绵软拉丝的老式面包

2020-04-19 14:13阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/2104476455

很早就看到爱和自由老师发布的老式面包方子
看着喜欢迟迟不敢动手
因为习惯了低油低糖的配方
相对来说她的方子热量有点高
这次我根据自己的喜好自己调整
减了糖和油
在揉面的过程中发现面团有点干又加了少许水
最终成品绵软拉丝
真是超级软啊
达到了自己的目的
开心呢！

材料：此配方适合28*28的方形金盘的一个量！
中种：高粉 220克，低粉 80克，砂糖 10克，干酵母 5克，牛奶 275克
主面团：高粉 220克，低粉 80克，砂糖 50克，炼乳 50克，盐 5克，鸡蛋 55克，干酵母 1克，黄油 50克，水　0－20克
做法：
1、先制作中种面团。把所有中种面团材料混合，揉成光滑的面团。将面团放入不锈钢盆内，盖保鲜膜，放冰箱里冷藏发酵17小时。

2、中种撕成小块，加入除黄油以外的材料揉至成团，加入软化的黄油搅拌至光滑有薄膜。打好的面团温度在26到28度以内都没有关系的！延续发酵30分钟。

3、基础发酵结束，将面团平均分成每份92克，共12个。

4、不用滚圆，直接整成这种椭圆形，光滑面包住粗糙面。

5、取出一个，不用松弛！光滑面朝上，直接用手拍扁排气。

6、翻面，上三分之一向下折，用手掌压实排气。

7、下三分之一向上折，用手掌压实。

8、用手搓长

9、全部做好。

10、再次搓成70厘米长条

11、捏紧俩头，右手向内搓约2圈。

12、俩头打个结，把尾巴塞进下面。

13、将整形好的面团放入28*28厘米烤盘内。烤箱里放碗热水，放进去温度37℃，湿度百分之75左右，进行最后发酵。大约发酵60分钟左右。

14、最后发酵结束，表面什么也不刷。

15、发酵好的面团如图，一定要发酵到位，不然烤出来的面包不紧凑。高度大概在多出烤盘的两指那么高！

16、入预热170℃的烤箱，中下层，上下火，25分钟左右至上色。

17、取出，立即轻震两下，脱模。表面刷溶化的黄油（份量外）。晾凉密封保存。

小贴士：
1、附上朋友给爱和自由老师的原方（烘焙百分比）：
酵头：粉50%、水40%，糖4%、酵母1.3%
主面团：粉50%、植物油（或猪油或其它的油）8%、蛋13、盐1%、糖10%、吉士粉1%、水适量
2、水量请根据自家面粉的情况定，可适当减少。如果面包粉筋度不够高，也不必非得兑这么些低粉。
3、面粉吸水性要根据不同品牌、不同地区、不同季节来适量调整。液体量不要一次加足，调整到软耳坠状即可。
4、面条要分次搓长，注意避免搓断筋。
5、我的糖量比较低，如果你喜甜，可以多加。
6、烘烤的温度、揉面的时间长短、液体量的多少都不是固定的，要根据实际情况微调。
7、此款中种液体量偏大，有些稀。