极致鲜美的革新搭配『照烧章鱼』

2014-11-05 19:04阅读：

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章鱼，八爪鱼，我们这里叫它八带蛸。八带蛸容易和马蛸混淆，其实仔细观察很容易分辨，八带蛸圆胖且腿短，马蛸细瘦且腿很长。价格来说呢，八带蛸较马蛸要贵一些，因为八带蛸的口感比马蛸的口感要脆、嫩。其实啊，不仅仅是八带蛸和马蛸容易混淆，甚至与鱿鱼、笔管鱼、乌贼、墨鱼这几种海鲜，很多人都会混淆。
继续叫回章鱼。活章鱼本身带有一股大海的鲜味，它没有像鱼那样的腥味。而章鱼的肉质轻烹脆，久炖嫩。轻烹，水烧沸，提着章鱼爪子倒空着先把头部煮至半熟，再扔下爪子一并煮熟。前后也就几分钟，时间短了没熟，时间长便老了，所以这时间的把握还是需要经常烹，经常观察才能断出。轻烹可以最大限度保留章鱼的鲜美，肉质也非常脆。轻烹也可以快炒，大火急炒，锁住水分，保留鲜度，一样不失咸鲜爽脆。久炖，章鱼干与半肥半瘦的肉一起慢煲，为的是吸收肥肉的油脂而不至于久炖肉质变柴。活章鱼一般不适宜久炖，炖久肉会韧而不脆。以章鱼干久炖的居多，除了入味足和肉质软嫩好消化，章鱼本身的鲜味也能融入汤中替代味素。但是胶东这片儿还是比较习惯吃轻烹的大海鲜味。
我是不敢处理活章鱼的人，总怕它那触角“咬”到我的手指。通常老妈逛市场碰到价格便宜的章鱼，买好之后带着鲜活劲儿冷冻起来。吃的时候化冻清洗，爪对爪的来回搓洗出污浊的粘液，再用水轻轻冲洗，烹出的章鱼味道依然鲜美。头里的脑和墨汁不要去掉，一口吞才过瘾。要是遇到有“蛋”（卵籽）的季节，那章鱼头个个儿都饱满。说起来的确有些残忍，但相比起生吞活吃，倒也算是正常。
以前发过一篇胶东人最家常的章鱼做法“小葱拌八带”，另外还有一篇街头小吃“章鱼小丸子”，今天再发一篇章鱼的料理——照烧章鱼。
说到“照烧”，自然是来自日本的料理。印象中对它的解释是因为照烧汁做出来的食物像是被太阳照射后反射出来耀眼的光芒那样闪耀，所以叫做照烧。解释是真是假，听听便罢。
这次烹章鱼用的照烧汁是自制简易版的，味道也不输市售成品。头次下酒过度，酒香味特别浓郁，特陶醉，最后吃的自己脸红耳赤，醉了。后来调整了一下比例，算是柔和了。但是相对于头次的照烧章鱼，依然是酒味浓郁的更加过瘾！
网络上没有此种吃法，大部分以照烧鸡肉为主。革新一番，战果显著，好吃的不得了！章鱼快炒后保留了原来的鲜美，肉质也很脆口，加上照烧汁的浓郁咸鲜，更是锦上添花！你可以说它是下酒菜，也可用它下饭，其实更像是街头的风味小吃。那种让人闻着味道就垂涎欲滴，那种吃到嘴里根本不想停下筷子，那种吃过之后惦记着再来一份儿的瘾，是戒不掉的滋味。

极致鲜美的革新搭配『照烧章鱼』

若不敢处理活章鱼，可先将其冷冻，冻硬后取出自然解冻再进行清洗。清洗的步骤很简单，两只手每只手抓着四个爪子，对着吸盘相互搓，越搓粘液越多，即便是冷冻过的章鱼也会有很多粘液，只要它新鲜。粘液会带出很多黑色的污浊，直到每一个爪子的吸盘里没有黑色的污浊即可停止互搓。再去掉章鱼的牙，两个指头像挤青春痘那样挤章鱼的牙，便可轻松取出塑料般的硬壳牙。最后头内的脑可取出也可不取，取的话剪开头部，沿着内膜仔细剪开取出脑，注意不要把墨胆和脑部戳破，否则会很难清洗干净。最后再用流水冲洗干净即可。眼睛可以去除也可以保留。（叙述下来，觉得自己特残忍……）
极致鲜美的革新搭配『照烧章鱼』

菜谱中的水饴，若无法获得也可以用麦芽糖酱或是蜂蜜代替，但是代替之后的味道会有差异。
极致鲜美的革新搭配『照烧章鱼』

菜谱中的量器“勺”，请参见本博客首页右侧图示。

照烧章鱼
【材料】
章鱼 6只
大蒜 4瓣
大葱 1段（1指长）
油 2勺+2勺
【照烧汁】
白酒 20ml
蚝油 20ml
生抽 1勺
老抽 1勺
水饴 25ml
【做法】

1、章鱼清洗干净表面的粘液，捞出略微控一下水；
2、去除章鱼脑、牙，清洗干净章鱼爪，将章鱼一剖两半；
3、【照烧汁】材料放在碗内混合均匀制成照烧汁；
4、将调好的照烧汁倒入处理好的章鱼中，拌匀，腌制1小时；
5、锅烧热加入2勺油，捞出腌好的章鱼大火炒；
6、炒至章鱼腿蜷缩成绽放的花朵一般（几分钟的时间，不多于5分钟），关火取出装盘；
7、锅洗净，烧热加入2勺油，放入葱段和大蒜小火慢慢煸，待大葱金黄后取出铺在装盘的章鱼表面，继续慢慢将大蒜瓣煸金黄，也取出摆在章鱼表面；
8、将腌章鱼的照烧汁倒入葱蒜油锅中，大火烧至浓稠后关火制成照烧酱，浇在章鱼上即可。