纯正广月从自制低糖低油白莲蓉开始

宅与路上2016-09-05 09:29

广月最经典的当属蛋黄白莲蓉，周末微博微信晒了自制广式白莲蓉月饼后，不少的同学着急要方子，其实方子并不重要，在这个信息共享的时代，基本上任何方子都不是私藏独有的，网上一搜一大片，我觉得比方子更重要的是制作经验、心得和领悟。
还有朋友说我总是放毒不给解药，我知道我最近欠帐太多，事儿太多，很多时候做了，随手晒了却没时间整理制作方法，月饼是应节的东西，过了这个阶段就没有再做的意义了，好吧，我抓紧时间先整理月饼的制作过程吧。
广式月饼最经典的就是蛋黄白莲蓉了，众所周知，很多市售的莲蓉月饼鱼龙混杂，以部分红莲代替白莲、用湘莲都算好了，更有甚者直接用白芸豆加香精代替莲蓉，所以自己做广式月饼应该从炒馅开始。
先说用料，首选福建今年新晒的莲子，饱满微黄有明显香味为佳。一定要记得买去心的，莲心很苦会影响口感，去心白莲子里可能会有少量带心的，我做法里会图示如何简单省事去掉它。好的莲子无需浸泡，普通锅煮约30至40分钟绝对软糯。
关于莲子、糖和油的比例问题，无论什么方子，总会有人问能不能减糖能不能减油，我理解大家自己做求健康的心理，但一味的减减减最后导致各种问题月饼和似是而非的广月，失去了动手的意义了。
现在网络上比较成熟的适合做广月的莲蓉馅莲子、糖和油比例大概都是2：2：1，豆沙馅也一样。比例不是百分百严格，在此基础上根据个人口味稍作调整是可以的，但不建议有太大的变动。
这个比例看上去有点吓人，我来告诉你为什么说它是低糖低油。我以250克干莲子为例，注意，这里是干莲子，经过煮、磨、炒，最后得到超过1000克的莲蓉馅。1000克莲蓉馅里含250克糖和125克油，现在看上去是不是好多了？我再以我做的月饼（皮2馅8）为例，看看每一个月饼的糖油含量。我的月饼是60克一个，馅是48克，其中咸蛋黄约10克，莲蓉馅38克，经过计算，糖为8.75克，油为4.75克。就算加上皮里的糖油含量，也比这个多不了多少。市售的一瓶酸奶，哪怕标明是原味的，含糖量也超过10%了，喝一小杯100克的酸奶就摄入10克糖。油就更不用说了，随便炒个菜，大概10克油是要的，现在你还说要减油减糖吗？
我的方子就是干莲子250克，细砂糖250克，玉米油130克。自己制作真材实料，建议用无味的色拉油，更能吃出莲子的香味，比例基本就酱，糖可根据个人口味调整，200克问题也不大，油不建议减。这样的馅与市售的广月最大的区别是甜而不腻，市售的甜腻口感的用了多少糖和油自己想。
不适合糖油的人群不建议做这个方子，另外，求健康的人最好的办法是少吃，浅尝辄止。今天说的够清楚了吧，不再接受问减量的问题。
纯正广月从自制低糖低油白莲蓉开始

【配方】干莲子250克，糖250克，玉米油130克。
【做法】1、干莲子放入大盆中，挑去瘪的和不好的。2、用清水冲洗两三遍。3、有个别带心的，可以牙签从下面的孔里捅一下，心就很容易出来了。4、挑好的莲子倒入锅中，加没过莲子约一倍高的水。大火煮开后转小火煮约30到40分钟。5、煮好的莲子必须是完全粉糯的，如果没煮透需要继续煮。6、煮好的莲子用料理机打至非常细腻，我的量比较大，分三次打的。料理机不同打的时候加不同的水量，可以直接加煮莲子的水，我是刚刚好用完。7、将打好的莲蓉倒入不粘锅中，注意，这里一定要用不粘锅。8、一次性倒入全部细砂糖。9、开中到大火翻炒，刚开始加了糖会比较稀，要不断翻炒，水分会逐渐收干，炒馅最虐人，要有耐心。10、炒十几分钟，馅不那么稀了以后火可以小一点，分次加入油继续炒，我分了五六次吧大概，每次都要等上一次的油吸收后再加，这一步一定要有耐心。11、最后炒好的馅可以离锅不粘，软硬适中就行了。12、将馅盛入大碗中盖保鲜膜放凉备用。
纯正广月从自制低糖低油白莲蓉开始