山寨炮制粤菜经典 —— 香滑爽脆的豉油皇鹅肠（附鹅肠处理方法）

Nicole的生活书2010-11-24 07:50

活了二十多年，虽然见过满街跑的鹅，但从未仔细考虑过鹅肠这个鹅身上的物件儿之一山寨炮制粤菜经典 —— 香滑爽脆的豉油皇鹅肠（附鹅肠处理方法）

更没有吃过鹅肠做的菜，貌似北方木有见过这个。来广州之后，发现许多菜单的醒目位置上，都赫然放着鹅肠的菜品，觉得好奇，但最初并没有兴趣尝试。
第一次吃鹅肠，是在炳胜，很偶然的机会，是为了向外地同学推荐经典的粤菜，于是决定要来尝尝。这一试，就忘不掉了，鲜美的鹅肠用上好的豉油爆炒，色泽油亮、口感爽脆，让人停不下筷… 山寨炮制粤菜经典 —— 香滑爽脆的豉油皇鹅肠（附鹅肠处理方法）

后来，查得鹅肠含有丰富的蛋白质、矿物质及多种微量元素，具有益气补虚、温中散血、行气解毒的功效，着实是个好东西。此后，每每去粤菜馆吃饭，首先看看有没有鹅肠的做法，必然要点一份来过瘾。不过，我不是喜欢外食的人，外食的机会少之又少，好久不吃鹅肠，又心心念念滴惦记上了。偶然在超市看到了新鲜鹅肠在卖，想也没想就抱回来了，决定山寨这道粤菜的经典。
内脏一类的东西，本身带着一种令人不愉快的腥味儿，所以重在处理，处理不好，仍然会有味道残留，吃起来肯定心存芥蒂山寨炮制粤菜经典 —— 香滑爽脆的豉油皇鹅肠（附鹅肠处理方法）

　　
处理鹅肠，要掌握一定的技巧。首先，要将鹅肠放入清水中浸泡，直到鹅肠吸足水份而变得膨胀；接着，用刀小心将附着在肠壁内侧的污物刮去，冲洗洗净；然后，将肠内的油脂撕去，这步不是必须的，如果喜欢油滑一些的口感，可以适当保留；最后，将鹅肠彻底洗净，切成10厘米左右的小段，就可以准备下锅了。
需要注意的是，处理干净的鹅肠，一定要控干水分再炒，这样才能保证爽脆的口感，不会由于泡在汤汁中而变得韧而不脆。姜末和蒜片爆香之后，放入鹅肠迅速爆炒，大约五分钟左右就可以放豉油，继续翻炒到每一条鹅肠都裹上一层油亮的酱色，就可以起锅了，摊在提前炒好的土豆丝或豆芽上，吃起来非常爽脆过瘾山寨炮制粤菜经典 —— 香滑爽脆的豉油皇鹅肠（附鹅肠处理方法）

还有几点需要啰嗦一下山寨炮制粤菜经典 —— 香滑爽脆的豉油皇鹅肠（附鹅肠处理方法）

选购鹅肠时，要选择颜色呈乳白、外观粗厚的，这样一般比较新鲜。鹅肠最好现买现吃，不要冷冻，经过冷冻的鹅肠口感不再爽滑。切记不要为了去除腥味，用盐或醋使劲儿揉搓，这样容易破坏鹅肠的内膜组织，使鹅肠变韧，失去爽脆口感。
豉油皇鹅肠
山寨炮制粤菜经典 —— 香滑爽脆的豉油皇鹅肠（附鹅肠处理方法）

材料：
主料：鹅肠400g
配料：中型土豆1个、姜1小块、小葱1根
配料：蚝油1大勺、生抽豉油1大勺、鸡粉少许、盐少许
山寨炮制粤菜经典 —— 香滑爽脆的豉油皇鹅肠（附鹅肠处理方法）

做法：
1．土豆去皮、切粗短丝、浸入冷水中待用；
2．鹅肠用水浸泡至吸足水分而舒展，将附着在鹅肠上的污物和油脂去除，清洗洗净；
3．处理干净的鹅肠控干水分，倒入蚝油；
4．用手抓匀，腌制15分钟左右；
山寨炮制粤菜经典 —— 香滑爽脆的豉油皇鹅肠（附鹅肠处理方法）

5．炒锅中放少许油，烧热后倒入土豆丝；
6．中火翻炒，至土豆丝变色、软熟；
7．撒少许盐；
8．撒少许鸡粉调味；
山寨炮制粤菜经典 —— 香滑爽脆的豉油皇鹅肠（附鹅肠处理方法）

9．另起锅，放少许油，烧热后放入姜丝爆香；
10．放入鹅肠，大火翻炒5分钟左右；
11．炒至鹅肠变色、卷缩；
12．加入豉油；
13．翻炒均匀后，加入少许鸡粉；
14．放入葱段，翻炒均匀即可。
山寨炮制粤菜经典 —— 香滑爽脆的豉油皇鹅肠（附鹅肠处理方法）

烹制心得：
1．土豆丝不要切的太细，且不要省去浸冷水的步骤，否则会失去爽脆的口感；
2．鹅肠中所带的油脂，可以不去除，炒时会出油，吃起来更香；
3．鹅肠提前用蚝油腌制片刻，更容易入味；
4．鹅肠炒前一定要控干水分，这样才能保证爽脆的口感；
5．一定要大火爆炒，以保证口感；
6．土豆丝也可以换成炒豆芽等其他配菜。
山寨炮制粤菜经典 —— 香滑爽脆的豉油皇鹅肠（附鹅肠处理方法）

******************************18道粤式经典美味*******************************
（点击图片或文字即可链接）
山寨炮制粤菜经典 —— 香滑爽脆的豉油皇鹅肠（附鹅肠处理方法）