稿人新浪微博：@于展虹营养师合作：394168586@qq.com
