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猪肉酿酒，“食不厌精”的广东人喝酒有多“生猛”？

2024-04-27 07:40阅读：

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猪肉酿酒，“食不厌精”的广东人喝酒有多“生猛”？
陪伴广东人童年的电视剧中，三六九和太子炳对饮。
（图/《七十二家房客》）


在广东地区，无论是晚上睡不着，还是白天打瞌睡，无论是想减肥但成效甚微，还是想讲PPT但突然失忆，所有的“疑难杂症”都指向同一个病因：湿热。
湿热是每个广东人的一生之敌，也成了他们最正当的喝酒理由。白酒下肚，血管扩张，身体发热，有祛湿功效。正是这一饮品的出现，让古时候长期在封闭的室内制陶的工人和日日泡在桑基边、鱼塘里的师傅，都有了一口热切的盼头。
这是广东人喝白酒的开篇，这个故事的末尾往往是一串数字，比如：广东省酒类行业协会的最新数据显示，按出厂价计算，2023年，广东整个酒水市场的销售额大约为586亿元，其中白酒就占308亿元，是名副其实的白酒消费大省。
从过去的一口祛湿“良药”，到今时今日起航的“销量巨舰”，
广东白酒中浸入的，是本地人最生猛的生活哲学。
广东人酿酒，和炒菜一样了得！
岭南水乡的气候用“湿热”一词概括足矣。这里有东南季风带来的充沛降水，也将“入冬失败”当成了家常便饭。人类或许会受湿热困扰，但对于水稻、霉菌、酵母等生物而言，遇上这样的环境，真得拍手叫好。
百越人早早在此地驯化了水稻。北宋初郑熊的《番禺杂记》有记载：“稻，水禾也，有早稻，有晚稻。”当时，一年收成两季大米不成问题。
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广东人饮酒历史悠久
原料有了，酿造过程仍是难以跨越的一道大关。普通米酒，容易发霉、发酸、发苦、发辣，其味道诡谲起来，在祛湿赛道上胜不了癍痧凉茶几分。
于是近两百年前，在对饮食味道向来有着极高追求的佛山，顺德人、石湾人率先“卷”了起来。
他们中有些人试图通过改变原料米的种类，来调节酒的口感。红荔红米酒就是其中的代表。红米即赤米，是维生素和矿物质含量都很高的一种糙米，曾在历史上的主食竞争中被“嘴刁”的顺德人所淘汰，落得了“不如白米”的价值评判。
但来到粮食紧缺时期，相对便宜的红米在酒领域找到了自己的主场。酿酒师傅起初可能只想做一款性价比更高的酒，却歪打正着地从酒体中置换出令人迷醉的甜味与清雅的米香。后来，追求食材鲜美与原汁原味的顺德菜能够出圈，也有红米酒“不夺菜味”的一份功劳。
他们中还有些人执着于改良米酒酿造工艺。传统米酒发酵，往往是让微生物一气呵成，没有多少人工介入。而九江人发明双蒸技术，顾名思义，是要双倍蒸馏、双倍发酵，最终使酒香也产生“一加一大于二”的效果。
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九江人的双蒸技术，使白酒的酒香更浓郁。
后来，这项复杂的酿造工艺被列入广东省非物质文化遗产名录，九江双蒸酒所蒸出的酒曲香、豆香、花香、陈香，也成了萦绕在粤港澳地区人民记忆最深处的味道。
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九江双蒸酒酒标
在所有的酿酒创举之中，最有奇思妙想的，当数陈太吉酒庄所创的“缸埕陈酿、肥肉酝浸”一法。
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陈太吉酒庄独家酿造秘方“缸埕陈酿”
据记载，陈太吉的第三代传承人陈如岳在光绪二十四年（1898）辞官回故里，接手家族酒庄生意。他发现陈太吉酒庄的米酒虽然酒味香醇，但酒液浑浊，味道偏苦，容易醉酒。有一年，乡里举行敬酒礼，分猪肉，陈如岳注意到古稀老叟都喜欢一边喝酒，一边吃肥肉。
他浅尝一块，发现在酒的裹挟下，肥猪肉入口香润甘和，滑而不腻。那如果反过来，将肥肉浸入米酒中，又会创造出什么样的味道？
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“肥肉酝浸”，使米酒变清。
事实证明，经过一段时间的酝浸，肥猪肉可可以吸附酒液中的杂质，取代当时欠缺的蒸馏技术，起到提纯作用。同时，肥肉中的酯类也慢慢地溶入酒体，使原本浑浊的米酒变得澄澈。
酒体中的苦和辣，都变得绵甜、柔和起来，入口细品，更感顺喉与甘滑，还有一股特殊的、浓郁的豉香味在嘴中蔓延开来。而浸久了“米酒浴”的肥肉，逐渐变得晶莹剔透，宛若冰块。于是，光绪二十一年（1895），陈如岳遂又取“烧酒”之“烧”，“肉”之谐音“玉”，为酒取名“玉冰烧”。
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“玉冰烧”的制作过程曾被央视纪录片报道
佛山石湾成熟的制陶工艺，又为玉冰烧的陈酿提供了最佳的发生场所。陶埕中密密麻麻的气孔，让米酒封罐后依然能呼吸吐纳，脂类物质与富含醇化微生物的空气充分沟通，酒分子也能继续“修行”“悟道”，趋于稳定。待若干年后再开坛，酒已是不同的境界。
膏脂与米液的隔世陈情、陶瓷酒瓮的成全，在广东饮酒故事中缺一不可。
广东人喝酒，主打一个“生猛”。
“斩料，斩料，斩大块叉烧，油鸡卤味样样都要……”上了些年纪的广东人一定对这段朗朗上口的广告歌印象深刻。这是黄霑在1983年为玉冰烧写的词，其搭配的电视画面中，打工仔们刚下工地，便一头扎进烧味店中，用大肉送酒，风风火火地“饮胜”（粤语“一饮而尽”之意）。
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猪肉酿酒，“食不厌精”的广东人喝酒有多“生猛”？
大口吃肉、大杯喝酒的夜晚，是打工人的快乐源泉。
广东白酒，始于宋，兴于清，到了20世纪五六十年代，各家小型酒作坊已遍布佛山多地，它们中有一些互相组队，成立联营社。这便是广东酒厂不断壮大、广东酒远销海外的前情提要。
佛山酒行会馆中的一份资料显示，1962年4月20日调价之前，贵州茅台（55度1斤装）的原定零售价为2.97元，广东佛山玉冰烧（50度0.5625斤装）的原定零售价为1.23元，单位容量价值与茅台相差26%。
到了20世纪80年代，广东酒开始陆续出口，市场多集中在香港和东南亚地区。在当年“中国名酒”的广告中，“珠江桥牌”玉冰烧与茅台并列出现。茅台的售价为8港元，而玉冰烧的售价为5港元。
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20世纪80年代的商报上，玉冰烧占据版面显眼的“C位”。
许多年过去，当年喝着玉冰烧的打工仔们，见证了粤港澳的幢幢高楼拔地而起，也有了能尝珍馐、吃美酒的本钱。但今天的许多场合中，他们仍会习惯性地点上一瓶玉冰烧，并不在意它与茅台的差价已经翻了几番。
“食不厌精”的广东人知晓，玉冰烧万不可开瓶直饮，而是要在夏天提前冰镇，在冬天加入姜或枸杞加热，才会别有一番风味，成为最完美的“粤菜搭子”。
广东白酒的厉害之处，还在于它不但上得了厅堂，也下得了厨房。多年的埕中相处，酒体已经充分掌握了与猪肉打交道的最佳方式，所以用南乳和白酒去“调教”叉烧和排骨，那就是“金风玉露一相逢”，至于后面接什么佳句，尝过的人才知晓。
猪肉酿酒，“食不厌精”的广东人喝酒有多“生猛”？

白酒是广东人做菜必不可少的佐料。
有时候，厨房还被直接搬到了餐桌上，只需最简单的铁锅和炉子，排档阿姨就能给你表演一出“火焰醉鹅”：右手执勺熟练地翻炒鹅肉，同时左手毫不吝啬地往锅中倒入一整瓶九江双蒸酒，红蓝火焰瞬间用高温包围了整个铁锅，8斤的大鹅迅速“束手就擒”，变色入味，在酒的烘托之下越发显出香来。
与广东酒气质更为契合的场合，在早酒时分能看到。天微微亮，走进一家不甚起眼的小餐厅，凤爪、排骨、干蒸各点一笼，再叫一碗现做的生滚粥。店中顾客自顾自地以一手举杯、一手撑膝盖的舒适姿势，小啜两口，然后独自干杯。微辣的红米酒和生滚粥一同下肚，直至食道都被甘洌、滚烫的液体勾勒出酒的形状，这是广东人自己的“hard boiled”。
猪肉酿酒，“食不厌精”的广东人喝酒有多“生猛”？
 白酒配粥，越吃越有。
广东早酒硬汉，不贪杯，也从不上头，喝不完的酒就请老板写上名字，存放在收银台附近的木架上，然后进城的进城，下田的下田，打工的打工，收租的收租。酒之后，是生活。
所以，酒对于广东人来说究竟是什么？
液体，入杯即杯，至瓶成瓶，进壶为壶，所以“Be water，my friend”，祖籍广东佛山顺德均安的李小龙如是说。广东人为了更好的味道，用两百年的时间不断精进工艺，想尽法子让销量扩大，让生意做大做强，让酒成为身份的象征，让这种本质上只是乙醇、只是为了满足口腹之欲的液体，变出一束粤味的“繁花”来。（信息源自《九行》）
猪肉酿酒，“食不厌精”的广东人喝酒有多“生猛”？
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