#微烹饪#
【蔬菜与焯水】
烹饪中为了除去蔬菜原料的异味、辛辣味、苦涩味等，增加食物的色、香、味、形或调整各类蔬菜烹调成熟的时间，许多质地硬的蔬菜要焯水处理再烹调。
操作时，一定要大火水宽水沸，加热时间宜短，原料在沸水中打个滚就可以捞起来，这样不仅能减轻原料色泽的改变，同时可减少营养素的损失。如蔬菜中含有某些氧化酶易使维生素C氧化破坏，而此酶在60~80℃时活性最强，温度达到90℃以上则酶活性减弱或被破坏（焯水忌水少不开凉水入锅）。
蔬菜经沸水烫后，虽然会损失一部分维生素，但也能除去较多的草酸，而有利于钙铁和其它无机盐在体内的吸收。蔬菜焯水后，不要挤去汁水，否则会使大量水溶性营养素流失（叶类蔬菜焯水后应自然
烹饪中为了除去蔬菜原料的异味、辛辣味、苦涩味等，增加食物的色、香、味、形或调整各类蔬菜烹调成熟的时间，许多质地硬的蔬菜要焯水处理再烹调。
蔬菜经沸水烫后，虽然会损失一部分维生素，但也能除去较多的草酸，而有利于钙铁和其它无机盐在体内的吸收。蔬菜焯水后，不要挤去汁水，否则会使大量水溶性营养素流失（叶类蔬菜焯水后应自然