豆角：集南北饮食之大成者
都说江湖人的友谊是从一餐饭开始的。不过，吃豆角得另谈。一盘炒四季豆端上桌，谁都认识，谁也都不认识。
上海人：这不是刀豆吗？烧土豆老色饭嘞（下饭）。
东北人：甭管啥豆，细长绿的我们都叫豆角儿。
山东人：四季豆？我们都是吃扁豆/芸豆长大的娃儿。
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豆角：集南北饮食之大成者
都说江湖人的友谊是从一餐饭开始的。不过，吃豆角得另谈。一盘炒四季豆端上桌，谁都认识，谁也都不认识。
上海人：这不是刀豆吗？烧土豆老色饭嘞（下饭）。
东北人：甭管啥豆，细长绿的我们都叫豆角儿。
山东人：四季豆？我们都是吃扁豆/芸豆长大的娃儿。
最终大伙儿面面相觑，虽仍是面不改色，却都有各自认定的答案。
然而，这只是豆角“遗留问题”的一隅冰山。与四季豆颇有几分相像的豇豆兄弟，还曾经因为读音上过高考热题。浙沪一带的人民习惯了把“豇”读作“gng”，或者直接对着绿油油的细条子喊一声：“那个长的豆角多少钱一斤？”
中国部分豆角美食地图
此外，庞大的豆角家族里，还有东北红角油豆角，形若猪耳朵的扁豆，夏风一吹就发芽的梅豆角......它们在热烈的灶火中恣意释放天性，也在大江南北的吃喝人心底，写下了一首首碧青如春的明媚小诗。
那么，各省人民吃的到底都是什么豆角呢？
01
南方人吃四季豆，从煸煸炒炒到汤汤锅锅。
在南方，四季豆虽然不是春天里的标配，但只要它上桌，便能带给所有人一段盈水般的融融春景。
碧绿色的外衣下，稚嫩的荚果微微隆起，从表皮上看是一道柔和的曲线。在浙江衢州，人们也把这种嫩得能掐出水的四季豆叫做“清明豆”，意指清明前后，雨水充沛，适合种瓜点豆。
上图：水嫩嫩的四季豆；下图：橄榄菜肉末炒四季豆，是夏日里的下饭神器。
到了初夏，刚采摘来的四季豆加蒜翻炒后，像是在表皮刷了一层亮油，看着色泽鲜艳，入嘴清甜香糯，老饕们馋的便是这一口闯入心尖儿的鲜味。在广东，切成丁的四季豆与橄榄菜，肉末同炒，鲜香留齿，芳香入肠，简直是下饭开胃的一把好手！
然而，如果你问有经验的厨师，这翠绿饱满的四季豆和什么最般配呢？他们的回答里，排行老大的多半不是某一鲜蔬肉物，而是一口火苗旺盛的热锅。
由于四季豆质地多偏紧密，常常是“剃头挑子，一头热”，需以大火翻炒，方才入味。坊间甚至用“四季豆油盐不进”来形容执拗的人或者不听管的小孩。
上图：梅干菜炒四季豆
下图：干煸四季豆
于是，在热火的促成下，一道干煸四季豆应运而生，并且入乡随俗，衍生出了种类繁多的家常味道。
譬如，浙江人拿出了对待食材的最高礼遇：在炒四季豆时缀以自家酿晒的梅干菜；四川人挥挥手臂，干辣椒与花椒占了半壁江山，和皱皮的四季豆好似红花绿叶。
在川蜀本地人心里，四季豆还与当地一道怀旧美味有着颇深的渊源。民国时曾有川西史书记载：“今饭不蒸而煎熟者曰鞏，音如孔”。
孔干饭里一般还会加土豆、腊肉等食材 。
这种在当地被称为“孔干饭”的食物便是将米饭倒扣在油香四溢的腊肉、四季豆上，经大火熏烤后变得蓬松。锅铲一翻，浓郁的菜汁儿挂在白莹莹的米粒上，让人直呼“好吃得不得了哦”。
四季豆的十八般武艺，到了秦岭南麓地区，则成为了以往贫苦岁月里的踏实依靠。水嫩的四季豆和大块洋芋一起，在猪油的滋润下，都化作一口鲜美的浓汤。
一碗简单的四季豆洋芋汤，是困苦日子里美好的陪伴。
旧时下了农活的一家人围坐在一块儿，热气氤氲间，每个人的脸上都映着和煦的笑容。时至今日，这碗朴素的汤更像是“忆苦思甜”的一种美味。
相较于嫩豆荚的松软，成熟以后的四季豆结出的饱满果实却是另一种风味。
其中最具代表性的当属贵州的豆米火锅——将豆子洗净泡软了放入高汤与糟辣椒熬煮，不时拿铲子轻轻挤压，直到一锅的“圆鼓鼓”卸出豆蓉，汤底也变得醇厚爽滑。
混着肉香与豆香的豆米火锅，让人连吃三碗饭也不嫌多。
清香微辣
02
油豆角：东北硬菜之光
在东北，人们习惯了把四季豆叫做豆角儿，然而，在各式炖菜里出现的却是一些“身材扁平，弯腰弓背”的“同胎异卵”，有的甚至换了一身漂亮的花衣裳。
假如问起当地人，得到的答案多半也是五花八门，譬如，平躺时两角微弯如一只小船的“黄金勾”，豆粒鼓鼓囊囊的净面小生“兔子翻白眼”，身板直挺、花纹似蛋壳的“家雀（qio）蛋”......
上图：黄金勾
下图：家雀蛋
要说共同点，兴许是它们都来自同一个大家族——
看似五大三粗的油豆角，一旦遇上被葱姜蒜煸炒得焦黄的肉片，立马像被缴了器械，将一方清甜尽数交代在锅中。出炉时又吸足了融合肉香与黄豆酱的浇汁，懒懒地倚在大块排骨边。筷子一夹，才知道有多鲜。
油香四溢的油豆角炖排骨
与四季豆的颀长苗条不同，油豆角肉质肥厚，绵软无丝，入口便有袅袅余香，再配上温糯的土豆与茄子，内啥，这不就是妥妥的地表超强硬菜嘛！
若是加盖一张薄饼，换温火慢炖，等着大锅里的汤汤水水化作飘渺蒸汽，一点点渗入筋道的面饼里，那就是东北人的另一块心头肉了——烀(h)饼。所谓“烀”，指的是依靠食材本味和自身水分，并减少对调料的使用。
刚擀好的饼新鲜有嚼劲，交叠着把底下的一片翠绿捂得严实，当地人戏称它为“豆角盖被”。待到上桌，轮过刀的面饼很容易就撕出片来，裹上酥烂的油豆角，配些下酒菜，那鲜爽，杠杠的。
面饼吸足了豆角与肉的汤汁，吃起来满嘴油光。
与烀饼的第一筷鲜美相比，对“焖面党”来说，最让人贪恋的一定是留底的那一口。落在碗心的碎面，豆角瓣和猪肉末，浸在冒油泡的浓稠汤汁里，“嗦喽”一声，让人好似“羽化而登仙”。
若是白面包子呢，一咬下去准一个大油印子，翡翠色的油豆角如星斑夹杂在肉糜间，饶是热气呼哧也舍不得撒手。
东北人离不开油豆角，正如油豆角也离不开这片肥沃黑土地的故乡。
油豆角代表着每一个东北人的家乡情结。
03
豇豆：南北搭伙，吃饭顶鲜。
要说豆角家族里最庞杂的派别，非豇豆莫属。这个因人工选育而“马达式”变异的绿蔬，曾经光是学名就多至四十五种。从圆扁扁的眉豆，到以长短分论的长豆角和饭豇豆，都指向了同一物种。
而能比豇豆本身更具话题的，永远是藏在不同地域里的新奇吃法。
然而，这只是豆角“遗留问题”的一隅冰山。与四季豆颇有几分相像的豇豆兄弟，还曾经因为读音上过高考热题。浙沪一带的人民习惯了把“豇”读作“gng”，或者直接对着绿油油的细条子喊一声：“那个长的豆角多少钱一斤？”
此外，庞大的豆角家族里，还有东北红角油豆角，形若猪耳朵的扁豆，夏风一吹就发芽的梅豆角......它们在热烈的灶火中恣意释放天性，也在大江南北的吃喝人心底，写下了一首首碧青如春的明媚小诗。
那么，各省人民吃的到底都是什么豆角呢？
01
南方人吃四季豆，从煸煸炒炒到汤汤锅锅。
在南方，四季豆虽然不是春天里的标配，但只要它上桌，便能带给所有人一段盈水般的融融春景。
碧绿色的外衣下，稚嫩的荚果微微隆起，从表皮上看是一道柔和的曲线。在浙江衢州，人们也把这种嫩得能掐出水的四季豆叫做“清明豆”，意指清明前后，雨水充沛，适合种瓜点豆。
到了初夏，刚采摘来的四季豆加蒜翻炒后，像是在表皮刷了一层亮油，看着色泽鲜艳，入嘴清甜香糯，老饕们馋的便是这一口闯入心尖儿的鲜味。在广东，切成丁的四季豆与橄榄菜，肉末同炒，鲜香留齿，芳香入肠，简直是下饭开胃的一把好手！
然而，如果你问有经验的厨师，这翠绿饱满的四季豆和什么最般配呢？他们的回答里，排行老大的多半不是某一鲜蔬肉物，而是一口火苗旺盛的热锅。
由于四季豆质地多偏紧密，常常是“剃头挑子，一头热”，需以大火翻炒，方才入味。坊间甚至用“四季豆油盐不进”来形容执拗的人或者不听管的小孩。
于是，在热火的促成下，一道干煸四季豆应运而生，并且入乡随俗，衍生出了种类繁多的家常味道。
譬如，浙江人拿出了对待食材的最高礼遇：在炒四季豆时缀以自家酿晒的梅干菜；四川人挥挥手臂，干辣椒与花椒占了半壁江山，和皱皮的四季豆好似红花绿叶。
在川蜀本地人心里，四季豆还与当地一道怀旧美味有着颇深的渊源。民国时曾有川西史书记载：“今饭不蒸而煎熟者曰鞏，音如孔”。
这种在当地被称为“孔干饭”的食物便是将米饭倒扣在油香四溢的腊肉、四季豆上，经大火熏烤后变得蓬松。锅铲一翻，浓郁的菜汁儿挂在白莹莹的米粒上，让人直呼“好吃得不得了哦”。
四季豆的十八般武艺，到了秦岭南麓地区，则成为了以往贫苦岁月里的踏实依靠。水嫩的四季豆和大块洋芋一起，在猪油的滋润下，都化作一口鲜美的浓汤。
旧时下了农活的一家人围坐在一块儿，热气氤氲间，每个人的脸上都映着和煦的笑容。时至今日，这碗朴素的汤更像是“忆苦思甜”的一种美味。
相较于嫩豆荚的松软，成熟以后的四季豆结出的饱满果实却是另一种风味。
其中最具代表性的当属贵州的豆米火锅——将豆子洗净泡软了放入高汤与糟辣椒熬煮，不时拿铲子轻轻挤压，直到一锅的“圆鼓鼓”卸出豆蓉，汤底也变得醇厚爽滑。
清香微辣
02
油豆角：东北硬菜之光
在东北，人们习惯了把四季豆叫做豆角儿，然而，在各式炖菜里出现的却是一些“身材扁平，弯腰弓背”的“同胎异卵”，有的甚至换了一身漂亮的花衣裳。
假如问起当地人，得到的答案多半也是五花八门，譬如，平躺时两角微弯如一只小船的“黄金勾”，豆粒鼓鼓囊囊的净面小生“兔子翻白眼”，身板直挺、花纹似蛋壳的“家雀（qio）蛋”......
要说共同点，兴许是它们都来自同一个大家族——
看似五大三粗的油豆角，一旦遇上被葱姜蒜煸炒得焦黄的肉片，立马像被缴了器械，将一方清甜尽数交代在锅中。出炉时又吸足了融合肉香与黄豆酱的浇汁，懒懒地倚在大块排骨边。筷子一夹，才知道有多鲜。
与四季豆的颀长苗条不同，油豆角肉质肥厚，绵软无丝，入口便有袅袅余香，再配上温糯的土豆与茄子，内啥，这不就是妥妥的地表超强硬菜嘛！
若是加盖一张薄饼，换温火慢炖，等着大锅里的汤汤水水化作飘渺蒸汽，一点点渗入筋道的面饼里，那就是东北人的另一块心头肉了——烀(h)饼。所谓“烀”，指的是依靠食材本味和自身水分，并减少对调料的使用。
刚擀好的饼新鲜有嚼劲，交叠着把底下的一片翠绿捂得严实，当地人戏称它为“豆角盖被”。待到上桌，轮过刀的面饼很容易就撕出片来，裹上酥烂的油豆角，配些下酒菜，那鲜爽，杠杠的。
与烀饼的第一筷鲜美相比，对“焖面党”来说，最让人贪恋的一定是留底的那一口。落在碗心的碎面，豆角瓣和猪肉末，浸在冒油泡的浓稠汤汁里，“嗦喽”一声，让人好似“羽化而登仙”。
若是白面包子呢，一咬下去准一个大油印子，翡翠色的油豆角如星斑夹杂在肉糜间，饶是热气呼哧也舍不得撒手。
东北人离不开油豆角，正如油豆角也离不开这片肥沃黑土地的故乡。
03
豇豆：南北搭伙，吃饭顶鲜。
要说豆角家族里最庞杂的派别，非豇豆莫属。这个因人工选育而“马达式”变异的绿蔬，曾经光是学名就多至四十五种。从圆扁扁的眉豆，到以长短分论的长豆角和饭豇豆，都指向了同一物种。
而能比豇豆本身更具话题的，永远是藏在不同地域里的新奇吃法。
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