讀蘇軾《東坡酒經》

2026-03-31 07:46阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/3029454010

嗜酒量小 釀製惟精
——讀蘇軾《東坡酒經》
酒是中國文人精神世界中的重要意象，它寄寓著閒情、曠達與憂思。蘇軾一生嗜酒，卻天性量淺，不能豪飲，然其對酒的癡迷，從未局限於“飲”，更延伸至“釀”。晚年貶謫嶺南、海南期間，他於艱苦生活中自尋樂趣，潛心鑽研釀酒之法，最終撰就《東坡酒經》。這篇四百餘字的技術性散文，沒有華麗辭藻，卻系統總結了其長期釀酒的經驗與原理，凝練生動、字字精練，兼具科學性與文學性，既是中國釀酒文獻中的經典之作，更是蘇軾“嗜酒量小，釀製惟精”的人生寫照。不貪杯中量，只求釀中味，恰如他處世為人，不慕繁華、不逐浮躁，於細微處見真章，於平淡中蘊深意。《東坡酒經》約作於惠州或海南貶所（約1095～1100年間），是蘇軾在貶謫困境中，以實踐踐行熱愛、以匠心對待生活的產物。他一生足跡所至（黃州、惠州、儋州）皆曾實驗釀法，此文可視為其長期釀酒實踐的理論總結，藏著他對生活的熱愛與處世的智慧。
蘇軾一生嗜酒，卻酒量淺薄，無法像其他文人那樣“斗酒詩百篇”，但他對酒的熱愛絲毫不減。他不滿足於飲用市麪上的酒，便開始親自鑽研釀酒之法，從黃州貶所開始，便陸續嘗試釀製各種酒類，积累了豐富的實踐經驗

。貶居惠州、海南期間，他進一步優化釀法，結合當地的物產（糯米、粇米、卉藥等），摸索出一套獨特的釀酒工藝。經過長期實踐與總結，他將自己的釀酒經驗凝練成《東坡酒經》，全文雖短，卻涵蓋了從制餅、制麴到釀造、篘酒的全過程，每一個環節都體現著他的細心與匠心。恰如他“嗜酒量小”，不貪數量，只求品質，將對生活的熱愛，融入每一個釀酒的細節之中，以匠心抵禦貶謫的苦境，以酒為媒介，安放自己的曠達之心。
作者首先詳述釀酒的基礎原料，說明餅與麴的製作方法，強調“良餅”“精麴”的重要性，體現了蘇軾“釀製惟精”的第一步：從原料入手，精益求精，不馬虎、不湊合。“南方之氓，以糯與粇，雜以卉藥而為餅。嗅之香，嚼之辣，揣之枵然而輕，此餅之良者也”，介紹良餅的製作與判斷標準：南方的百姓，用糯米和粇米（一種梗米），摻雜著花草藥製成餅。好的餅，聞起來香氣撲鼻，嚼起來有辛辣之感，用手揣起來感覺輕盈。這一句，既寫出了南方制餅的傳統方法，也體現了蘇軾的細心。他仔細觀察、品嘗，總結出良餅的三個標準，沒有長期的實踐與細心體會，難以有如此精確的判斷，恰是“釀製惟精”的生動體現。“吾始取麪而起肥之，和之以薑液，烝之使十裂，繩穿而風戾之，愈久而益悍，此麴之精者也”，詳述精麴的製作方法：我一開始取麵粉發酵使其變肥，摻入薑汁攪和均勻，蒸熟後讓它裂開十道縫，用繩子穿起來通風晾乾，存放的時間越久，麴的力道就越強悍，這就是精製的麴。“起肥”“和薑液”“蒸裂”“風戾”，每一個步驟都有明確的要求，沒有絲毫馬虎；“愈久而益悍”，則體現了蘇軾對麴的特性的深刻瞭解，他不追求速成，反而注重時間的沉淀，這與他“嗜酒量小，不貪速成”的品性相契合，也藏著他處世的道理，唯有經過時間的打磨，才能成就精品。
接著詳述釀酒的投料比例、時間節點與操作要領，從米的分配、餅麴的用量，到水的要求、溫度的控制，每一個環節都體現著蘇軾的精細與匠心，完美詮釋了“釀製惟精”。“米五斗以為率，而五分之，為三斗者一，為五升者四。三斗者以釀，五升者以投，三投而止，尚有五升之贏也”，明確米的分配比例：以五斗目為標準，分成五份，一份三斗，四份各五升。三斗目用來發酵釀造，剩下的四份五升米用來分批投料，投三次就停止，最後還剩下五升米作為備用（贏）。“五分之”“三投而止”，比例精確、步驟明確，沒有絲毫隨意，體現了蘇軾釀酒時的嚴謹態度。他不憑感覺，而是有明確的標準，這正是“釀製惟精”的核心。“始釀以四兩之餅，而每投以二兩之麴，皆澤以少水，取足以散解而勻停也”，明確餅與麴的用量及加水標準：一開始釀造時，用四兩餅，每次投料時，用二兩麴，無論是加餅、加麴，都要澆上少量的水，以剛好能將餅、麴散解均勻為宜。“四兩”“二兩”“少水”，用量精確，要求具體，體現了蘇軾長期實踐總結的經驗，也說明他對釀酒的每一個細節都極其用心，不馬虎、不湊合。“釀者必罋按而井泓之，三日而井溢，此吾酒之萌也。酒之始萌也，甚烈而微苦，蓋三投而後平也”，描述釀酒的初始過程與變化：釀酒時，一定要將酒罋按壓好，使罋中酒液像井水一樣靜靜汇聚，三天後，酒液溢出，這就是酒開始發酵的樣子（酒之萌）。剛開始發酵的酒，味道很烈且帶有一點苦味，大概經過三次投料後，味道才會變得平和。這一句，既寫出了酒的發酵特點，也體現了蘇軾的耐心，他細心觀察酒的變化，不急於求成，等待酒液自然平和，恰如他麪對貶謫困境，不急不躁、隨遇而安。“凡餅烈而麴和，投者必屢嘗而增損之，以舌為權衡也。既溢之，三日乃投，九日三投，通十有五日而後定也”，強調投料的技巧與時間節點：餅的性子烈，而麴的性子平和，投料時一定要反復品嘗，根據味道的變化增減用量，用舌頭作為判斷的標準。酒液溢出後，三天投一次料，九天投三次，總共十五天後，投料的環節才算確定下來。“屢嘗而增損”“以舌為權衡”，體現了蘇軾的細心與靈活，他不固守固定的標準，而是根據實際情況調整，這既是釀酒的智慧，也是他處世的智慧。懂得變通，不墨守成規；“三日乃投，九日三投”，時間節點明確，體現了他的嚴謹，每一步都按規律行事，不急躁、不敷衍。
而後詳述釀酒的後續步驟：加水、篘酒、再釀。從水的要求、篘酒的時間，到再釀的方法，每一個細節都體現著蘇軾的精細與匠心，進一步詮釋“釀製惟精”，也藏著他對生活的態度。“既定乃注以斗水，凡水必熟而冷者也。凡釀與投，必寒之而後下，此炎州之令也”，明確加水的要求與溫度控制：投料環節確定後，就加入一斗水，所有用的水都必須是燒開後冷卻的熟水；無論是釀造還是投料，都必須先將原料冷卻後再放入，這是在炎熱的嶺南地區釀酒的重要規則。“必熟而冷”“必寒之而後下”，要求具體、細緻，體現了蘇軾對當地氣候的瞭解與釀酒經驗的积累，他根據炎州的特點調整釀酒方法，不生搬硬套，這正是“精製”的體現，因地制宜，細心調整。“既水五日乃篘，得二斗有半，此吾酒之正也”，明確篘酒的時間與產量：加入水五天後，就可以篘酒（用竹篩過濾酒液），能得到二斗半的酒，這就是我釀的酒中最正宗、最平和的部分（酒之正）。“五日乃篘”，時間明確，不早不晚，體現了蘇軾對酒的特性的深刻瞭解，他懂得把握最佳的篘酒時間，確保酒的品質，不浪費每一份原料，也不急躁求成。“先篘半日，取所謂贏者為粥，米一而水三之，揉以餅麴，凡四兩，二物並也。投之糟中，熟撋而再釀之，五日壓得斗有半，此吾酒之少勁者也”，詳述再釀的方法與產物：先篘酒半天，然後用之前剩下的五升備用米（贏者）煮成粥，米和水的比例是一比三，摻入四兩餅麴，將兩者攪和均勻，投入酒糟中，反復攪拌後再次釀造，五天後壓榨，能得到一斗半的酒，這就是我釀的酒中力道稍強的部分（少勁者）。“米一而水三”“揉以餅麴四兩”，比例精確；“熟撋而再釀”，操作細緻，體現了蘇軾的匠心。他不浪費酒糟與備用米，通過再釀的方式，得到不同口感的酒，既節儉，又體現了他對釀酒工藝的精益求精。“勁正合為四斗，又五日而飲，則和而力嚴而不猛也”，描述酒的最終品質：力道稍強的酒與正宗平和的酒合起來共四斗，再存放五天後飲用，味道平和而有勁道，醇厚而不猛烈。這一句，既寫出了蘇軾所釀之酒的獨特品質，也體現了他的匠心，他不追求酒的猛烈，而是追求“和而力、嚴而不猛”的口感，恰如他的為人，平和而有骨氣，溫和而有力量，不張揚、不浮躁。
末了，蘇軾強調釀酒的兩個重要禁忌，體現了蘇軾的細心與耐心，進一步詮釋“釀製惟精”的內涵。精製不僅在於步驟的精細，更在於態度的耐心，不急躁、不馬虎。“篘絕不旋踵而粥投之，少留，則糟枯中風而酒病也”，強調再釀的時機禁忌：篘酒結束後，要立刻將煮好的粥投入酒糟中，不能有片刻停留，稍有延遲，酒糟就會干枯、變質（中風），酒就會出現問題（酒病）。“不旋踵”，體現了蘇軾的細心與果斷，他深知時機的重要性，不浪費一秒鍾，確保酒的品質，這正是“精製”的細節體現。“釀久者酒醇而豐，速者反是，故吾酒三十日而成也”，強調釀酒的時間禁忌：釀造時間長的酒，味道醇厚而豐滿，釀造速度快的酒，則恰恰相反，所以我釀的酒，要三十天才能完成。這一句，體現了蘇軾的耐心，他不追求速成，而是願意花時間等待酒液的沉淀與發酵，讓酒的味道達到最佳狀態，這與他“嗜酒量小，不貪數量只求品質”的品性相契合，也藏著他處世的道理。世間萬物，唯有經過時間的打磨，才能成就精品；為人處世，唯有耐得住寂寞、沉得住氣，才能收穫最好的結果。
蘇軾一生嗜酒，卻酒量淺薄，他從不追求“豪飲”的快感，反而執著於“精釀”的品質。《東坡酒經》中，從製餅、制麴到投料、釀造、篘酒，每一個環節都精細入微、標準明確，從原料的挑選、用量的把控，到時間的節點、溫度的控制，沒有絲毫馬虎，這正是“釀製惟精”的生動體現。蘇軾晚年貶謫嶺南、海南，蘇軾面臨生活的窘迫與精神的孤寂，卻沒有沉沦消沉，反而將閒情寄於釀酒之中。他潛心鑽研釀酒之法，在每一個細節中尋找樂趣，在時間的沉淀中收穫慰藉。釀酒的過程，既是他實踐探索的過程，也是他調整心態、安放自我的過程。蘇軾的釀酒之道，恰是他的處世之道。釀酒需精細，為人需謹慎；釀酒需耐心，為人需沉静；釀酒需因地制宜、懂得變通，為人需隨遇而安、不墨守成規。他所釀之酒，“和而力、嚴而不猛”，恰如他的為人，平和而有骨氣，溫和而有力量。《東坡酒經》全文語言質樸、敘述流暢，沒有華麗的辭藻，卻將釀酒技術講解得清晰透徹，兼具科學性與文學性。它不僅是中國釀酒史上的重要文獻，記錄了宋代嶺南地區的釀酒工藝，為後人研究古代釀酒技術提供了珍貴的資料；更是一篇文學佳作，將技術性的內容寫得生動有趣，字裏行間藏著蘇軾的情感與智慧，實現了科學性與文學性的完美融合。
嗜酒量小，卻未減對酒之愛；釀製惟精，可見為人之誠。《東坡酒經》不僅是一篇釀酒經，更是蘇軾的人生經。他以匠心釀酒，以曠達處世，在困境中尋找樂趣，在平淡中追求精緻。他告訴我們：無論生活多麼艱苦，無論境遇多麼坎坷，衹要有一顆匠心、一份耐心、一種曠達，就能在平凡的生活中釀出屬於自己的“醇厚佳釀”，在細微處收穫生活的美好與人生的智慧。

附原文《東坡酒經》
南方之氓，以糯與粇，雜以卉藥而為餅。嗅之香，嚼之辣，揣之枵然而輕，此餅之良者也。吾始取麪而起肥之，和之以姜液，烝之使十裂，繩穿而風戾之，愈久而益悍，此麴之精者也。
米五斗以為率，而五分之，為三斗者一，為五升者四。三斗者以釀，五升者以投，三投而止，尚有五升之贏也。始釀以四兩之餅，而每投以二兩之麴，皆澤以少水，取足以散解而勻停也。釀者必甕按而井泓之，三日而井溢，此吾酒之萌也。酒之始萌也，甚烈而微苦，蓋三投而後平也。凡餅烈而麴和，投者必屢嘗而增損之，以舌為權衡也。既溢之，三日乃投，九日三投，通十有五日而後定也。
既定乃注以斗水，凡水必熟而冷者也。凡釀與投，必寒之而後下，此炎州之令也。既水五日乃篘，得二斗有半，此吾酒之正也。先篘半日，取所謂贏者為粥，米一而水三之，揉以餅麴，凡四兩，二物并也。投之糟中，熟撋而再釀之，五日壓得斗有半，此吾酒之少勁者也。勁正合為四斗，又五日而飲，則和而力嚴而不猛也。
篘絕不旋踵而粥投之，少留，則糟枯中風而酒病也。釀久者酒醇而豐，速者反是，故吾酒三十日而成也。
——————
《東坡酒經》是蘇軾晚年撰寫的一篇關於釀酒的技術性散文，全文僅四百餘字，卻系統總結了其釀酒經驗與原理，凝練生動，兼具科學性與文學性，是中國釀酒文獻中的經典之作。本文約作於惠州或海南貶所（約1095～1100年間），是蘇軾在艱苦生活中實踐與思考的產物。蘇軾一生嗜酒而量淺，且熱衷釀酒自娛，足跡所至（黃州、惠州、儋州）皆曾實驗釀法，此文可視為其長期實踐的理論總結。
氓：百姓。糯：糯米。粇：粇米，一種梗米。卉藥：花草藥。餅：指釀酒用的酒餅（酒麴的一種）。枵然：中空的樣子。良者：好的酒餅。麪：麵粉。起肥：發酵使其變肥、鬆軟。薑液：薑汁。烝：蒸熟。十裂：裂開十道縫。風戾之：通風晾乾（戾，晾乾）。悍：力道強、猛烈。麴：酒麴，釀酒用的發酵劑。
率：標準、準則。五分之：分成五份。為三斗者一，為五升者四：一份三斗，四份各五升。釀：發酵釀造。投：投料。三投而止：投三次料就停止。贏：剩餘、備用。澤以少水：澆上少量的水。散解而勻停：散開溶解且均勻適度。
罋按而井泓之：將酒罋按壓好，使罋中酒液像井水一樣靜靜汇聚（泓，汇聚）。酒之萌：酒開始發酵的樣子。烈而微苦：味道強烈且帶有一點苦味。平：平和、醇和。屢嘗而增損之：反復品嘗，根據味道增減用量。以舌為權衡：用舌頭作為判斷的標準。通十有五日：總共十五天；定：確定、穩定。
既定：投料環節確定後。熟而冷者：燒開後冷卻的熟水。寒之而後下：將原料冷卻後再放入。炎州之令：炎熱地區（嶺南）的釀酒規則。篘：用竹篩過濾酒液。酒之正：最正宗、最平和的酒。
贏者：指之前剩下的五升備用米。米一而水三之：米和水的比例是一比三。揉以餅麴：摻入餅麴攪拌。二物並也：將粥和餅麴混合在一起。糟：酒糟。熟撋：反復攪拌。再釀：再次釀造。少勁者：力道稍強的酒。
勁正合為四斗：力道稍強的酒與正宗的酒合起來共四斗。和而力嚴而不猛：味道平和而有勁道，醇厚而不猛烈。篘絕不旋踵：篘酒結束後，沒有片刻停留（旋踵，轉動腳跟，形容時間極短）。糟枯中風而酒病：酒糟干枯、變質，酒出現問題（中風，此處指酒糟變質）。醇而豐：醇厚而豐滿。速者反是：釀造速度快的則相反。三十日而成：三十天才能釀成。炎州：指嶺南地區，氣候炎熱潮濕。

讀蘇軾《東坡酒經》

举报/Report

我的更多文章

下载客户端阅读体验更佳