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上海菜，无锡第一，上海第二

2023-09-26 05:37阅读：

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上海菜，无锡第一，上海第二
“蒸羊羔儿、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鹅、烧雏鸡、烧子鹅、卤猪、卤鸭、酱鸡腊肉、松花小肚儿……”好不好吃不知道，相声里听着格外可乐儿。
然而人们日常饭桌上上演的，比起这些更为生活与精致，那是几十甚至上百年的油盐酱醋糖的加减乘除的演练，是不仅能果腹也能使人舌味满足的菜系江湖。
正如“红烧肉、油爆河虾、响油鳝糊、扣三丝、草头圈子、毛蟹年糕、糟钵头、椒盐排条、糖醋排骨……”一众菜名勾勒出的是响当当的上海本帮菜，是每逢佳节怀旧的故乡美食。
01
浓油赤酱，说的是本帮，更是无锡
本帮菜起源于一个古老的“帮-派”——“铲-刀-帮”。彼时的上海浦东，农村的人们多用大灶，炒菜也用铲刀。逢村里红白喜事设宴，烧菜的师傅们熟练地架起大锅，抄起铲刀，就时节取食材，就地就能出就一桌桌美食。
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城隍庙
上海开埠后，很多浦东三林人到上海的城隍庙附近开设饭摊，本-帮-菜也就由此初创。并在未来取之本地四季食材，合就更多地域菜系的长处，从而融合成今天的上海-本-帮-菜-系。
常见的大菜，或许是那道走油蹄髈。有分量的肉一上桌，这才能感受到过节的仪式感与厚重感。
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大块的骨头周围是一圈泛着红色光泽的胶状表皮，下面包裹着厚实软烂的整块的瘦肉，满满的汁水自表皮滑下，在整个蹄髈周围形成了一圈的汤汁，“浓油赤酱、甜上口、咸收口” ，这便是上-海-本-帮-菜重酱油、善用糖、味醇厚、保留食材本味的特点。
可要说起这浓油赤酱、善用糖调味的绝妙法则，又不得不让人想起隔壁太湖之上的无锡。
上海菜，无锡第一，上海第二
无锡
人家在这一方面，可谓修炼到了极致。浓油赤酱原就于江浙菜系，尤其是无锡菜。
清末民初，上海自开埠后渐渐发展起来，全国十六帮的菜系汇入上海，如山东的“福-山-帮”、浙江的“杭-帮”，以及安徽“徽-帮”等，而本-帮，即代表着上海本地厨师烧菜的风格，称之为本帮以区别于其他菜系。
上海菜，无锡第一，上海第二
图片来源：《上海发布》公众号
本-帮-菜在与其他帮-菜-争-霸-风云的同时，多借鉴了全国其他菜系的长处，特别是苏锡菜的特点，把浓油赤酱发挥得恰到好处。
色泽诱人、微甜味醇，适应了上海本地人的口味，是很多人记忆中念念不忘的上海本地风味。正如当年门庭若市的上海德兴馆，那里的厨师将菜做的浓淡相宜，颇有滋味，而所用之材，却不过是普通的鸡鸭鹅。
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八宝鸭
苏锡菜中，大部分均为红烧，浓油赤酱是无锡菜的底色，酱油配点糖，特别有滋味。最具有代表性的莫不过无锡酱排骨，俗称“无锡肉骨头”。
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其选用新鲜猪肋骨作为主料，加以生抽、老抽、料酒、八角、红曲米、食盐、糖等多种调味，大灶铁锅烹制。
用火也颇为讲究，柴火取自惠山上的松树根，最适宜用急火烧煮、文火慢煨。烧好的一盘酱骨头，色泽呈现好看的酱红色，汤汁粘稠，肉质软烂而不腻，口口满足。
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当然，锡城本地人家里酱排骨的做法或许不如官方的那么讲究，但是该有的烹饪时间、耐心，烹饪手法、最重要的调味等等要素，无一不齐全。如果你去无锡的朋友家做客，少不了会有这一道酱排骨，那就是最正宗的锡城绝味，一口气可以嗦掉好几块。
无锡红烧届的另一个扛把子当然就是肉酿面筋了，其主料油面筋是无锡市的土特产。
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相传油面筋最早出现于清-乾-隆-时期，当时-尼-姑-庵里的一位师太尤其擅长豆制品菜的烧制，方圆几里外的香客常因这素斋慕名而来烧香拜佛。
一次偶然，几十个乡下老太太定了素斋，第二天却没来，看着好几桌备好的生麸，师太可愁坏了，因这生麸不能隔夜，第二天准馊。抱着试一试的心态，师太将生麸切成小块，用油煎，没成想锅里蹦出来一个个空心的圆球，食之味道还不错，油面筋也就由此而来。
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如今无锡油面筋的做法，主要有红烧、搭配蔬菜清炒、用汤等多种，其中最有名的，就是酿肉面筋了。
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取本地的油面筋备用，内里填上剁好并调好味道的肉馅，再以红烧的手法加酱油等调味，最后放入白糖大火收汁，一盘嚼劲满满、多汁浓郁的肉酿面筋就可以端上桌。
02
锡城对糖的运用，可谓炉火纯青
正如提到川渝，不得不说起辣椒一样，提到无锡，自然绕不开糖。很多初到无锡的人都说，无锡菜真是太齁甜齁甜了，饭桌上就没有不甜的菜！不过，真的是这样吗？也是，也不是。
对于吃惯了咸辣口味的人来说，无锡菜无疑是甜的，从上海到苏州再到无锡，菜里糖的分量也就越来越重。但是往菜里加“糖”，其主要的用意，似乎并不是为了获得甜味，而更像是调味，似酱油调色、生姜去腥，糖则是用来“吊鲜”味的，而产出的甜味更像是副产品。
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就像日常生活中，锡城的人会在各种家常菜中加糖，例如常见的炒青菜中放糖、西红柿炒鸡蛋里放糖、金花菜里放糖、凉拌黄瓜也放点糖……但是糖的用量并不会太多，甜味不会盖过咸的主味，老辈人说道：总归放点糖，吊吊鲜头。
在无锡，没有小笼包一说，这里的人都把这种精巧的美食叫做“小笼馒头”，其甜味尤其之重，但却是为数不多喜欢咸辣口味的外地人可以接受的无锡美食之一。
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小笼馒头以全肉为馅，因时节也有蟹粉和虾仁馅料，薄薄的表皮除包裹进满满的馅料外，还会加上提前一天熬制的肉皮冻。蒸好的小笼，筷子夹起，duangduang不破皮，一口下去，满嘴卤汁，糯丝丝，甜滋滋，紧实的肉馅和贴合的汤汁在口中爆炸，那味道很难让人忘怀。
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许多习惯咸辣口味的人即使自带酸醋等调味料，也要各自折磨着尝试这令人着迷的无锡小笼馒头。一笼小笼馒头不过瘾，免不了要配一碗馄饨。
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汤馄饨和拌馄饨是无锡两种常见的吃法 。普通的馅料有白菜、芹菜、荠菜，并以肉馅搭之，特别点的是“开洋馄饨”，也就是三鲜馄饨，是以鲜肉、榨菜、虾仁干做成的馅料，因去皮晒干后的海虾在无锡被称为“开洋”，才有了这开洋馄饨之名。
开洋馄饨个头较大，皮也较为厚实，加入高汤，放入蛋丝和香菇，颇为爽滑清香，鲜味很足；或可依本地人之习惯试试拌馄饨，酱汁中加入了盐、糖等调味，不吃辣的朋友或许可以试试。
对糖的用量，锡城人自有他的一套法则。 正餐中或许有各种糖的身影，但是甜并不会喧宾夺主掉咸的地位。然而远离正餐，糖则成为了主人，成为纯粹的甜。
菜猪油馅是无锡独有的馅料，本地人尤其爱之，外地人轻易不敢尝试，只因其是出了名的甜。馅料本身是用青菜（或者荠菜）、白糖、菜猪油等混合而成，菜猪油的香和着青菜、荠菜的鲜、加上白糖的“齁”甜，一举成为各种锡城人家里边包子、春卷等各种点心的经典馅料。
无锡小吃玉兰饼是菜猪油馅的经典尝试之一。
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糯米粉加水揉成团，包入菜猪油馅，入油锅炸或煎，远看像一个个的土豆饼，外表酥脆有之，入口软糯有之，几口一个，甚是解馋。
此外，在无锡，梅花糕也常用菜猪油馅。
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梅花糕
实际上，梅花糕原属金陵小吃，并不为无锡独有，传说-清-朝-时-乾-隆-皇-帝下江南，尝之梅花糕，甜而不腻，软脆恰到好处，因其状如梅花，以是赐名。因这无锡独有的菜猪油馅，才让梅花糕成了来到此打卡必点点心之一。
无锡的点心无糖不欢，糖芋头自要提名。
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糖芋头
锡城的师傅常将洗净的芋头对半切，水中加碱煮沸后放入芋头煮熟，表面呈现红色后捞出，随后单取一锅另外准备甜汤，在水中加入冰糖红糖以及煮好的芋头，慢慢煮透。捞出的糖芋头呈现好看的红色，芋头入口即化，清甜软糯，是无锡人秋季最温暖的存在。
03
除却红烧，还有白烧——不甜也可鲜美
“无锡所有的菜都甜”，这可能是初来无锡的外地人对无锡的一大误解。事实上，锡城人的饭桌上可不什么都是甜的。
拥抱太湖，湖鲜可得，四季分明，菜类众多，除了“浓油赤酱”，无锡菜还讲究个“鲜”字。
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太湖船菜：白虾，银鱼炒鸡蛋，醉蟹
红烧之外，另用白烧，除了少量白烧放些许糖调鲜，其他大多以鲜为本，“太湖船菜”就是其代表之一。
无锡自古就占尽天时地利之便宜。地处太湖，无锡水产资源雄

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