吃“如意菜” 过如意年

2017-01-24 10:35阅读：

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豆芽菜嫩脆鲜美，营养丰富，又名“如意菜”。据传乾隆下江南时，吃到豆芽，觉得鲜嫩爽口、味道鲜美，问做菜的农妇是什么菜，农妇见豆芽形似如意，想要在皇帝面前讨个吉利，于是回答说这是如意菜。乾隆爷很是高兴，因此这个名字就流传了下来。

常见的豆芽菜有黄豆芽、绿豆芽、黑豆芽。培植豆芽是我国人民悠久的历史发明，深受我国人民的喜爱，明代陈嶷著有《豆芽菜赋》赞美豆芽菜曰：“有彼物兮，冰肌玉质，子不入于污泥，根不资于扶植。金芽寸长，珠蕤双粒；匪绿匪青，不丹不赤；白龙之须，春蚕之蛰。”

豆芽菜中含有丰富的营养素

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;除此之外还含有叶绿素、皂苷、低聚糖、氨基酸、多肽等。

豆子浸水出芽后，由于特殊的环境和酶的作用，营养成分含量与豆子相比发生了很大的变化，使营养价值有所提升
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豆子中的蛋白质被水解为氨基酸或者多肽，利于消化和吸收。黄豆中存在着胰蛋白酶抑制剂，使它的营养价值受到限制。而豆子在发芽过程中，这类物质大部分被降解、水溶消失破坏，因此豆芽的蛋白质利用率比豆子提高了约10%。
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黄豆中含有的不能被人体吸收又易引起腹胀的棉子糖、水苏糖等物质，在发芽过程中急剧下降乃至全部消失，这就避免了吃黄豆后腹胀现象的发生。
03
豆子在发芽过程中，由于酶的作用，使豆中的植酸降解，更多的钙、磷、铁、锌等矿物质元素被释放出来，增加了豆中矿物质的含量和利用率。
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豆类本来含维生素C含量很低，但在出芽过程中含有的淀粉水解为葡萄糖，在酶的作用下进一步转化为丰富的维生素C。据说郑和下西洋时，中国的船员在船上泡发豆芽菜，因此没有发生因为缺少维生素C而得坏血病。豆芽菜的原料不同，维生素C的含量也不同，黄豆芽中维生素C含量8g/100g，绿豆芽中维生素的的含量要比黄豆芽高出1/3。
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豆子发芽后，胡萝卜素增加了2-3倍，维生素B₂增加了2-4倍，烟酸增加了2倍，叶酸也成倍增加，另外还产生了只有动物性食物中才有的维生素B₁₂，起到促进红细胞发育成熟的作用。
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豆子发芽后天门冬氨酯急剧增加，所以人吃豆芽能减少体内乳酸堆积，消除疲劳。
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豆芽菜中有丰富的膳食纤维，能够帮助胃肠蠕动。

过年多吃“如意菜”
过年餐桌上少不了大鱼大肉，往往很油腻、热量高，容易堆积脂肪，一个年过下来，免不了中了“每逢佳节胖三斤”的魔咒。这时我们可要记得中国居民膳食指南中每日要吃300-500克蔬菜的建议，少吃些大鱼大肉，而吃足量的蔬菜，以免过多能量给身体带来的负担。作为蔬菜中的“如意菜”——豆芽菜，有这么丰富的营养，而且低热量，鲜美爽口，咱们一定要多多选择它哦。

豆芽的吃法

豆芽的吃法多种多样，可以凉拌、炒、做汤、做馅。著名的菜肴有醋溜豆芽，银牙炒韭菜，豆芽鱼片，豆芽鸡丝。江淮有道名菜“寿星拄拐棍”，是用黄豆芽配大虾烧制而成，因为黄豆芽头大圆光，很象龙头拐杖，大虾弯腰横背，像长寿老人的样子，所以获得这样的美称。

烹调注意事项
炒豆芽要放醋，因为放醋可以是豆芽的组织变硬，这样豆芽炒出来口感脆嫩，不会软塌塌的，还可以保护豆芽菜中的维生素C。

芽菜品种介绍
花生芽
花生芽是花生发芽而成，又名“万寿果芽”，花生芽的能量，蛋白质和粗脂肪含量居各种蔬菜之首，被誉为蔬菜皇后。花生芽的白藜芦醇含量比花生要高几十倍，堪比葡萄酒中的白藜芦醇含量。白藜芦醇具有抑制癌细胞、降血脂、防治心血管疾病、延缓衰老等作用，保健价值极高。花生芽中蛋白质水解为氨基酸，易于被人体吸收；油脂被水解，脂肪含量大大降低；与此同时，提高了各种人体必需的微量元素利用率。

豌豆芽
豌豆苗又被称为 “龙须菜”，是食用豌豆所生成的幼嫩茎叶和嫩梢。其味清香、质柔嫩、滑润适口，色、香、味俱佳。从营养价值上比黄豆芽、绿豆芽要高，尤其是氨基酸的含量比普通蔬菜高出数倍甚至几十倍。豌豆黄中含铜、铬等微量元素较多，铜有利于造血以及骨骼和脑的发育。铬有利糖，脂肪代谢维持胰岛素的正常功能。