解决8大问题轻松打造经典月饼

苏苏爱美食2015-09-08 07:39

前两年在中秋来临的时候，五仁月饼不幸躺枪，网友就五仁月饼展开了疯狂吐槽，纷纷呼吁“五仁月饼滚出月饼界！”“恨他就送他五仁月饼！”
　其实呢，在北方和广东广西地区，大部分人月饼的首选口味却依旧是五仁。用我家太后的话说，就是,过中秋节不吃个五仁月饼怎么能算过节呢？在她看来五仁馅的才是传统的月饼，其他口味的都不算是月饼。
五仁月饼原来是各式月饼中最为著称的，因馅中有杏仁、桃仁、花生仁、麻仁和瓜子仁而得名。它具有配料考究、皮薄馅多、味美可口、不易破碎、便于携带等特点。
那么，五仁君到底做了什么，让大家如此痛恨呢？
市面上用低价果仁做成的“缺心眼”五仁月饼，这可能是很多人“误会”五仁的重要原因之一。
而自己炒制的五仁馅做出来的月饼，味道相当纯正，真真是越嚼越香的，小伙伴们，照我的方子做出了好吃的五仁月饼，记得要给五仁君正名啊！
说话，这最经典的月饼值得为家人做上一做，材料只要是五仁就行，可以按自己喜欢添加。
最近在家做月饼的小伙伴好多啊，大家也状况百出，我除了分享这经典的方子外，呕心沥血把广式月饼中容易出现的问题，一一列出，一一解答，只要把这八条全部掌握，保准你能做出最经典最完美的月饼来！
一，面皮粘手的原因，这个绝对是方子的事儿，一个好方子太重要了，不但不粘手而且非常容易操作。强烈推荐这个低油低糖的老师傅的方子，超级好用啊。另外，把面和好后包上保鲜膜醒2小时，如果当天操作就不必要放冰箱，直接放在常温上静置最不粘手。
二，面皮粘模具的原因，除了要用正确的方子做面皮，还要注意的一点是，模具内要用刷子刷些干面粉，一定不要刷油。
三，“大象腿”的原因，即月饼边缘下塌的问题，是因为饼皮太软，要选对方子，还要把包好的月饼放在冰箱冷冻5分钟，然后才能进烤箱。另外，广式月饼的比例最好是2:8或者3:7，如果皮的比例太高，烤好后容易出现“大象腿”的情况。
四，月饼饼身塌陷的原因，是由于月饼的馅料太稀松造成的，或者糖分过多，或者面粉的含量超标造成的。如果是馅料湿一点，就在月饼上面用牙签扎几个小孔，这样能让馅料中的水份随着小孔出来，避免塌陷的情况。
五，月饼花纹不清楚的原因，有三种原因，可能是刷蛋液的情况，刷子上不要醮太多蛋液，要刷在月饼凸出来的花纹部分。也可能是烘烤的炉温太低，可能是月饼饼皮配方的油性太大的原因造成。
六，面皮开裂的原因，可能是内馅水分含量过高，烘烤时产生水蒸气，将皮顶裂。也可能是糖浆的浓度和转化度不够，皮子黏性差，还可能是由于烘焙时间过长造成的。
七，月饼饼身收缩的原因，是由于月饼没有熟透就出炉的原因造成的，所以在烘烤的的时候，时间一定要控制好。
八，关于回油的问题，月饼回油是月饼成败的最后一个关键，烤好后的月饼，完全放凉后，必须放到密封盒或袋里，给它足够的时间“回油”，大概在两天左右，这跟面皮的方子有关。我的方子第二天就可以回油的很好。
解决8大问题轻松打造经典月饼

月饼皮材料：中粉200克、转化糖浆125克、植物油50克、枧水2克、盐1克
月饼馅材料：核桃仁50克、白芝麻30克、杏仁40克、瓜子仁50克、榛仁碎30克、糯米粉80克、植物油90克、糖80克、清水适量
做法：解决8大问题轻松打造经典月饼

1、将自己喜欢的五仁备好，切碎后用锅子炒香。
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2、炒熟的糯米粉分次加入炒好的五仁中，再加入白砂糖拌匀。
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3、倒入植物油拌匀，看情况加适量清水，用手搓透能粘在一起就可。然后按自己喜欢的大小团成馅。（五仁月饼我喜欢做小小的，萌萌的，30克一个）(如果感觉有点散，可以加适量清水，用手可握成团即可）
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4、容器里倒入糖浆、油、碱水和盐用打蛋器搅匀成混合液体。
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5、糖浆混合液体倒入面粉中和成光滑面团，盖保鲜膜松驰2小时。
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6、松驰好的饼皮面团分成9克一个的小面团，五仁馅可以21克，取一个小面团按扁。（只要比例正确，可以按自己喜欢的大小调整，做成50克、75克、100克随自己心情了）
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7、放上五仁馅，用一只手将饼上下固定好，用另一只的虎口从下把面轻轻往上挤，边挤边转，慢慢收口搓圆。
月饼模刷上干粉，将一个包好的月饼坯子放进去压出月饼。解决8大问题轻松打造经典月饼

8、做好的月饼放进冰箱冷冻5分钟，烤箱预热200度烤5分钟至鹅黄色取出刷蛋液，然后再用160度烤15分钟左右，月饼表面上色即可。
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