详解一碗销魂葱油拌面的精髓

宅与路上2017-02-23 23:04

南方虽不以面条见长，但这碗海派葱油拌面却是上海人最难舍弃的味道，别小看了这一碗没有任何码子的面条，做好了比调味繁杂的臊子面更令人叫绝。
做好一碗葱油拌面有三个关键点，一是葱油要熬的好，二是调味要鲜咸回甜，三是面条要煮的恰好处。其实还有一点也很重要，就是要合理统筹熬油和煮面的时间，热腾腾的面条和热腾腾的葱油酱油汁一起拌匀，让每一根面条都充分包裹上油汁和酱汁，那股喷香的葱油和悠长的酱香鲜甜味道未及入口就已经令人黯然销魂了。其它喜欢加开洋也好，加肉丝也好都是锦上添花可有可无了。
先来说说炸葱油，油一定要多一些，否则就不能称之为炸了。小葱是标配，如果能搭配小红葱头就完美了，不过红葱头北方有些地方不好买，也可以用洋葱代替，取两种以上的葱一起熬葱油香气更足，层次更丰富。熬油的时候下锅的顺序也有讲究，红葱头或者洋葱比较肥厚，先下锅，然后是小葱白，最后果是小葱叶，全程中到小火，要有耐性慢慢熬，熬至葱料转为褐色时关火，余温继续将其炙透即可。
再来说说酱油的选择，好酱油才有好味道。我这次用的是遵循自然五谷原酿酱油，三番五次推荐，确定是真爱。我以前习惯用南方的生抽和蒸鱼豉油，对酱油的印象一是咸二是颜色深，估计很多广东同学都跟我一样。这款酱油真的颠覆了我的认知，首先，颜色是透亮的红褐色，拌出来的面条呈浅浅的酱红色，特别漂亮。更重要的，它有一种自然发酵的酱香和酯香，乍一入口没有那么甜，但回味厚重悠长，习惯这种谷物原酿的味道后，再回头感觉生抽的鲜甜有点儿单薄。
当然，再好的酱油做葱油面也不能直接拌，一定要入锅加热，和熬好的葱油以及白糖一起小火加热到糖溶化，有一定热度稍微呛一下酱油，酱香才挥发的更淋漓尽致，那种扑鼻而来的葱香、酱香和略带焦糖悠远回甜的味道才是不偏不倚的沪式风味。
最后说说煮面，面条当然要选择细的鲜切面，水开后入锅，煮至8分熟就捞出来沥干水，趁热倒入刚熬好的葱油酱油汁里快速拌匀。葱油拌面的面条千万不能煮到10成熟，过于软烂，拌出来就成烂面糊了。
对了，忘了说重要的一点，熬完的葱料里，那个小葱一定要拌在面里，又酥又香，简直了。至于洋葱那些软塌塌的就别放在葱油里了，可以捞出来剁吧剁吧做葱油饼，味道也好极了。
再啰嗦一点，葱油一次可以多熬点，下次拌面的时候，取适量葱油加热再酱油、糖熬匀就行了，平时炒菜、烙饼用葱油都非常增香。
详解一碗销魂葱油拌面的精髓

葱油用料：小香葱1把、红葱头1兜（或者洋葱半个）、食用油100克。
葱油拌面用料（一人份）：葱油30克，遵循自然五谷原酿酱油25克，细砂糖10克，新鲜切面250克。
制作：小香葱洗净葱白葱叶分段，红葱头去皮（或者洋葱）洗净切块用厨房纸擦干水。
1、锅中注入食用油，油温微热时依次下红葱头和小葱白的那一段。2、中火熬至红葱头边角微微泛黄时，转小火下葱叶段。3、保持小火熬至所有葱料转为褐色时关火，余温继续将其炙透即可。熬好的葱油可以装玻璃瓶保存，酥香的小葱一起装入瓶中，红葱头或者洋葱就捞出来另吃了。这一步一定要注意，别等到葱料变黑时再关火，因为油有余温，到时候葱料就变成焦碳了。4、炒锅倒入葱油。5、倒入好酱油。6、根据个人口味加入白糖，小火加热至白糖彻底溶化。7、煮锅加足量水，水开后下新鲜切面，煮至8分熟捞出来，捞的时候尽量沥干水分。8、面条捞入大碗中浇上熬好的葱油酱油汁拌匀，我通常的做法是直接把面条捞到炒锅里拌匀详解一碗销魂葱油拌面的精髓