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猪肉酿酒,“食不厌精”的广东人喝酒有多“生猛”?

2024-04-27 07:40阅读:
猪肉酿酒,“食不厌精”的广东人喝酒有多“生猛”?
陪伴广东人童年的电视剧中,三六九和太子炳对饮。
(图/《七十二家房客》)


在广东地区,无论是晚上睡不着,还是白天打瞌睡,无论是想减肥但成效甚微,还是想讲PPT但突然失忆,所有的“疑难杂症”都指向同一个病因:湿热
湿热是每个广东人的一生之敌,也成了他们最正当的喝酒理由。白酒下肚,血管扩张,身体发热,有祛湿功效。正是这一饮品的出现,让古时候长期在封闭的室内制陶的工人和日日泡在桑基边、鱼塘里的师傅,都有了一口热切的盼头。
这是广东人喝白酒的开篇,这个故事的末尾往往是一串数字,比如:广东省酒类行业协会的最新数据显示,按出厂价计算,2023年,广东整个酒水市场的销售额大约为586亿元,其中白酒就占308亿元,是名副其实的白酒消费大省
从过去的一口祛湿“良药”,到今时今日起航的“销量巨舰”,
广东白酒中浸入的,是本地人最生猛的生活哲学。
广东人酿酒,和炒菜一样了得!
岭南水乡的气候用“湿热”一词概括足矣。这里有东南季风带来的充沛降水,也将“入冬失败”当成了家常便饭。人类或许会受湿热困扰,但对于水稻、霉菌、酵母等生物而言,遇上这样的环境,真得拍手叫好。
百越人早早在此地驯化了水稻。北宋初郑熊的《番禺杂记》有记载:“稻,水禾也,有早稻,有晚稻。”当时,一年收成两季大米不成问题
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广东人饮酒历史悠久
原料有了,酿造过程仍是难以跨越的一道大关。普通米酒,容易发霉、发酸、发苦、发辣,其味道诡谲起来,在祛湿赛道上胜不了癍痧凉茶几分。
于是近两百年前,在对饮食味道向来有着极高追求的佛山,顺德人、石湾人率先“卷”了起来。
他们中有些人试图通过改变原料米的种类,来调节酒的口感。红荔红米酒就是其中的代表。红米即赤米,是维生素和矿物质含量都很高的一种糙米,曾在历史上的主食竞争中被“嘴刁”的顺德人所淘汰,落得了“不如白米”的价值评判。
但来到粮食紧缺时期相对便宜的红米在酒领域找到了自己的主场。酿酒师傅起初可能只想做一款性价比更高的酒,却歪打正着地从酒体中置换出令人迷醉的甜味与清雅的米香。后来,追求食材鲜美与原汁原味的顺德菜能够出圈,也有红米酒“不夺菜味”的一份功劳。
他们中还有些人执着于改良米酒酿造工艺。传统米酒发酵,往往是让微生物一气呵成,没有多少人工介入。而九江人发明双蒸技术,顾名思义,是要双倍蒸馏、双倍发酵,最终使酒香也产生“一加一大于二”的效果。
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九江人的双蒸技术,使白酒的酒香更浓郁。
后来,这项复杂的酿造工艺被列入广东省非物质文化遗产名录,九江双蒸酒所蒸出的酒曲香、豆香、花香、陈香,也成了萦绕在粤港澳地区人民记忆最深处的味道。
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九江双蒸酒酒标
在所有的酿酒创举之中,最有奇思妙想的,当数陈太吉酒庄所创的“缸埕陈酿、肥肉酝浸”一法。
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陈太吉酒庄独家酿造秘方“缸埕陈酿”
据记载,陈太吉的第三代传承人陈如岳在光绪二十四年(1898)辞官回故里,接手家族酒庄生意。他发现陈太吉酒庄的米酒虽然酒味香醇,但酒液浑浊,味道偏苦,容易醉酒。有一年,乡里举行敬酒礼,分猪肉,陈如岳注意到古稀老叟都喜欢一边喝酒,一边吃肥肉。
他浅尝一块,发现在酒的裹挟下,肥猪肉入口香润甘和,滑而不腻。那如果反过来,将肥肉浸入米酒中,又会创造出什么样的味道?
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“肥肉酝浸”,使米酒变清。
事实证明,经过一段时间的酝浸,肥猪肉可可以吸附酒液中的杂质,取代当时欠缺的蒸馏技术,起到提纯作用。同时,肥肉中的酯类也慢慢地溶入酒体,使原本浑浊的米酒变得澄澈。
酒体中的苦和辣,都变得绵甜、柔和起来,入口细品,更感顺喉与甘滑,还有一股特殊的、浓郁的豉香味在嘴中蔓延开来。而浸久了“米酒浴”的肥肉,逐渐变得晶莹剔透,宛若冰块。于是,光绪二十一年(1895),陈如岳遂又取“烧酒”之“烧”“肉”之谐音“玉”,为酒取名“玉冰烧”
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“玉冰烧”的制作过程曾被央视纪录片报道
佛山石湾成熟的制陶工艺,又为玉冰烧的陈酿提供了最佳的发生场所。陶埕中密密麻麻的气孔,让米酒封罐后依然能呼吸吐纳,脂类物质与富含醇化微生物的空气充分沟通,酒分子也能继续“修行”“悟道”,趋于稳定。待若干年后再开坛,酒已是不同的境界。
膏脂与米液的隔世陈情、陶瓷酒瓮的成全,在广东饮酒故事中缺一不可。
广东人喝酒,主打一个“生猛”。
“斩料,斩料,斩大块叉烧,油鸡卤味样样都要……”上了些年纪的广东人一定对这段朗朗上口的广告歌印象深刻。这是黄霑在1983年为玉冰烧写的词,其搭配的电视画面中,打工仔们刚下工地,便一头扎进烧味店中,用大肉送酒,风风火火地“饮胜”(粤语“一饮而尽”之意)。
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猪肉酿酒,“食不厌精”的广东人喝酒有多“生猛”?
大口吃肉、大杯喝酒的夜晚,是打工人的快乐源泉。
广东白酒,始于宋,兴于清,到了20世纪五六十年代,各家小型酒作坊已遍布佛山多地,它们中有一些互相组队,成立联营社。这便是广东酒厂不断壮大、广东酒远销海外的前情提要。
佛山酒行会馆中的一份资料显示,1962年4月20日调价之前,贵州茅台(55度1斤装)的原定零售价为2.97元,广东佛山玉冰烧(50度0.5625斤装)的原定零售价为1.23元,单位容量价值与茅台相差26%
到了20世纪80年代,广东酒开始陆续出口,市场多集中在香港和东南亚地区。在当年“中国名酒”的广告中,“珠江桥牌”玉冰烧与茅台并列出现。茅台的售价为8港元,而玉冰烧的售价为5港元。
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20世纪80年代的商报上,玉冰烧占据版面显眼的“C位”。
许多年过去,当年喝着玉冰烧的打工仔们,见证了粤港澳的幢幢高楼拔地而起,也有了能尝珍馐、吃美酒的本钱。但今天的许多场合中,他们仍会习惯性地点上一瓶玉冰烧,并不在意它与茅台的差价已经翻了几番。
“食不厌精”的广东人知晓,玉冰烧万不可开瓶直饮,而是要在夏天提前冰镇,在冬天加入姜或枸杞加热,才会别有一番风味,成为最完美的“粤菜搭子”。
广东白酒的厉害之处,还在于它不但上得了厅堂,也下得了厨房。多年的埕中相处,酒体已经充分掌握了与猪肉打交道的最佳方式,所以用南乳和白酒去“调教”叉烧和排骨,那就是“金风玉露一相逢”,至于后面接什么佳句,尝过的人才知晓。
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白酒是广东人做菜必不可少的佐料。
有时候,厨房还被直接搬到了餐桌上,只需最简单的铁锅和炉子,排档阿姨就能给你表演一出“火焰醉鹅”:右手执勺熟练地翻炒鹅肉,同时左手毫不吝啬地往锅中倒入一整瓶九江双蒸酒,红蓝火焰瞬间用高温包围了整个铁锅,8斤的大鹅迅速“束手就擒”,变色入味,在酒的烘托之下越发显出香来。
与广东酒气质更为契合的场合,在早酒时分能看到。天微微亮,走进一家不甚起眼的小餐厅,凤爪、排骨、干蒸各点一笼,再叫一碗现做的生滚粥。店中顾客自顾自地以一手举杯、一手撑膝盖的舒适姿势,小啜两口,然后独自干杯。微辣的红米酒和生滚粥一同下肚,直至食道都被甘洌、滚烫的液体勾勒出酒的形状,这是广东人自己的“hard boiled”。
猪肉酿酒,“食不厌精”的广东人喝酒有多“生猛”?
白酒配粥,越吃越有。
广东早酒硬汉,不贪杯,也从不上头,喝不完的酒就请老板写上名字,存放在收银台附近的木架上,然后进城的进城,下田的下田,打工的打工,收租的收租。酒之后,是生活
所以,酒对于广东人来说究竟是什么?
液体,入杯即杯,至瓶成瓶,进壶为壶,所以“Be water,my friend”,祖籍广东佛山顺德均安的李小龙如是说。广东人为了更好的味道,用两百年的时间不断精进工艺,想尽法子让销量扩大,让生意做大做强,让酒成为身份的象征,让这种本质上只是乙醇、只是为了满足口腹之欲的液体,变出一束粤味的“繁花”来。(信息源自《九行》)
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